Ingredients
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per le crepes
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90gr farina di fave (denaturata)
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300gr acqua naturale
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3 uova
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30gr olio di vinacciolo
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a piacere sale fino
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per la bescamella
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1lt latte di soya
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40gr farina di fave (denaturata)
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3gr farina di semi di carrube
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un pizzico noce moscatano gruppo 0
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a piacere sale fino
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per il ripieno
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500gr topinambur
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un cucchiaio succo di limone
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200gr fesa di tacchino
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30gr scalogno
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1 cucchiaio curcuma
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mezzo cucchiaio curryno gruppo A se presente peperoncino
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un pizzico erbe aromatiche miste
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20gr olio di vinacciolo
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a piacere sale fino
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per i carciofi
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4 carciofi
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40gr mandorle senza buccia
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40gr pane di favepuoi sostituire con pane di grano saraceno
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mezzo spicchio aglio
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un cucchiaino maggiorana
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20gr olio di vinacciolo
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a piacere sale fino
Directions
I fagottini di crepes con topinambur e tacchino sono un piatto unico delizioso, che puoi preparare e congelare .
La versatilità delle crepes e della loro farcitura: un primo piatto leggero che nasconde un ricco sapore. Ho fatto le crepes con farina di fave, che ben si sposa con gli altri ingredienti.
I topinambur sono poco conosciuti e tuttavia ricchi di vitamine e minerali, seppure apportino amidi in discreta misura. Sono un passepartout specialmente per il gruppo A, difatti con i topinambur puoi realizzare gnocchi e crocchette, sostituendo la patata in tutte le preparazioni che la necessitano.
Per i ripieno è importante come al solito il taglio: gli ingredienti devono essere sottili, per permettere una cottura veloce e un buon insieme del piatto. Ho ripreso il sapore dei topinambur con il carciofo in panure, veloce da preparare e gustoso. In questo modo hai un piatto unico bilanciato.
Prepara i fagottini e porzionali in comode vaschette, poi congelali prima della cottura finale: così avrai un piatto ricco pronto anche per pranzi veloci.
Lavora carciofi e topinambur in acqua acidulata con succo dilimone, altrimenti si ossidano.
La base delle crepes è presa dal libro di Esther Mozzi “le ricette del dr Mozzi 2”.
Nella cucina internazionale il composto di uova, farina e burro fuso con cui poi si fanno le crepes è chiamato appareil.
Ennesimo termine in francese che viene dalla classificazione culinaria fatta dal grande Auguste Escoffier nella seconda metà dell’Ottocento.
Steps
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1
Done
20 minuti + riposo
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prepara le crepesPrepara l'appareil: frulla tutti gli ingredienti. Fai riposare un'ora in frigorifero. Innanzitutto dotati di una padella antiaderente diametro 16/18 e di un mestolino piccolo. Ungila con poco olio, fai scaldare e versa roteando subito, un mestolo di appareil per crespella Fai cuocere la crespellina da entrambi i lati fino a quando è leggermente dorata. Ungi di nuovo se necessario e procedi così fino ad esaurimento del composto. A seconda del diametro della padella ti dovrebbero uscire 8/10 crepes |
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2
Done
20 minuti
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prepara il ripienoPrepara una boule con acqua e succo di limone. Sbuccia uno ad uno i topinambur con uno spelucchino, tuffandoli subito nell'acqua, altrimenti si ossidano. Riprendili e tagliali a fettine sottili. Affetta finemente lo scalogno. Taglia a julienne fine il tacchino. Fai saltare topinambur e scalogno in padella, in un velo d'olio caldo, poi aggiungi il tacchino, e quando ha cambiato colore unisci le spezie abbondanti. |
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3
Done
20 minuti
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prepara la besciamellaTosta a secco in padella la farina di fave per qualche minuto. Trasferiscila nel frullatore con tutti gli altri ingredienti tranne l'olio. Versa il composto in una casseruola e fai addensare a fuoco dolce sempre mescolando. Sposta dal fuoco e incorpora l'olio . |
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4
Done
20 minuti
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monta i fagottini e cuociDisponi una porzione di farcia all'interno della crepe, chiudi come un pacchettino, con la parte sopra liscia. Disponi i fagottini distanziati su una pirofila di ceramica unta con olio. Versa sopra un mestolino di besciamella. Passa in forno a 180 °C fino a leggera doratura. |
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5
Done
30 minuti
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prepara i carciofiPulisci i carciofi, tagliali a metà, elimina la barba interna e lasciali nell'acqua acidulata con limone. Prepara la panure miscelando le mandorle tostate tritate, la maggioranae l'aglio tritati e il pangrattato di fave o saraceno e sale. Farcisci i carciofi con la panure e cuocili in casseruola coperta con un filo d'olio evo e pochissima acqua per 20 minuti circa. Servili con i fagottini di crepes |
6 Comments Hide Comments
Domani li farò, ma mi spiegheresti come hai piegato la crepe nella foto? E’ bellissima! Grazie!
ciao Maria Rosaria, li chiudi come un pacchettino, facendo delle crepe piccole: quindi metti il ripieno all0nterno, chiudi due lati, poi gli altri due, poi le giri con la piega sotto.
Grazie, gentilissima!
Strabuoni, sia i fagottini che i carciofi, li abbiamo mangiati a pranzo! Sei super brava!
Vorrei chiederti qual è la consistenza giusta del topinambur dopo la cottura in padella? Grazie!
Bene! I topinambur devono rimanere croccanti, come qualsiasi altro ortaggio cotto. Basta poco tempo se sono tagliati sottili. 🙂
Allora erano perfetti! 🙂