Ingredients
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per le crepes
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90gr farina di fave (denaturata)
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300gr acqua naturale
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3 uova
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30gr olio di vinacciolo
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a piacere sale fino
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per la bescamella
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1lt latte di soya
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40gr farina di fave (denaturata)
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3gr farina di semi di carrube
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un pizzico noce moscatano gruppo 0
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a piacere sale fino
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per il ripieno
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500gr topinambur
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un cucchiaio succo di limone
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200gr fesa di tacchino
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30gr scalogno
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1 cucchiaio curcuma
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mezzo cucchiaio curryno gruppo A se presente peperoncino
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un pizzico erbe aromatiche miste
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20gr olio di vinacciolo
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a piacere sale fino
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per i carciofi
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4 carciofi
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40gr mandorle senza buccia
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40gr pane di favepuoi sostituire con pane di grano saraceno
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mezzo spicchio aglio
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un cucchiaino maggiorana
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20gr olio di vinacciolo
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a piacere sale fino
Directions
I fagottini di crepes con topinambur e tacchino sono un piatto unico delizioso, che puoi preparare e congelare .
La versatilità delle crepes e della loro farcitura: un primo piatto leggero che nasconde un ricco sapore. Ho fatto le crepes con farina di fave, che ben si sposa con gli altri ingredienti.
I topinambur sono poco conosciuti e tuttavia ricchi di vitamine e minerali, seppure apportino amidi in discreta misura. Sono un passepartout specialmente per il gruppo A, difatti con i topinambur puoi realizzare gnocchi e crocchette, sostituendo la patata in tutte le preparazioni che la necessitano.
Per i ripieno è importante come al solito il taglio: gli ingredienti devono essere sottili, per permettere una cottura veloce e un buon insieme del piatto. Ho ripreso il sapore dei topinambur con il carciofo in panure, veloce da preparare e gustoso. In questo modo hai un piatto unico bilanciato.
Prepara i fagottini e porzionali in comode vaschette, poi congelali prima della cottura finale: così avrai un piatto ricco pronto anche per pranzi veloci.
Lavora carciofi e topinambur in acqua acidulata con succo dilimone, altrimenti si ossidano.
La base delle crepes è presa dal libro di Esther Mozzi “le ricette del dr Mozzi 2”.
Nella cucina internazionale il composto di uova, farina e burro fuso con cui poi si fanno le crepes è chiamato appareil.
Ennesimo termine in francese che viene dalla classificazione culinaria fatta dal grande Auguste Escoffier nella seconda metà dell’Ottocento.
Steps
1
Done
20 minuti + riposo
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prepara le crepesPrepara l'appareil: frulla tutti gli ingredienti. Fai riposare un'ora in frigorifero. Innanzitutto dotati di una padella antiaderente diametro 16/18 e di un mestolino piccolo. Ungila con poco olio, fai scaldare e versa roteando subito, un mestolo di appareil per crespella Fai cuocere la crespellina da entrambi i lati fino a quando è leggermente dorata. Ungi di nuovo se necessario e procedi così fino ad esaurimento del composto. A seconda del diametro della padella ti dovrebbero uscire 8/10 crepes |
2
Done
20 minuti
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prepara il ripienoPrepara una boule con acqua e succo di limone. Sbuccia uno ad uno i topinambur con uno spelucchino, tuffandoli subito nell'acqua, altrimenti si ossidano. Riprendili e tagliali a fettine sottili. Affetta finemente lo scalogno. Taglia a julienne fine il tacchino. Fai saltare topinambur e scalogno in padella, in un velo d'olio caldo, poi aggiungi il tacchino, e quando ha cambiato colore unisci le spezie abbondanti. |
3
Done
20 minuti
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prepara la besciamellaTosta a secco in padella la farina di fave per qualche minuto. Trasferiscila nel frullatore con tutti gli altri ingredienti tranne l'olio. Versa il composto in una casseruola e fai addensare a fuoco dolce sempre mescolando. Sposta dal fuoco e incorpora l'olio . |
4
Done
20 minuti
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monta i fagottini e cuociDisponi una porzione di farcia all'interno della crepe, chiudi come un pacchettino, con la parte sopra liscia. Disponi i fagottini distanziati su una pirofila di ceramica unta con olio. Versa sopra un mestolino di besciamella. Passa in forno a 180 °C fino a leggera doratura. |
5
Done
30 minuti
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prepara i carciofiPulisci i carciofi, tagliali a metà, elimina la barba interna e lasciali nell'acqua acidulata con limone. Prepara la panure miscelando le mandorle tostate tritate, la maggioranae l'aglio tritati e il pangrattato di fave o saraceno e sale. Farcisci i carciofi con la panure e cuocili in casseruola coperta con un filo d'olio evo e pochissima acqua per 20 minuti circa. Servili con i fagottini di crepes |