Ingredients
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per le crepe
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120 g farina di piselli (denaturata)
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400 ml latte di soyapuoi usare anche acqua
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4 uova
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40 ml olio di vinacciolo
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1 pizzico sale fino
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per il ripieno
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600 g baccalà ammollato
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1 mazzo asparagi
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1 scalogno
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qualche fogliolina timo
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qualche fogliolina maggiorana
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80 ml vino bianco secco
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1 cucchiaio olio evo
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1 pizzico se necessario sale fino
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per la salsa e la finitura
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300 ml brodo di pescepuoi anche utilizzare brodo vegetale
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1 cucchiaio farina di piselli (denaturata)
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3 g farina di semi di carrube
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1 cucchiaio olio evo
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppi A AB
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a piacere sale fino
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2 chucchiai mandorle bianche tritate fini
Directions
I fagottini di crespelle con baccalà e asparagi sono un primo piatto di sicuro effetto in un pranzo speciale, anche con commensali che non praticano la cucina secondo i gruppi sanguigni.
I fagottini sono delicati con le farine senza glutine, perché la crespella si rompe facilmente, tuttavia se procedi con delicatezza e cura riuscirai a farli al meglio.
Innanzitutto è necessario avere una buona padella per crepes, abbastanza grande (diametro 16/18 cm):
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Poi è fondamentale il riposo del composto per almeno 1 ora. Il web pullula di ricette improvvisate “perfareprima”, in cui si sbattono in cottura i composti a base di uova e farine, che invece necessitano di tempo per amalgamarsi perfettamente e risultare anche più digeribili, oltre che a realizzare crepes perfette. Vieppiù con una farina di legumi, come in questa preparazione.
Questa volta ho utilizzato latte di soia per dare consistenza alle crespelle, tuttavia puoi realizzarle anche con acqua.
La farina di piselli che abbiamo utilizzato è denaturata. In questo modo sarà più buona e digeribile. Se vuoi approfondire e capire perché le farine di legumi vanno denaturate prima di utilizzarle, leggi questo articolo:
Inoltre ho utilizzato uno dei miei pesci preferiti, il baccalà dissalato, che contiene molto collagene e quindi mi fa stare ben insieme il ripieno, senza bisogno di uova per legare.
Le strisce di asparago utilizzate per chiudere i fagottini sono ottenute con un semplice pelapatate, poi sbollentate per 20 secondi.
Infine, la salsa del condimento non è una besciamella, che risulterebbe pesante per i fagottini di crespelle con baccalà e asparagi. E’ ottenuta con del brodo fatto con scarti di pesce e ortaggi. Puoi anche realizzarla con brodo vegetale.
Quasi tutte le ricette che vedi sul mio blog, sono preparate alla #scuoladicucinagrupposanguigno Lodi. Un percorso di lezioni molto articolato. Puoi frequentare una o più lezioni:
Buona realizzazione. Guarda i passaggi più delicati in video:
Steps
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1
Done
15 minuti + riposo
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prepara le crepesFrulla tutti gli ingredienti e fai riposare un'ora in frigorifero. |
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2
Done
30 minuti
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prepara gli ingredienti del ripienoMonda gli asparagi, tagliane alcuni a strisce con un pelapatate. Il resto a rondelline sbieche, tenendo le punte da parte. Sbollenta per 20 secondi le strisce e le punte di asparagi. Trita lo scalogno. Metti a bollire degli scarti di pesce con sedano carota cipolla alloro per 30 minuti. Tosta le mandorle e tritale non fini se non le hai già pronte. Sgocciola bene il baccalà, privalo delle lische ma non della pelle, che butterai nel brodo, tamponalo con carta cucina e taglialo a tocchetti. |
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3
Done
10 minuti
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prepara il ripienoFai cuocere il baccalà in un velo d'olio caldo, con lo scalogno, e quando avrà preso calore sfuma con vino bianco. Lascia evaporare e facendo cuocere a fuoco basso con coperchio per qualche minuto. Preleva il baccalà e nella stessa padella, senza lavarla, fai brasare per 5 minuti gli asparagi a rondelle. Regola di sale e pepe, rimetti il baccalà nella padella con gli asparagi e porta a cottura, per qualche altro minuto profumando alla fine con le aromatiche. Frulla il tutto e lascia raffreddare. |
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4
Done
10 minuti
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prepara la salsaPrepara un roux con l'olio e la farina di piselli tostata a secco. Ovvero, fai tostare a secco la farina di piselli, poi aggiungi l'olio e mescola sul fuoco medio. Aggiungi il brodo FILTRATO e la farina di semi di carrube. Frusta bene per non formare grumi. Regola di sale e pepe. |
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5
Done
10 minuti
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monta il piattoPoni al centro della crespella una porzione di farcia e richiudi a sacchettino, fissando con i nastri di asparagi, facendo attenzione perchè si rompono. Finisci i fagottini con le punte di asparagi. |
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6
Done
15 minuti
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cuociDisponi qualche cucchiaiata di salsa sul fondo di una pirofila di ceramica unta con olio. Adagia i fagottini di crespelle e versa sopra ancora salsa. Cospargi con le mandorle tritate e fai gratinare in forno per 10 minuti a 180 °C. Fai attenzione quando prelevi i fagottini per metterli nei piatti, passa bene sotto con la paletta, altrimenti si rompono. |
