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Fagottini di crespelle con baccalà e asparagi
Veramente squisite e delicate: scopri la ricetta!

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Fagottini di crespelle con baccalà e asparagi

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Ingredienti

Adjust Servings:
per le crepe
120 g farina di piselli (denaturata)
400 ml latte di soya puoi usare anche acqua
4 uova
40 ml olio di vinacciolo
1 pizzico sale fino
per il ripieno
600 g baccalà ammollato
1 mazzo asparagi
1 scalogno
qualche fogliolina timo
qualche fogliolina maggiorana
80 ml vino bianco secco
1 cucchiaio olio evo
1 pizzico se necessario sale fino
per la salsa e la finitura
300 ml brodo di pesce puoi anche utilizzare brodo vegetale
1 cucchiaio farina di piselli (denaturata)
3 g farina di semi di carrube
1 cucchiaio olio evo
1 pizzico pepe nero a mulino no gruppi A AB
a piacere sale fino
2 chucchiai mandorle bianche tritate fini

Quante volte a settimana

pranzo
1 volta a settimana

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Caratteristiche:
  • Diabete
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • gruppo AB
  • gruppo B
  • Patologie Autoimmuni
  • Perdi Peso
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi
  • senza zucchero
  • Tiroide

Un piatto ricco agli occhi e al palato, leggero e godibile da tutta la famiglia.

  • 1 ora e 10 minuti + riposo
  • Porzioni 8
  • Media

Ingredienti

  • per le crepe

  • per il ripieno

  • per la salsa e la finitura

Introduzione

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I fagottini di crespelle con baccalà e asparagi sono un primo piatto di sicuro effetto in un pranzo speciale, anche con commensali che non praticano la cucina secondo i gruppi sanguigni.

I fagottini sono delicati con le farine senza glutine, perché la crespella si rompe facilmente,  tuttavia se procedi con delicatezza e cura riuscirai a farli al meglio.

Innanzitutto è necessario avere una buona padella per crepes, abbastanza grande (diametro 16/18 cm):

Poi è fondamentale il riposo del composto per almeno 1 ora. Il web pullula di ricette improvvisate “perfareprima”, in cui si sbattono in cottura i composti a base di uova e farine, che invece necessitano di tempo per amalgamarsi perfettamente e risultare anche più digeribili, oltre che a realizzare crepes perfette. Vieppiù con una farina di legumi, come in questa preparazione.

Questa volta ho utilizzato latte di soia per dare consistenza alle crespelle, tuttavia puoi realizzarle anche con acqua.

La farina di piselli che abbiamo utilizzato è denaturata. In questo modo sarà più buona e digeribile. Se vuoi approfondire e capire perché le farine di legumi vanno denaturate prima di utilizzarle, leggi questo articolo:

Denaturare…facciamo il punto sulle farine di legumi

Inoltre ho utilizzato uno dei miei pesci preferiti, il baccalà dissalato, che contiene molto collagene e quindi mi fa stare ben insieme il ripieno, senza bisogno di uova per legare.

Baccalà o stoccafisso?

Le strisce di asparago utilizzate per chiudere i fagottini sono ottenute con un semplice pelapatate, poi sbollentate per 20 secondi.

Infine, la salsa del condimento non è una besciamella, che risulterebbe pesante per i fagottini di crespelle con baccalà e asparagi. E’ ottenuta con del brodo fatto con scarti di pesce e ortaggi. Puoi anche realizzarla con brodo vegetale.

Quasi tutte le ricette che vedi sul mio blog, sono preparate alla #scuoladicucinagrupposanguigno Lodi. Un percorso di lezioni molto articolato. Puoi frequentare una o più lezioni:

Scuoladicucinagrupposanguigno LODI programma 2017/18

Buona realizzazione.  Guarda i passaggi più delicati in video:

 

 

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Fasi di lavorazione

1
Fatto
15 minuti + riposo

prepara le crepes

Frulla tutti gli ingredienti e fai riposare un'ora in frigorifero.
Innanzitutto dotati di una padellina antiaderente diametro 16 e di un mestolino piccolo. Ungila con poco olio, fai scaldare e versa roteando subito, un mestolo di appareil per crespella. Fai cuocere la crespellina da entrambi i lati fino a quando è leggermente dorata. Ungi di nuovo se necessario e procedi così fino ad esaurimento del composto. A seconda del diametro della padella ti dovrebbero uscire 8/10 crepes. Attenzione a quando la giri: non avendo l'elasticità del glutine può spezzarsi. Questo può accadere anche quando fai i fagottini

2
Fatto
30 minuti

prepara gli ingredienti del ripieno

Monda gli asparagi, tagliane alcuni a strisce con un pelapatate. Il resto a rondelline sbieche, tenendo le punte da parte. Sbollenta per 20 secondi le strisce e le punte di asparagi. Trita lo scalogno. Metti a bollire degli scarti di pesce con sedano carota cipolla alloro per 30 minuti. Tosta le mandorle e tritale non fini se non le hai già pronte. Sgocciola bene il baccalà, privalo delle lische ma non della pelle, che butterai nel brodo, tamponalo con carta cucina e taglialo a tocchetti.

3
Fatto
10 minuti

prepara il ripieno

Fai cuocere il baccalà in un velo d'olio caldo, con lo scalogno, e quando avrà preso calore sfuma con vino bianco. Lascia evaporare e facendo cuocere a fuoco basso con coperchio per qualche minuto. Preleva il baccalà e nella stessa padella, senza lavarla, fai brasare per 5 minuti gli asparagi a rondelle. Regola di sale e pepe, rimetti il baccalà nella padella con gli asparagi e porta a cottura, per qualche altro minuto profumando alla fine con le aromatiche. Frulla il tutto e lascia raffreddare.

4
Fatto
10 minuti

prepara la salsa

Prepara un roux con l'olio e la farina di piselli tostata a secco. Ovvero, fai tostare a secco la farina di piselli, poi aggiungi l'olio e mescola sul fuoco medio. Aggiungi il brodo FILTRATO e la farina di semi di carrube. Frusta bene per non formare grumi. Regola di sale e pepe.

5
Fatto
10 minuti

monta il piatto

Poni al centro della crespella una porzione di farcia e richiudi a sacchettino, fissando con i nastri di asparagi, facendo attenzione perchè si rompono. Finisci i fagottini con le punte di asparagi.

6
Fatto
15 minuti

cuoci

Disponi qualche cucchiaiata di salsa sul fondo di una pirofila di ceramica unta con olio. Adagia i fagottini di crespelle e versa sopra ancora salsa. Cospargi con le mandorle tritate e fai gratinare in forno per 10 minuti a 180 °C. Fai attenzione quando prelevi i fagottini per metterli nei piatti, passa bene sotto con la paletta, altrimenti si rompono.

SaraGiulia

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