Ingredients
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per i falafel
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300 g favette decorticate
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2 cipollotto fresco
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1 grosso ciuffo coriandolo frescose ti piace
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1 cucchiaino succo di limone
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1 pizzico aglio in polvere
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10 g farina di bucce di psillio
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mezzo cucchiaino cumino (polvere)se non ti piace usa zenzero o curcuma
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1 grosso pizzico coriandolo polvere)
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4 g bicarbonato
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2 cucchiai olio evo
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a piacere sale fino
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per la salsa allo yogurt
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200 g yogurt di soia naturale
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2 cucchiai tahinano gruppi B AB, sostituisci con crema di mandorle
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alcune foglie di menta
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2 cucchiai olio evo
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a piacere sale fino
Directions
I falafel di fave con salsa allo yogurt di soia sono uno snack mediorientale eccellente e particolarmente goloso per chi ama le spezie.
I falafel, pietanza antichissima, meritano un po’ di storia (da Wiki):
I falafel sono una pietanza araba mediorientale – presente anche nella cucina israeliana, ma probabilmente d’origine egiziana – costituita da polpette fritte e speziate a base di legumi, tra cui i più utilizzati sono le fave, i ceci e i fagioli tritati con cipolla, aglio, cumino e coriandolo. I falafel sostituivano la carne nei giorni del digiuno dei copti egiziani. Il termine è formato da tre parole che in copto significavano letteralmente ‘con tanti fagioli’. I falafel sono particolarmente diffusi in Siria, Giordania, Egitto (in quest’ultimo paese sono noti principalmente nella versione a base di fave) e Israele, dove la pietanza è apprezzata da tutte le comunità, quale che sia la loro religione. I palestinesi di Gerusalemme est e quelli del quartiere di Jaffa, a sud di Tel Aviv, servono e mangiano falafel come gli israeliani di origine ebraica, che li ammettono in quanto interamente vegetali e conformi ai precetti kosher che regolano l’assunzione e la preparazione degli alimenti nella religione ebraica.
Detto questo ci sono delle indicazioni ben precise per ottenere veri, ottimi falafel:
- LEGUMI COTTI NO!!!: la peggio cosa se vuoi fare quelle polpettine croccanti, granulose e asciutte che hanno nome falafel. Fai pure polpette qualsiasi di qualsivoglia legume cotto, ma non chiamarle falafel.
- DI FAVE FRESCHE SI‘: solo in primavera, quando le favette fresche sono piccole e tenere. Quando cominciano ad essere grosse è meglio cuocerle (non per fare i falafel naturalmente).
- DI FAVE SECCHE DECORTICATE SI’: utilizza piccole fave secche decorticate, come faccio io, non quelle secche con la buccia, altrimenti i falafel saranno troppo rugosi e rudimentali.
- DI CECI SECCHI SI‘: la mia versione preferita che faccio da decenni, riservata al gruppo 0.
- BICARBONATO: mettine una puntina nell’acqua di ammollo, aiuterà a privarli di fitati e altri elementi indigeribili che solitamente appesantiscono la digestione e l’intestino.
- CIPOLLA E AGLIO SI’: i falafel sono così buoni proprio perché i legumi sono aggrediti dagli enzimi della cipolla cruda. Se non li ami lascia perdere i falafel, perché risulterebbero abbastanza “gnucchi”.
- SPEZIE SI’: idem come sopra. Non dico di usare a tutti i costi il pepe di Cayenna (solo gruppi 0 e B), tuttavia se non ti piacciono cumino e coriandolo lascia perdere, oppure sbattici dentro almeno l’onnipresente curcuma, oppure zenzero o curry, così’ sapranno di qualcosa
- DOPPIO, TRIPLO RIPASSO AL MIXER SI’: il segreto per ottenere un buon impasto per falafel è tritare i legumi opportunamente ammollati e sciacquati più volte al mixer, in modo da ottenere una specie di sabbia fine, che si mescolerà perfettamente agli altri ingredienti.
- CORIANDOLO FRESCO VERSUS PREZZEMOLO: poiché il prezzemolo, uno degli altri ingredienti base dei falafel, in cottura diventa tossico, se ti piace, (a me moltissimo) e lo trovi, sostituisci con coriandolo fresco.
- RIPOSO OBBLIGATORIO: bypassando le miriadi di ricette sciuèsciuè, che saltano regolarmente i riposi in frigo, l’impasto dei falafel va fatto riposare in frigo almeno 2 ore, meglio una notte. E’ in questo modo che il legume tritato si amalgama perfettamente con la cipolla, l’aglio e le spezie, ottenendo poi quella pallina golosa che tutto il mondo orientale mangia. E pure noi, comme il faut!
- MANUALITA’: insegno da anni a fare i falafel. Poiché l’impasto non è particolarmente legato, bisogna stringerne una noce nel palmo della mano senza schiacciare troppo, altrimenti fuoriesce liquido e si sbriciolano completamente.
- UOVO NO! PSILLIO SI’: proprio perché molti faticano a sagomare le polpettine dei falafel, ci aggiungono un uovo per legare: ennò!, il sapore cambia molto e diventano volgari polpette. Invece aggiungi 10 g di psillio al composto e ti legherà perfettamente senza lasciare tracce di sapori estranei ai falafel.
- YOGURT DI ACCOMPAGNAMENTO SI’: poichè i falafel sono molto asciutti, sono degnamente accompagnati dalla salsa allo yogurt, che noi facciamo di soia, sia perchè l’associazione legumi e latticini è sconsigliata, sia perché lo yogurt animale è indicato solo per gruppi B e AB.
- FRITTO VERSUS FORNO: universalmente i falafel vengono fritti, un fritto asciuttissimo e per niente deleterio, come quello che ho utilizzato nella ricetta con i ceci che ti metto sotto. Qui li passiamo in forno, ben unti da tutte le parti, in questo modo saranno anche più digeribili. Non ci credi? leggi qui:
Qui la versione dei falafel originale, con ceci e fritta:
Nella salsa allo yogurt c’è un altro ingrediente tipico mediorientale, la tahina, ovvero crema di sesamo, adatta ai gruppi 0 e A. Gruppi B AB utilizzate crema di mandorle.
Bene, ho fatto onore a questa onorata, semplice, buonissima ricetta, quindi procediamo pure con i falafel di fave con salsa allo yogurt di soia.
Steps
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1
Done
12 ore
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ammolla le favetteSciacqua le favette decorticate e ricoprile d'acqua con una punta di bicarbonato. Dopo 12 ore sciacquale perfettamente. |
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2
Done
5 minuti + riposo
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prepara il composto dei falafelTrita le favette ammollate al mixer, ripassando il composto 3 volte, fino ad ottenere una grana molto fine. Ora sempre frullando aggiungi il cipollotto a pezzi, l'aglio, il coriandolo (se lo usi), e aziona. Poi aggiungi il succo di limone, il coriandolo, il cumino in polvere, lo psillio e il bicarbonato e frulla di nuovo. Le dosi sono indicative, se ti piace più speziato aumentale. Regola di sale. Compatta il composto e riponi in frigo per almeno 2 ore. |
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3
Done
30 minuti
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sagoma e cuoci i falafelRiprendi il composto e forma con il palmo della mano delle polpettine grandi come una noce. Spennellale con olio e infornale su una placca rivestita con carta forno, per circa 20/25 minuti, girandole 2 volte mentre cuociono. 180°C. |
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4
Done
2 minuti
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prepara al salsa allo yogurtTrita la menta. Amalgama lo yogurt di soia con la tahina (o con la crema di mandorle per gruppi B AB), l'olio, la menta e il sale. Servi con i falafel. |
