Ingredients
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300 g fegato di vitello
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250 g cipolla bianca
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40 ml olio evo o vinacciolopuoi utilizzare anche burro chiarificato (ghee)
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qualche goccia acidulato di umeboshi/aceto di mele
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un ciuffo prezzemolo
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un pizzico pepe nero a mulino
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un pizzico sale fino
Directions
Il fegato alla veneziana (Figà àea Venessiana) è un piatto squisito e salutare della tradizione veneta.
Grande frattaglia rossa il fegato, molto benefico per chi lo può mangiare, ricchissimo di ferro biodisponible all’organismo (al contrario del ferro contenuto negli spinaci, che è “chelato” e il corpo ne può utilizzare una parte infinitesima (ovvero Bracciodiferrobufala).
Ci sono testimonianze dell’uso del fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio. Il fegato in latino era indicato col nome di iecur, Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato. Piatto che rappresenta non solo Venezia ma il Veneto tutto, tanto da essere definito anche fegato alla veneta. I sapienti veneziani sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), diffuse in laguna, e che riuscivano a smorzare il gusto del fegato altrettanto bene dei fichi. Cosa rende prelibato questo piatto?
Nel fegato alla veneziana gli ingredienti sono due e la forza del piatto sta proprio nel perfetto matrimonio di contrario tra il fegato e le cipolle. La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, oggi si utilizza più comunemente il fegato di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso e per noi salutare. Sulle cipolle nessuna discussione, la cipolla a Venezia, ed in Veneto, è fondamentalmente una: la bianca di Chioggia. Ed è questa che dà al piatto quella nota dolce che deve avere una cipolla che incontra un sapore forte come quello del fegato.Puoi utilizzare le cipolle bianche , più delicate di quelle bionde se non sei del chioggiotto. Infine gli ingredienti accessori: burro (noi vegetale o chiarificato) o buon olio extravergine d’oliva per far appassire le cipolle, aceto (facoltativo e noi acidulato di umeboshi), prezzemolo. Alcuni aggiungono vino bianco o limone in luogo dell’aceto, sono varianti, possono fare inorridire i puristi ma derivano pur sempre e comunque da tradizioni familiari, rispettabilissime.
L’acidulato di umeboshi è il sostituto dell’aceto per i gruppi 0 A AB:
L’ho accostato a una polentina di miglio, puoi utilizzare anche quinoa chiara .
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara gli ingredientiTaglia al velo le cipolle. Taglia a listarelle il fegato. |
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2
Done
25 minuti
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cuociFai stufare la cipolla tagliata sottilissima nell'olio con un cucchiaio d'acqua ,a fuoco dolce, per circa 20 minuti, regolando di sale e con coperchio. Aggiungi quindi il fegato tagliato a listarelle e fai cuocere velocemente (non più di 5 minuti) a fuoco medio-alto, sfumando con l'acidulato di umeboshi (gruppo 0) o l'aceto di mele (gruppo B), regolando di sale e pepe. Spegni e cospargi di prezzemolo tritato. |
