Ingredients
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400 g farina di grano saraceno chiarano gruppi B AB, utilizza farina di fave
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430 ml acqua naturalese le fai di legumi, aumenta la dose di 50 ml
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30 ml olio di vinacciolo
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15 g farina di bucce di psillio
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7 g lecitina di soya
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13 g lievito di birra fresco
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8 g sale fino
Directions
Le friselle sono una delle infinite varianti del pane secco poi condito con vari ingredienti poveri. Dalle gallette del marinaio genovesi, sotto il meraviglioso cappon magro, al pane secco della panzanella toscana, al pane carasau, sottile sfoglia sarda, bagnata per golose zuppe.
La frisella o fresa o friseddha, è il tipico pane secco a ciambella di derivazione medioevale salentina. Si dice che dai tempi dei Crociati le usassero i marinai nelle lunghe traversate, infilandole e appendendole attraverso il buco centrale.
La provenienza tuttavia rimane incerta, visto che anche in Grecia si utilizzava questa sorta di biscotto salato secco, bagnato poi con l’acqua di mare e condito poi con origano, olio, tonno, pomodori secchi, ma anche fagioli.
Indubbiamente la miglior resa la dà la farina di grano saraceno (riservata ai gruppi 0 A), tuttavia vengono molto bene anche con farina di legumi, tipo fave. Facendole di legumi, dovrai aggiungere 30/50 ml di acqua alla dose, perché le farine di legumi necessitano di una maggiore idratazione.
Utilizza farina di grano saraceno fine, non quella per la polenta.
Puoi realizzarle anche con lievito di birra secco, vai qui per le dosi della conversione.
La biscottatura delle friselle è un altro passaggio fondamentale. Con queste farine il miglior modo di biscottare è infornare a 80°C per 6/7 ore, per ottenere un prodotto fragrante, biscottato uniformemente e non bruciato in alcuni punti. Come al solito la buona cucina richiede tempo e cura. In ogni caso a queste temperature il consumo energetico è irrisorio e il pericolo di bruciare nullo, quindi puoi infornare, andare a dormire e trovarti le tue friselle perfettamente biscottate il giorno dopo.
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara l'impastoRiunisci tutti gli ingredienti secchi in una boule (farina di saraceno, farina di bucce di psillio, sale). Scalda l'acqua a 40 °C, poi frullaci dentro la lecitina. Ora stemperaci dentro il lievito fresco e successivamente aggiungi l'olio. Amalgama il liquido ottenuto con le farine, deve risultare un impasto piuttosto morbido ma lavorabile. |
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2
Done
10 minuti + òlievitazione
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confeziona le frisellePrendi l'impasto con le dita unte d'olio e stacca dei pezzetti da 50 g. Arrotola i pezzi e richiudili, confezionando delle delle piccole ciambelle di diametro 10 cm, che posizionerai su una teglia rivestita con carta forno unta. |
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3
Done
35 minuti + raffreddamento
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prima cotturaCuoci le ciambelle in forno a 180°C per circa 35 minuti. Lascia raffreddare su una gratella. |
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4
Done
5/7 ore
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seconda cotturaTaglia con delicatezza le ciambelle raffreddate a metà, come un panino, e rimettile nel forno a 80 °C per circa 6/7 ore (dipende dal tuo forno). Lascia raffreddare in forno con lo sportello semiaperto. |
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5
Done
5 minuti
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condimentiPuoi condirle con pomodorini caramellati in forno, sfregate con aglio e olio, come ho fatto io (riservato a gruppi 0 AB). Oppure bagnarle leggermente con acqua e olio e condirle con radicchio, tonno conservato e noci. (Tutti i gruppi). |
