Friselle
Le famose ciambelle salentine: scopri la ricetta!

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Friselle

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Ingredients

Adjust Servings:
400 g farina di grano saraceno chiara no gruppi B AB, utilizza farina di fave
430 ml acqua naturale se le fai di legumi, aumenta la dose di 50 ml
30 ml olio di vinacciolo
15 g farina di bucce di psillio
7 g lecitina di soya
13 g lievito di birra fresco
8 g sale fino

Nutritional information

entro il pomeriggio
più volte a settimana

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Features:
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi
  • senza uova
  • senza zucchero

Versatili e golose, da condire con ciò che ti piace.

  • 1 ora e 15 minuti + lievitazione
  • Serves 12
  • Easy

Ingredients

Directions

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Le friselle sono una delle infinite varianti del pane secco poi condito con vari ingredienti poveri. Dalle gallette del marinaio genovesi, sotto il meraviglioso cappon magro, al pane secco della panzanella toscana, al pane carasau, sottile sfoglia sarda, bagnata per golose zuppe.

La frisella o fresa o friseddha, è il tipico pane secco a ciambella di derivazione medioevale salentina. Si dice che dai tempi dei Crociati le usassero i marinai nelle lunghe traversate, infilandole e appendendole attraverso il buco centrale.

La provenienza tuttavia rimane incerta, visto che anche in Grecia si utilizzava questa sorta di biscotto salato secco, bagnato poi con l’acqua di mare e condito poi con origano, olio, tonno, pomodori secchi, ma anche fagioli.

Indubbiamente la miglior resa la dà la farina di grano saraceno (riservata ai gruppi 0 A), tuttavia vengono molto bene anche con farina di legumi, tipo fave. Facendole di legumi,  dovrai aggiungere 30/50 ml di acqua alla dose, perché le farine di legumi necessitano di una maggiore idratazione.

Utilizza farina di grano saraceno fine, non quella per la polenta.

Puoi realizzarle anche con lievito di birra secco, vai qui per le dosi della conversione.

La biscottatura delle friselle  è un altro passaggio fondamentale. Con queste farine il miglior modo di biscottare è infornare a 80°C per 6/7 ore, per ottenere un prodotto fragrante, biscottato uniformemente e non bruciato in alcuni punti.  Come al solito la buona cucina richiede tempo e cura. In ogni caso a queste temperature il consumo energetico è irrisorio e il pericolo di bruciare nullo, quindi puoi infornare, andare a dormire e trovarti le tue friselle perfettamente biscottate il giorno dopo.

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Steps

1
Done
5 minuti

prepara l'impasto

Riunisci tutti gli ingredienti secchi in una boule (farina di saraceno, farina di bucce di psillio, sale). Scalda l'acqua a 40 °C, poi frullaci dentro la lecitina. Ora stemperaci dentro il lievito fresco e successivamente aggiungi l'olio. Amalgama il liquido ottenuto con le farine, deve risultare un impasto piuttosto morbido ma lavorabile.

2
Done
10 minuti + òlievitazione

confeziona le friselle

Prendi l'impasto con le dita unte d'olio e stacca dei pezzetti da 50 g. Arrotola i pezzi e richiudili, confezionando delle delle piccole ciambelle di diametro 10 cm, che posizionerai su una teglia rivestita con carta forno unta.
Lascia lievitare dai 50 minuti all'ora abbondante (dipende dalle condizioni di lievitazione), in un luogo caldo e riparato

3
Done
35 minuti + raffreddamento

prima cottura

Cuoci le ciambelle in forno a 180°C per circa 35 minuti. Lascia raffreddare su una gratella.

4
Done
5/7 ore

seconda cottura

Taglia con delicatezza le ciambelle raffreddate a metà, come un panino, e rimettile nel forno a 80 °C per circa 6/7 ore (dipende dal tuo forno). Lascia raffreddare in forno con lo sportello semiaperto.

5
Done
5 minuti

condimenti

Puoi condirle con pomodorini caramellati in forno, sfregate con aglio e olio, come ho fatto io (riservato a gruppi 0 AB). Oppure bagnarle leggermente con acqua e olio e condirle con radicchio, tonno conservato e noci. (Tutti i gruppi).

SaraGiulia

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ciao Adele, credo di averti già risposto su fb. Comunque devi tagliare orizzontalmente le ciambelle raffreddate dopo la prima cottura. come un panino da imbottire, quindi disporre le mezze ciambelle rivolte all’insù di nuovo sulla placca con carta forno e avviare la seconda cottura (asciugatura).

Ciao Sara posso provare con la farina di ceci o resterebbero troppo compatte?…stiamo aspettando quella di fave…si sarà persa in mare 😉 grazie mille!

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