Name: Gallette bretonne alla zucca
Yield: 6
Cuisine: cucina creativa
Ingredients: farina di grano saraceno: 90gr; acqua naturale: 360ml; uova: 3; olio di vinacciolo: 30ml; sale fino: un pizzico; zucca (netto): 400gr; tofu alla piastra: 100gr; scalogno: 30gr; porcini (secchi): 20gr; rosmarino: 1 rametto; olio di vinacciolo: 20gr; pepe nero a mulino: un pizzico; sale fino: a piacere; latte di soya: 1lt; farina di grano saraceno: 40gr; farina di semi di carrube: 3 gr; olio di vinacciolo: 40 ml; noce moscata: un pizzico; sale fino: a piacere; noci: 40gr

Ingredients

per le gallettes

90gr farina di grano saraceno

no gruppo AB : sostituisci con farina di quinoa

360ml acqua naturale

3 uova

30ml olio di vinacciolo

un pizzico sale fino

per il ripieno

400gr zucca (netto)

100gr tofu alla piastra

30gr scalogno

20gr porcini (secchi)

1 rametto rosmarino

20gr olio di vinacciolo

un pizzico pepe nero a mulino

no gruppo A AB

a piacere sale fino

per la besciamella

1lt latte di soya

40gr farina di grano saraceno

no AB sostituisci con farina di quinoa

3 gr farina di semi di carrube

40 ml olio di vinacciolo

un pizzico noce moscata

no gruppo 0

a piacere sale fino

per la finitura

40gr noci

sgusciate

Directions

Le gallette bretonne alla zucca sono un ricco primo piatto che puoi preparare e congelare facilmente.

Una gallette invernale, saporita, ricca. Mi piace utilizzare la zucca fino a quando la stagione me lo permette.

Grattugiando la zucca posso cuocerla per molto meno tempo, e gustarla in tutto il suo sapore e profumo. Spesso scelgo i tagli degli ortaggi secondo il principio della minor cottura. Rimanendo molto croccante sarà meno dolce e il suo ig meno alto. Ti ricordo che le cotture di frutta e ortaggi alzano l’indice glicemico, per il fatto che gli zuccheri contenuti caramellizzano.

Nella cucina internazionale il composto di uova, farina e burro fuso con cui poi si fanno le crepes è chiamato appareil.

Ennesimo termine in francese che viene dalla classificazione culinaria fatta dal grande Auguste Escoffier nella seconda metà dell’Ottocento.

Il riposo dell’appareil in frigo per 1 ora non è un optional: gli ingredienti hanno bisogno di amalgamarsi e gonfiarsi. Puoi anche preparare il composto la sera prima e fare le gallettes il giorno dopo.

La besciamella è una base che non mi è mai piaciuta, spesso si sente troppo la farina. Queste besciamelle vegetali mi piacciono di più e le alleggerisco mettendo poca farina e aggiungendo un addensante, tipo farina di semi di carrube o di psillio.

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Steps

1 Done 10 minuti + riposo	prepara le galletes Prepara l'appareil: frulla tutti gli ingredienti tranne l'olio. Aggiungilo alla fine e fai riposare un'ora in frigorifero. Innanzitutto dotati di una padella antiaderente diametro 16/18 e di un mestolino piccolo. Ungila con poco olio, fai scaldare e versa roteando subito, un mestolo di appareil per crespella. Fai cuocere la crespellina da entrambi i lati fino a quando è leggermente dorata. Ungi di nuovo se necessario e procedi così fino ad esaurimento del composto.
2 Done 20 minuti	prepara la farcia Grattugia la zucca con un pelapatate per spaghetti di verdura o alla grattugia a fori medi. Trita lo scalogno. Ammolla i porcini secchi in poco brodo vegetale o acqua caldi. Ttrita il tofu alla piastra. Trita il rosmarino fine. Cuoci per 5 minuti o poco più la zucca in padella antiaderente, in un velo d'olio caldo con lo scalogno e il rosmarino. Aggiungi anche i porcini. Regola di sale e pepe. Fai cuocere ancora qualche minuto. Il tutto deve rimanere croccante. Fuori fuoco incorpora il tofu tritato.
3 Done 10 minuti	prepara la besciamella vegetale Tosta a secco in padella la farina di grano saraceno per qualche minuto. Trasferiscila nel frullatore con tutti gli altri ingredienti tranne l'olio. Versa il composto in una casseruola e fai addensare a fuoco dolce sempre mescolando. Sposta dal fuoco e incorpora l'olio. Se non vuoi farla seccare in superficie nell'attesa di preparare il piatto copri con pellicola unta d'olio a contatto.
4 Done 20 minuti	monta le gallettes e cuoci Disponi una porzione di farcia all'interno della gallette, arrotola. Disponi i le gallettes arrotolate su una pirofila di ceramica unta con olio. Versa sopra la besciamella. Guarnisci con rosmarino tritato e noci. Passa in forno a 180 °C fino a leggera doratura.