Ingredients
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per le gallettes
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90gr farina di grano saracenono gruppo AB : sostituisci con farina di quinoa
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360ml acqua naturale
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3 uova
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30ml olio di vinacciolo
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un pizzico sale fino
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per il ripieno
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400gr zucca (netto)
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100gr tofu alla piastra
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30gr scalogno
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20gr porcini (secchi)
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1 rametto rosmarino
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20gr olio di vinacciolo
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un pizzico pepe nero a mulinono gruppo A AB
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a piacere sale fino
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per la besciamella
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1lt latte di soya
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40gr farina di grano saracenono AB sostituisci con farina di quinoa
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3 gr farina di semi di carrube
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40 ml olio di vinacciolo
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un pizzico noce moscatano gruppo 0
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a piacere sale fino
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per la finitura
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40gr nocisgusciate
Directions
Le gallette bretonne alla zucca sono un ricco primo piatto che puoi preparare e congelare facilmente.
Una gallette invernale, saporita, ricca. Mi piace utilizzare la zucca fino a quando la stagione me lo permette.
Grattugiando la zucca posso cuocerla per molto meno tempo, e gustarla in tutto il suo sapore e profumo. Spesso scelgo i tagli degli ortaggi secondo il principio della minor cottura. Rimanendo molto croccante sarà meno dolce e il suo ig meno alto. Ti ricordo che le cotture di frutta e ortaggi alzano l’indice glicemico, per il fatto che gli zuccheri contenuti caramellizzano.
Nella cucina internazionale il composto di uova, farina e burro fuso con cui poi si fanno le crepes è chiamato appareil.
Ennesimo termine in francese che viene dalla classificazione culinaria fatta dal grande Auguste Escoffier nella seconda metà dell’Ottocento.
Il riposo dell’appareil in frigo per 1 ora non è un optional: gli ingredienti hanno bisogno di amalgamarsi e gonfiarsi. Puoi anche preparare il composto la sera prima e fare le gallettes il giorno dopo.
La besciamella è una base che non mi è mai piaciuta, spesso si sente troppo la farina. Queste besciamelle vegetali mi piacciono di più e le alleggerisco mettendo poca farina e aggiungendo un addensante, tipo farina di semi di carrube o di psillio.
Steps
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1
Done
10 minuti + riposo
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prepara le galletesPrepara l'appareil: frulla tutti gli ingredienti tranne l'olio. Aggiungilo alla fine e fai riposare un'ora in frigorifero. |
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2
Done
20 minuti
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prepara la farciaGrattugia la zucca con un pelapatate per spaghetti di verdura o alla grattugia a fori medi. Trita lo scalogno. Ammolla i porcini secchi in poco brodo vegetale o acqua caldi. Ttrita il tofu alla piastra. Trita il rosmarino fine. Cuoci per 5 minuti o poco più la zucca in padella antiaderente, in un velo d'olio caldo con lo scalogno e il rosmarino. Aggiungi anche i porcini. Regola di sale e pepe. Fai cuocere ancora qualche minuto. Il tutto deve rimanere croccante. Fuori fuoco incorpora il tofu tritato. |
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3
Done
10 minuti
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prepara la besciamella vegetaleTosta a secco in padella la farina di grano saraceno per qualche minuto. Trasferiscila nel frullatore con tutti gli altri ingredienti tranne l'olio. Versa il composto in una casseruola e fai addensare a fuoco dolce sempre mescolando. Sposta dal fuoco e incorpora l'olio. Se non vuoi farla seccare in superficie nell'attesa di preparare il piatto copri con pellicola unta d'olio a contatto. |
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4
Done
20 minuti
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monta le gallettes e cuociDisponi una porzione di farcia all'interno della gallette, arrotola. Disponi i le gallettes arrotolate su una pirofila di ceramica unta con olio. Versa sopra la besciamella. Guarnisci con rosmarino tritato e noci. Passa in forno a 180 °C fino a leggera doratura. |
