Ingredients
-
700gr girello (magatello)
-
300gr scalogno
-
un ciuffo salvia
-
2 rametti rosmarino
-
2 rametti timo
-
2 rametti maggiorana
-
3dl brodo vegetale
-
50ml vino bianco secco
-
50gr burro vegetalepuoi utilizzare anche burro chiarificato (ghee)
-
20gr olio di vinacciolo
-
un pizzico pepe nero a mulino
-
un pizzico sale fino
Directions
Il girello brasato alle erbe aromatiche è un delicato secondo piatto che puoi realizzare in qualsiasi momento dell’anno, magari con finocchi gratinati in inverno e con una bella insalatina nelle stagioni calde.
In questo periodo sono moto concentrata sulle carni e le loro cotture, il cuore della dieta del gruppo sanguigno per 0 e in parte per B, come sostiene spesso il dottor Mozzi. In effetti è qui che si impara veramente a cucinare, quando devi lavorare un taglio di care magari pregiato, che hai deciso di preparare per un’occasione particolare, una festa annuale oppure un compleanno. Mi ci sono voluti molti anni, e tante prove, per addentrarmi nel mondo delle carni e conoscerne i segreti, e ancora oggi sono l’ambito gastronomico che attira di più il mio interesse professionale. Nella discussione contemporanea le carni sono molto dibattute: stili alimentari, prassi mediche, ne sconsigliano l’utilizzo e invece io continuo ad essere d’accordo con la dieta del gruppo sanguigno: le carni sono la benzina del nostro sistema immunitario, specialmente di 0 e B. Procurati comunque carni di ottima qualità, provenienti da allevamenti consapevoli , il top sarebbe grass feed, ovvero provenienti da animali che sono stati nutriti solo con erba e fieno.
In questa ricetta un bell’esempio di come puoi cucinare un taglio di carne molto nobile, il girello di manzo. Il girello, o magatello, è una parte pregiata di prima scelta della coscia del vitello o del manzo. Si tratta di un taglio magro, privo di nervi, ben impiegabile ove si debba tagliare fettine. Il dr Mozzi spesso consiglia di mangiare carni magre. Scaloppine, vitello tonnato, fettine impanate sono l’impiego classico del magatello. In questo caso lo utilizziamo brasato. Gli arrosti o gli umidi, richiedono una cottura lentissima e un sapiente dosaggio del fuoco: in questo modo le fibre della carne non sono stressate dal calore e risultano morbidissime al palato. Questa preparazione è molto buona anche fredda, adatta alle temperature miti.
Andrebbe cotto con il ghee, burro chiarificato perchè dona una morbidezza incredibile alla carne. Tra l’altro non subisce alcuna trasformazione chimica con la variazione termica, essendo privo di caseina e lattosio al 99%. Per maggiori informazioni sulle proprietà del burro chiarificato vai a questa ricetta.
In ogni caso l’ho cucinato con la margarina all’olio extravergine ed è venuto ugualmente tenerissimo e succoso.
Come contorno, puoi preparare erbette o zucchine , o altri ortaggi per il tuo gruppo sanguigno.
Se vuoi farti un regalo questa è la casseruola perfetta per le lunghe cotture di carni e legumi, ti cambia la vita:
Se poi vuoi farti un regalone, acquista l’affettatrice. Utilissima per tutte le carni, il prosciutto di tacchino Torihamu, la bresaola, le verdure, la frutta…
Steps
|
1
Done
10 minuti + riposo 15 miuti
|
prepara la carneLega la carne con lo spago o fattela preparare dal macellaio: in questo modo rimarrà compatta e regolare durante la lunga cottura. Trita lo scalogno, e le erbe aromatiche separatamente. |
|
2
Done
2 ore
|
cuoci lentamente le carniFai chiudere la carne in casseruola antiaderente, in un velo d'olio caldo, rigirandola da tutti i lati. Sfuma con vino bianco . Abbassa la fiamma al minimo (sul consueto focherello del caffè) e versa il brodo nella casseruola, aggiungi il burro vegetale o il ghee direttamente sulla carne e copri con il coperchio. Gira la carne spesso, per una cottura totale di circa 1 ora in casseruola, per circa 1 ora e mezza (T 60°C al cuore) nella Crock pot funzione slow. Ogni volta che giri la carne, bagna con abbondante condimento. |
|
3
Done
5 minuti + eventuale riposo
|
finisci la preparazioneA fine cottura, preleva la carne dal suo intingolo di cottura e avvolgila 5 minuti nell'alluminio, così i succhi rimarranno ben distribuiti all'interno. Poi puoi lasciarlo in frigo anche fino al giorno dopo. Oppure tagliarlo subito a fette sottili, con un buon coltello o con l'affettatrice. Frulla il sughetto e fallo leggermente tirare sulla fiamma moderata, se risulta troppo liquido. Servi ad esempio, con finocchi gratin. |
