Ingredients
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per i Gnam Gnam
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750 g noccioleNo gruppi B AB, sostituisci con mandorle bianche
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250 g zucchero a velo (senza glutine)
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150 g zucchero semolato
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70 g melassa di barbabietola
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200 g albume
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5 g cremortartaro
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75 g cacao amaro
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per la farcia
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150 g cioccolato fondente
Directions
Gli Gnam Gnam, i bacioni di Lodi, sono squisiti biscottoni di albume e nocciole al cacao, vanto della fine pasticceria della mia città.
Li dedico a Liliana, mia madre, che ne era particolarmente golosa. Le migliori pasticcerie di Lodi li mostrano in bella vista sui vassoi dorati e ce ne sono due versioni, più morbidi all’interno (i miei preferiti), oppure secchi, proprio come degli amarettoni al cacao.
La versione originale, quella in cui li ho realizzati, riducendo al minimo indispensabile lo zucchero, sono a base di nocciole tritate (adatte ai gruppi 0 e A). Li puoi realizzare anche con mandorle bianche (per tutti i gruppi).
Nella ricetta originale, come in numerosissime altre della tradizione di pasticceria, è presente il miele e non è un caso. Il miele è composto principalmente da fruttosio e in misura minore da glucosio. Il fruttosio è uno zucchero chiamato dai chimici “riducente”, che permette di dorare le torte perché partecipa alle reazioni di Maillard, ovvero alla formazione della doratura negli alimenti cotti a 140°C. Inoltre, essendo molto igroscopico, rallenta la cristallizzazione e mantiene i dolci umidi. Ecco perché si aggiunge ai dolci che vogliamo mantenere morbidi: in questo caso vogliamo gli gnam gnam con una bella crosta superficiale e morbidi all’interno.
Quindi ho sostituito il miele (che si altera in cottura), con melassa da barbabietola, che ha le stesse funzioni. La trovi nei negozi bio.
Il riposo che ti indico (3 ore) prima della cottura è fondamentale per una consistenza ottimale, non saltarlo. Anzi puoi preparare gli Gnam Gnam, i bacioni di Lodi la sera e infornarli la mattina.
Lo zucchero a velo è importante per una consistenza fine, puoi realizzarlo a casa con un comodo macinaspezie:
Come forse sai, le ricette che ti propongo hanno una consistenza professionale, ovvero vengono sempre se rispetti ingredienti e modalità e il risultato è eccellente. La vera cucina è fatta di tempi da rispettare e cotture ben fatte.
Steps
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1
Done
20 minuti
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prepara le noccioleFai tostare le nocciole (o le mandorle sbucciate per gruppi B AB) in forno per 10 minuti a 180 °C. Elimina l'eventuale buccia sfregandole tra le mani. Trita le nocciole con lo zucchero semolato nel robot da cucina, poche per volta, altrimenti buttano fuori l'olio. Sciogli la melassa nel microonde o a bagnomaria. |
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2
Done
5 minuti
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monta gli albumiMonta gli albumi a semineve, poi inserisci il cremortartaro e lo zucchero a velo a pioggia e finisci di montarli a neve fermissima. |
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3
Done
10 minuti + riposo
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prepara l'impasto e fai riposareAmalgama con delicatezza le nocciole tritate con il cacao, la melassa sciolta e gli albumi. Fai riposare 5 minuti. Forma dei cerchi di 5 cm di diametro, alti 1 cm, con due cucchiai, su varie placche rivestite con carta forno. Fai asciugare a temperatura ambiente minimo 3 ore o ancor meglio tutta la notte. |
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4
Done
12 minuti
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infornaInforna gli Gnam Gnam a 180°c per 12 minuti. Lasciali riposare in forno con lo sportello semiaperto, anche se ti sembrano molli. Induriranno al punto giusto con il raffreddamento. |
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5
Done
5 minuti
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Bacia gli Gnam GnamSciogli il cioccolato a pezzettini nel microonde o a bagnomaria. Unisci a due a due i bacioni raffreddati con uno strato di cioccolato fuso. Si conservano (se non li mangi tutti) fino a 15 gg in scatole di alluminio per biscotti o in vasi di vetro. |
