Gnam Gnam, i bacioni di Lodi
Squisiti: scopri la ricetta!

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Gnam Gnam, i bacioni di Lodi

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Ingredients

Adjust Servings:
per i Gnam Gnam
750 g nocciole No gruppi B AB, sostituisci con mandorle bianche
250 g zucchero a velo (senza glutine)
150 g zucchero semolato
70 g melassa di barbabietola
200 g albume
5 g cremortartaro
75 g cacao amaro
per la farcia
150 g cioccolato fondente

Nutritional information

occasioni speciali
Features:
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • gruppo AB
  • gruppo B
  • senza amidi
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi

I famosi dolci della pasticceria laudense

  • 32 minuti + riposo
  • Serves 16
  • Medium

Ingredients

  • per la farcia

Directions

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Gli Gnam Gnam, i bacioni di Lodi, sono squisiti biscottoni di albume e nocciole al cacao, vanto della fine pasticceria della mia città.

Li dedico a Liliana, mia madre, che ne era particolarmente golosa. Le migliori pasticcerie di Lodi li mostrano in bella vista sui vassoi dorati e ce ne sono due versioni, più morbidi all’interno (i miei preferiti), oppure secchi, proprio come degli amarettoni al cacao.

Liliana e Giulia (ora Sara).

La versione originale, quella in cui li ho realizzati, riducendo al minimo indispensabile lo zucchero, sono a base di nocciole tritate (adatte ai gruppi 0 e A). Li puoi realizzare anche con mandorle bianche (per tutti i gruppi).

Nella ricetta originale, come in numerosissime altre della tradizione di pasticceria, è presente il miele e non è un caso. Il miele è composto principalmente da fruttosio e in misura minore da glucosio. Il fruttosio è uno zucchero chiamato dai chimici “riducente”, che permette di dorare le torte  perché partecipa alle reazioni di Maillard, ovvero alla formazione della doratura negli alimenti cotti a 140°C. Inoltre, essendo molto igroscopico, rallenta la cristallizzazione e mantiene i dolci umidi. Ecco perché si aggiunge ai dolci che vogliamo mantenere morbidi: in questo caso vogliamo gli gnam gnam con una bella crosta superficiale e morbidi all’interno.

Quindi ho sostituito il miele (che si altera in cottura), con melassa da barbabietola, che ha le stesse funzioni. La trovi nei negozi bio oppure qui:

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Il riposo che ti indico (3 ore) prima della cottura è fondamentale per una consistenza ottimale, non saltarlo. Anzi puoi preparare gli Gnam Gnam, i bacioni di Lodi la sera e infornarli la mattina.

Lo zucchero a velo è importante per una consistenza fine, puoi realizzarlo a casa con un comodo macinaspezie:

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Come forse sai, le ricette che ti propongo hanno una consistenza professionale, ovvero vengono sempre se rispetti ingredienti e modalità e il risultato è eccellente. La vera cucina è fatta di tempi da rispettare e cotture ben fatte.

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Steps

1
Done
20 minuti

prepara le nocciole

Fai tostare le nocciole (o le mandorle sbucciate per gruppi B AB) in forno per 10 minuti a 180 °C. Elimina l'eventuale buccia sfregandole tra le mani. Trita le nocciole con lo zucchero semolato nel robot da cucina, poche per volta, altrimenti buttano fuori l'olio. Sciogli la melassa nel microonde o a bagnomaria.

2
Done
5 minuti

monta gli albumi

Monta gli albumi a semineve, poi inserisci il cremortartaro e lo zucchero a velo a pioggia e finisci di montarli a neve fermissima.

3
Done
10 minuti + riposo

prepara l'impasto e fai riposare

Amalgama con delicatezza le nocciole tritate con il cacao, la melassa sciolta e gli albumi. Fai riposare 5 minuti. Forma dei cerchi di 5 cm di diametro, alti 1 cm, con due cucchiai, su varie placche rivestite con carta forno. Fai asciugare a temperatura ambiente minimo 3 ore o ancor meglio tutta la notte.

4
Done
12 minuti

inforna

Inforna gli Gnam Gnam a 180°c per 12 minuti. Lasciali riposare in forno con lo sportello semiaperto, anche se ti sembrano molli. Induriranno al punto giusto con il raffreddamento.

5
Done
5 minuti

Bacia gli Gnam Gnam

Sciogli il cioccolato a pezzettini nel microonde o a bagnomaria. Unisci a due a due i bacioni raffreddati con uno strato di cioccolato fuso. Si conservano (se non li mangi tutti) fino a 15 gg in scatole di alluminio per biscotti o in vasi di vetro.

SaraGiulia

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