Ingredienti
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500gr grano saraceno (chicchi)solo gs 0 A
Introduzione
Il grano saraceno croccante è buonissimo e salutare. La ricetta è molto antica, nei paesi dell’Est e in Ucraina è molto diffuso e utilizzato quotidianamente.
Ti ho già parlato degli elementi antinutrienti e indigeribili che tutti i semi (compresa la frutta secca) portano sulla superficie, per nutrimento e soprattutto difesa da agenti atmosferici, batteri e insetti. Puoi trovare l’articolo qui. Questi elementi (fitati, oligosaccaridi, purine, saponine e altri) riducono drasticamente l’assorbimento di importanti minerali, quali ferro, zinco, calcio e magnesio.
Per questo motivo ho l’abitudine di mettere in ammollo con acqua cerali come il miglio, il riso integrale, e gli pseudocereali (quinoa, grano saraceno, amaranto). Faccio così anche con la frutta secca (mandorle, nocciole etc) e con i semi (girasole, zucca…). In questo modo gran parte degli antinutirenti viene rilasciata nell’acqua, che naturalmente è da buttare, sciaquando bene i semi. In pratica i chicchi attivano la germogliazione, che poi può proseguire per alcuni giorni ( di questo parleremo in un altro articolo), oppure rimanere “attivati”, molto più nutrienti e digeribili. Il processo di germinazione difatti, produce vitamina c, molti enzimi benefici per l’organismo e vitamine del gruppo B.
E veniamo al nostro grano saraceno croccante:
Lascio i chicchi di grano saraceno in ammollo in acqua per circa un paio d’ore, poi lo sciacquo con cura e abbondantemente. Quindi lo distendo in strati sottili nell’essicatore e lo faccio asciugare una notte con la funzione 42 °C, fino a completo asciugamento. In questo modo quando lo utilizzo così com’è sono mantenuti enzimi e vitamina C , che sono termolabili, ovvero si annullano con la cottura.
Se non possiedi un essicatore puoi asciugare il grano saraceno attivato in forno, a 60 °C per alcune ore fino a completo asciugamento. Puoi metterlo in forno la sera e ritirarlo l mattina, a questa bassa temperatura non brucerà e il consumo elettrico è minimo. Anzi puoi fare più pseudocereali contemporaneamente, facendo lo stesso trattamento (8 ore di ammollo) con la quinoa e anche con l’amaranto.
Con questo trattamento il grano saraceno è molto più buono, croccante e leggero, tanto che puoi utilizzarlo così com’è, senza cuocerlo, per insalate, nel latte e nello yogurt vegetale, per preparare un porridge o delle barrette energetiche. Se poi vuoi utilizzarlo in cottura, lo metterai a cuocere solo con pari quantità d’acqua: avrai un grano saraceno croccante, ben distinto e buonissimo, da spadellare con ortaggi, pesce, carne o per preparare sformati.
Puoi prepararlo e mantenerlo per un mese in frigorifero, chiuso in un baratolo di vetro.
cosa ti occorre:
e l’essicatore: qui i migliori in commercio, io ho quello tutto di acciaio, ma è ottimo anche l’altro
Fasi di lavorazione
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1
Fatto
2 ore
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ammolloMetti in acqua fresca il grano saraceno e lascialo in ammollo due ore circa. Successivamente sciacqualo molto bene sotto acqua corrente |
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2
Fatto
2/8 ore
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asciuga il grano saracenoDistendi il grano saraceno sui fogli di silpak disposti sopra i vassoi dell'essicatore. Fai essicare a 42 °C per circa 15 ore o fino a completo asciugamento. Se non hai la gradazione precisa sul tuo essicatore, mettilo al minimo. Per l'asciugatura in forno, disponi su carta forno il grano saraceno e fallo asciugare a 70 °C in forno ventilato, per alcune ore, fino a completo asciugamento. |
17 Commenti Nascondi i commenti
Ciao Sara ho rovato a stampare la pagina da stampa ma si ferma alla fase 1 🙁
possibile?
ciao Cristiana, non ho mai provato, verifico con la sviluppatrice del blog. 🙂
Ho stampato ora, funziona perfettamente, devi guardare nella tua stampante 🙂
Ciao Sara, avrei una domanda, ma potrei anche cucinarlo subito dopo l’ammollo? O devo per forza asciugarlo in forno?
Grazie mille
Certo! tuttavia non sarà croccante, rimarrà abbastanza viscido 🙂
Ho trovato Molto interessante l’argomento devo cercare il procedimento per la frutta secca dove lo trovo?
Fai lo stesso, lasciando la frutta secca 8 ore in acqua in frigo, poi risciacquo e asciugatura in forno a 90°C. il tempo dipende dal forno, dalla frutta secca etc… quando sono asciugate togli e metti in barattolo. Faccio così anche con quinoa, amaranto, miglio.
Ciao sara, per l’asciugatura in forno di quinoa e amaranto… sempre a 90 gradi? Oppure 70 gradi?
L’ideale, visti gli ultimi esperimenti fatti è 60°C. se il tuo forno non ha questa temperatura a 70. Molte ore, anche tutta la notte. devono essere asciuttissimi.
Ciao sara per i semi uso lo stesso procedimento della frutta secca? Grazie. Linda
sì cara 🙂
Grazie tantissime per questi consigli ottimi…. Ma una curiosità… La frutta secca già sbucciata tipo mandorle..non hanno questi problemi di antinutrienti quindi?
grazie Justine, la frutta secca sbucciata è passata con il calore per eliminare la buccia. Io la ammollo lo stesso, per meno tempo, anche perché ha un sapore molto diverso, leggermente ossidato, non avendo più il guscio ed essendo quindi sottoposta a luce e passaggi nei macchinari.
Ciao Sara, complimenti per la tua professionalità! Io ho un forno elettronico nel quale posso regolare sia la temperatura, a partire dai 30 gradi, sia la diffusione del calore (sotto e sopra, solo sotto, solo sopra, solo ventola o ventilato con calore da sotto). Pensi che mettendolo a 42 avrei lo stesso risultato dell’essicatore? quale sarebbe la funzione di diffusione del calore migliore secondo la tua esperienza? Grazie
Grazie Ivana. La funzione del forno rispetto all’essicatore è simile ma non uguale. Nell’essicatore l’aria viene fatta fuoriuscire continuamente , mentre nel forno “si asciuga”, quindi ci vorrà molto tempo a 42°c. Puoi comunque usare il forno a 70°C per il grano saraceno, se poi hai intenzione di cuocerlo. (non subito anche in un secondo momento).
trovo tutto ciò molto istruttivo, adesso mi spiego perché non ho più cotto i semi di cui si parla perché avevano bisogno de tutto sto lavoro di preparazione. per caso ci sono in commercio già pronti all’uso ?
ciao Clara. E no… costerebbero ancora di più. Bisogna farlo a casa 🙂 Noi lo facciamo una volta ogni tanto, tipo 2 kg di grano saraceno per volta, 2 kg di quinoa per volta, 2 kg di amaranto per volta, 2kg di miglio per volta… così poi abbiamo la scorta per alcuni mesi 🙂