Ingredients
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per i grano saraceno
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240gr grano saraceno croccante
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600ml brodo vegetale1litro abbondante se utilizzi grano saraceno direttamente senza pretrattarlo
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un pizzico pepe nero a mulinono gruppo A
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un pizzico sale fino
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per il pesto
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un grosso mazzo basilico
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60ml olio di vinacciolo
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20 g pinoli
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una punta aglio
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un pizzico sale fino
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per gli ortaggi e legumi
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2 carciofi
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8 asparagi
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100gr fave sgusciate
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100gr piselli freschi/gelo
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100gr fagiolini
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1 cipollotto fresco
Directions
Il grano saraceno risottato con ortaggi primaverili è un fresco primo piatto vegan, ottimo per gruppo A, va bene anche per gruppo 0 associato a carne o pesce.
Abbiamo già incontrato il grano saraceno croccante
nella kasha varniskesh.
Ora ti propongo il grano saraceno in versione primaverile, che puoi preparare fino a quando non fa caldo. L’associazione di legumi e pseudo è sopportabile, non quotidianamente, per la presenza di amidi diversi. In questo caso il rapporto è basso (80% pseudo, 20 % legumi); inoltre fagiolini, taccole, fave e piselli freschi sono più digeribili per lo scarso contenuto di amidi, quindi anche il dottor Mozzi li considera alla stregua degli ortaggi come associazione.
Pretrattare il grano saraceno permette di avere chicchi ben distinti nella preparazione: un’ottimo espediente che deriva dalle ricette ebraiche askenazite e russe, dato il loro ampio uso del grano saraceno. Il taglio finissimo degli ortaggi mi permette una cottura più breve e il mantenimento di croccantezza e sapore.
Il grano saraceno trattato in questo modo, oltre ad essere più buono e digeribile, è praticamente precotto, quindi ti ci vorrà meno liquido del solito e meno tempo per cuocerlo.
Il grano saraceno è utilizzato nei paesi dai climi freddi da secoli; non a caso in Italia è (era) tradizionalmente coltivato in Valtellina e opportunamente trasformato i farine per pizzoccheri, sciatt, pane. Lo trovo molto gustoso e versatile anche cucinato così, allo stato naturale.
Steps
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1
Done
15 minuti
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cuoci il grano saracenoCuci il grano saraceno nel brodo, a fuoco basso, per circa 15 minuti, con coperchio. Se vuoi fai come me e aggiungi anche una striscia di alga kombu, che rende pseudocereali, cereali e legumi più digeribili. |
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2
Done
5 minuti
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prepara il pestoFrulla tutti gli ingredienti, rima aglio e pinoli, poi basilico e olio, fino ad ottenere un pesto fluido. |
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3
Done
10 minuti
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prepara gli ortaggiPriva le fave della pellicina. Monda e taglia a rondelle gli asparagi e i fagiolini. Monda e taglia a julienne finissimo i carciofi e i cipollotti . Fai saltare nel wok il cipollotto con tutti gli ortaggi e i legumi, in un velo d'olio caldo, con un mestolo di brodo, regolando di sale. Continua la cottura a fuoco medio, facendo saltare il tutto e aggiungendo ancora poco brodo fino a cottura molto croccante. |
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4
Done
5 minuti
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assembla il piattoVersa il grano saraceno cotto aldente nel wok con gli ortaggi, unisci un mestolo di brodo e finisci la cottura, mantecando a fuoco spento con il pesto di basilico. |
