Ingredients
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per la sfoglia
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400 g farina di riso bianca fine
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400 ml acqua naturale
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30 g lecitina di soia polverizzata
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1 pizzico sale fino
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1 per chiudere albume
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per il ripieno
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500 g salsiccia/macinato di tacchino marinato
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100 g verza
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1 porri
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1 carota
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1 spicchio aglio
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2 cucchiai olio di sesamo o vinacciolo
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1 cucchiaio tamari (senza glutine)
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1 cucchiaio mirin o brandy
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1 pizzico sale fino
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per il condimento
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40 ml olio di sesamo o vinacciolo
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40 ml tamari (senza glutine)
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1 cucchiaio zenzero fresco grattuggiato
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1 spicchio aglio
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1 cucchiaio acidulato di umeboshi/aceto di mele
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2cucchiai gomasio o semi di canapa tostati
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2 cucchiai erba cipollina tritata
Directions
I gyoza di riso con carne sono golosissimi ravioli giapponesi, molto leggeri.
Spesso descritti in italiano come “ravioli di carne” i gyoza (餃子) sono i discendenti giapponesi degli jiaozi cinesi. Non si hanno notizie certe sull’origine dei gyoza ma la popolarità del piatto in Giappone coincide con il ritorno dei soldati che parteciparono all’invasione della Manciuria durante il secondo conflitto mondiale. Si può quindi pensare che i soldati giapponesi tornati in patria si siano portati dietro la ricetta di questo delizioso piatto di origine cinese.
La versione giapponese classica prevede un ripieno di carne macinata, di solito maiale o pollo e l’aggiunta di cipollotti, zenzero e aglio, il tutto avvolto in una sottile pasta a base di farina e acqua. Non mancano mai tra gli antipasti nei menù dei veri ristoranti giapponesi.
La versione più diffusa sono i gyoza alla griglia, detti yakigyoza ma vengono serviti anche cotti al vapore oppure fritti. I gyoza alla griglia vengono adagiati in una pentola unta con olio di semi di sesamo e cotti finché non formano una sottile crosticina, a questo punto viene aggiunta un po’ d’acqua e viene chiuso il coperchio per terminare la cottura al vapore.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno li abbiamo realizzati con vari ripieni, anche con pesce (la ricetta con pesce è sul mio libro). La sfoglia invece di essere di grano è di farina di riso.
La farina di riso deve essere termotrattata prima di utilizzarla, altrimenti non si impasta, guarda in questa ricetta il procedimento della preparazione della sfoglia:
Il ripieno dei gyoza di riso con carne è a base di salsiccia di tacchino. La trovi in alcuni supermercati, oppure come noi, fattela preparare dal tuo macellaio di fiducia. Se non riesci a procurartela, fai marinare il macinato di tacchino (possibilmente di coscia e sovracoscia, molto meno stopposo del petto), una notte in frigo con aglio e zenzero in polvere, salsa tamari e un goccio di acidulato di umeboshi. Poi utilizzalo come fosse salsiccia.
L’acidulato di umeboshi è il sostituto dell’aceto per tutti i gruppi sanguigni (tranne i B che possono utilizzare in questo caso aceto di riso). Lo trovi nei negozi bio. Qui l’articolo di approfondimento:
Nel condimento, veramente speciale e perfetto per i gyoza è presente il mirin, un liquore di riso che i giapponesi usano in moltissime preparazioni, che dà profondità al sapore dei piatti (è presente nel condimento del riso per sushi). Lo trovi in alcuni supermercati o nei negozi bio; io lo uso spesso per insaporire carni e pesci. Se non lo trovi puoi usare un goccio di brandy:
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I gyoza di riso con carne sono veramente squisiti, prova a prepararli!
Steps
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1
Done
1 ora
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prepara la pasta di risoOrganizza un bagnomaria con 6/7 cm d'acqua sul fondo, disponi sopra un cestello per cottura a vapore. Frulla la lecitina con l'acqua e la farina. Trasferisci il composto in un sacchetto da cottura per alimenti e chiudi bene. Disponilo sul cestello con coperchio. Fai cuocere un'ora circa, a fuoco bassissimo. Otterrai un panetto che puoi lavorare a caldo, con le mani fino ad ottenere una palla. Dividi l'impasto in vari panetti rettangolari, alti 1 cm, coperti con pellicola. |
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2
Done
20 minuti
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prepara la sfoglia di risoPassa un panetto alla volta nella sfogliatrice, infarinandolo, ripiegandolo e ripassandolo 3 volte nelle prime 3 tacche (le più larghe). Dalla quarta tacca della sfogliatrice passa le sfoglie una sola volta, infarinando sempre fino a quando non le senti più umide. arriva alla penultima tacca. Ricava poi dei quadrati da 5 cm di lato, con il coppapasta o una rotella. |
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3
Done
20 minuti
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prepara il ripienoTaglia a julienne finissimo tutti gli ortaggi (verza porro, carota, aglio). Sgrana la salsiccia di tacchino. (oppure il macinato di tacchino marinato come spiego nell'introduzione alla ricetta). Fai appassire gli ortaggi nel wok a fuoco medio, in un velo d'olio caldo. Toglili e fai cuocere la salsiccia ben sgranata per qualche minuto. Ora unisci anche gli ortaggi, irrora con il mirin e il tamari e fai cuocere ancora qualche minuto. |
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4
Done
20 minuti
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confeziona i gyozaSpenella il bordo dei quadrati di sfoglia di riso con albume sbattuto con una forchetta. Disponi una piccola porzione di ripieno al centro del quadrato di sfoglia e chiudi a fazzoletto, unendo i 4 lati al centro. Appoggiali in piedi su un vassoio infarinato con farina di riso. |
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5
Done
5 minuti
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cuoci i gyozaPrepara una casseruola con tre dita d'acqua, disponi sopra un largo setaccio con il fondo ricoperto di carta forno leggermente unta d'olio. Porta l'acqua a bollore e disponi sul setaccio i ravioli, incoperchiando. Dopo un paio di minuti girali e porta a cottura. |
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6
Done
5 minuti
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prepara il condimentoFai cuocere lo zenzero grattugiato e l'aglio privato dell'anima e tritato, in una casseruolina a fuoco basso, con l'olio, il mirin e il tamari, fino a quando accenna a bollore. Attenzione perché brucia velocemente. Sfuma con l'acidulato. Condisci i gyoza con la salsa ottenuta, una spolverata di gomasio (o semi di canapa) ed erba cipollina tritata. |
