Ingredients
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per il lievitino
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80 g farina di miglio chiaro/bruno
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200 ml acqua calda non bollente
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25/11,6 g lievito di birra fresco/secco
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per l'impasto
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320 g farina di miglio chiaro/bruno
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80 g farina di mandorle
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15 g farina di bucce di psillio
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350 g acqua calda non bollente
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10g so/15 g gir lecitina di soia/girasole polverizzate
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50 g margarina artigianale
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2 cucchiai olio evo
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7 g sale fino
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per il ripieno
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500 g macinato di coscia/sovracoscia di tacchino
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300 g salsiccia di tacchino
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2 cipollotto fresco
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1 cucchiaio maggiorana
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3 cucchiai vino bianco secco
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2 cucchiai olio evo
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1 cucchiaio tamari (senza glutine)
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1 izzico pepe nero a mulinono gruppi A AB
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quanto basta sale fino
Directions
Le impanate pasquali ragusane sono una sorta di focaccia ripiena, farcita con carne, veramente squisita.
Le «’mpanate» sono di chiara origine spagnola in quanto derivazione delle iberiche «empanadas». Le «’mpanate» generalmente sono legate a ben precisi periodi dell’anno. Quelle più diffuse sono:«’mpanate» di pollo (o tacchino) e patate: ripieno a base di carne di pollo o tacchino e patate cotte insieme secondo la ricetta del tradizionale spezzatino, che una volta raffreddato va a farcire la ’mpanata che poi, darà cotta in forno.
Una variante di questa preparazione prevede la farcitura della ’mpanata con le carni crude condite con aromi vari (rosmarino, aglio, timo, salvia, maggiorana). In questo caso, la pasta della ‘mpanata dovrà essere di poco più spessa e la cottura in forno più lunga in quanto gli umori delle carni ammorbidiranno, ma anche insaporiranno la pasta che per diventare croccante dovrà, appunto, cuocere per maggior tempo. Questo tipo di «’mpanate» è legato più al periodo natalizio; «’mpanate» di agnello o capretto: questo tipo di «’mpanata» è, invece, legata al solo periodo pasquale. In questa preparazione la farcitura della ’mpanata viene fatta con le carni crude di agnello o capretto lardellate con un trito di erbe aromatiche aromi vari (per lo più aglio e rosmarino)
Alla scuoladicucinagrupposanguigno, nel corso livello avanzato, i miei allievi hanno preparato le impanate pasquali ragusane con macinato e salsiccia di tacchino: sono risultate squisite! Se non riesci a farti preparare la salsiccia di tacchino, usa tutto il peso di macinato di tacchino (complessivo 800g), marinato come da ricetta.
La farina base utilizzata è di miglio chiaro mischiato a miglio bruno, per un sapore e un colore ottimali. Le impanate sono così buone e fragranti perché contengono margarina artigianale, non sostituibile dall’olio. Qui la facilissima ricetta:
Steps
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1
Done
8 ore
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Fai marinare la carne del ripieno (dalla sera prima)Disossa la sovracoscia di tacchino e passala al tritacarne. Oppure fattela preparare dal macellaio. Smembra la salsiccia di tacchino. Se non la trovi aggiungi pari peso di macinato (totale 800 g). |
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2
Done
30 minuti
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prepara il lievitinoSciogli il lievito nei 200 ml di acqua tiepida, aggiungi gli 80 g di farina di miglio mescolando bene. Copri con pellicola e lascia lievitare riparato, al caldo per mezz’ora circa. |
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3
Done
10 minuti + lievitazione
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prepara l'impastoIn una boule mescola le farine (320 di miglio + 80 di mandorle), lo psillio e il sale. |
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4
Done
5 minuti + lievitazione
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prepara le basi delle impanateDividi l’impasto in 4 parti e forma delle panetti schiacciati. Metti i panetti a lievitare una mezzora circa coperti con pellicola unta. |
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5
Done
10 minuti
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monta le impanateDopo questo tempo, stendi i 4 panetti in 4 cerchi del diametro di circa 18/20 cm, 2 leggermente più grandi, aiutandoti con un mattarello infarinato. Ricopri il cerchio più grande con la polpa di tacchino lasciando liberi i bordi. Poni sopra il secondo cerchio e fai aderire bene i bordi delle due parti pressando con le dita. “Ricama” il bordo. Spennella con olio d’oliva la superficie e bucherella con una forchetta. |
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6
Done
55 minuti
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cuociInforna le impanate di tacchino per circa 55 minuti (a seconda delle dimensioni) in forno ventilato a 190°C. |
