Ingredients
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per l'insalata
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200 g ceci cotti
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1 kg cozze
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3 calamari
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50 ml vino bianco secco
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200 g pomodorini pachino
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100 g cuore di sedano
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1 cipollotto fresco
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1 cucchiaino origano
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a piacere sale fino
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per l'olio al prezzemolo
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1 mazzo prezzemolo
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4 cucchiai olio evo
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2/3 cubetti ghiaccio
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2 granuli sale grosso
Directions
L’insalata di ceci cozze e calamari è un piatto veramente fresco e goloso, dedicato al gruppo 0.
Noi alla #scuoladicucinagrupposanguigno abbiamo diligentemente cotto #comesideve piccoli ceci del sud, dopo averli ammollati, tuttavia puoi realizzarla in 15 minuti con ceci già cotti. Se utilizzi legumi cotti scegli il vetro o marche fidate, con ceci piccoli e di colore uniforme, sciacquandoli bene quando li prelevi dal barattolo. Vedrai formarsi una schiuma: non ci hanno messo il detersivo! Sono le proteine dei legumi che hanno proprietà schiumogene.
Per trattare al meglio i tuoi legumi, rendendoli più buoni e digeribili, segui queste istruzioni:
Le cozze dell’insalata di ceci cozze e calamari sono cotte senza alcun altro ingrediente, giusto per aprirle, e qui sta il segreto per averle morbidissime: toglile dalla padella appena si aprono, sgusciandole. Scottano sì, ma se le prendi per il guscio e velocemente le butti in una ciotola, non ti ustionerai.
Anche i calamari sono cotti molto velocemente: 5/7 minuti. In questo modo rimarranno tenerissimi. Difatti si dice che i calamari debbano essere cotti solo 15 minuti, oppure oltre i 45 minuti, perché nella fase intermedia diventano gommosi.
Gli ortaggi sono leggermente marinati con olio e sale: in questo modo rilasceranno l’acqua libera, che renderebbe la nostra insalata troppo umida. Scola gli ortaggi prima di mescolarli agli altri ingredienti.
L’insalata di ceci cozze e calamari è condita con un fresco olio al prezzemolo, in cui il suddetto è scottato in acqua bollente per 5 secondi, e raffreddato in acqua e ghiaccio,in modo da fissarne la clorofilla. Nelle cucine professionali trattano molte aromatiche ma anche piselli, broccoli etc in questo modo, per mantenere brillantezza poi anche in successive cotture.
A proposito della tossicità del prezzemolo cotto: questa non è una cottura! quindi il prezzemolo rimane ancora più fresco che da crudo, difatti non annerisce e mantiene il profumo oltre al colore.
E sfatiamo un altro luogo comune: niente vino con i legumi. A parte che una piccola quantità che sfuma i calamari evapora completamente, se posso associare limone e agrumi (acido) ai legumi, posso associare anche piccole quantità di vino (acido), che contiene fruttosio tale e quale al limone. Se conosci la chimica degli alimenti, puoi capire anche che effetto/funzione hanno sul tuo organismo.
Guarda la fase finale della ricetta nel video:
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara gli ortaggiTaglia i pomodorini in concassè (cubetto). Taglia il cipollotto al velo. Taglia a julienne il cuore di sedano. Mescola cipollotto, sedano e pomodorini. Condisci con sale, origano e olio. Lascia marinare 15 minuti. |
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2
Done
15 minuti
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prepara le cozzeMonda le cozze strappando il ciuffo laterale nella direzione della parte più grossa. Gratta i gusci con un coltellino. Prepara una casseruola rovente. Mettici le cozze con coperchio. Appena si aprono toglile dalla casseruola e sgusciale, mantenendo il liquido che si sarà creato nella ciotola. |
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3
Done
10 minuti
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prepara i calamariPulisci e taglia i calamari a julienne fine, compresi i tentacoli tagliati per il lungo. Falli saltare qualche minuto in un velo d'olio caldo, sfumandoli con vino bianco. Sala e prosegui la cottura per 7/8 minuti in tutto. |
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4
Done
5 minuti
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prepara l'olio al prezzemoloSbollenta foglie e gambi del prezzemolo in acqua bollente salata per 5/7 secondi. Scola e frulla con ghiaccio, olio e sale. Otterrai un olio fluido verde brillante. |
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5
Done
2 minuti
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assemblaMescola con cura i ceci sciacquati e scolati, le cozze con il loro sughetto, i calamari, gli ortaggi scolati dal liquido che hanno rilasciato. Condisci con l'olio al prezzemolo |
