Ingredients
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per il pollo
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1 pollo intero
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2 cucchiai erbe aromatiche miste
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1 spicchio aglio
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1 cucchiaino zenzero in polvere
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1 cucchiaino senape in polvere
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1 cucchiaio olio evo
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1 cucchiaino sciroppo d'acerofacoltativo per patologie
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1 cucchiaino acidulato di umeboshi
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a piacere sale fino
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per la salsa tonnata
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100 g maionese
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1 scatoletta piccola tonno conservato
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1 acciughe sotto salegruppo A sarde
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per il resto
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200 g cicoria milano
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1 cuore di sedano
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8 olive verdi
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40 g cetriolini in salamoia
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100 g carote grattugiate
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semi di girasole
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppo A
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a piacere sale fino
Directions
L’insalata di pollo cotto a bassa temperatura è un piatto squisito, estivo, facile da realizzare. Assaggerai le carni del pollo come non le hai mai gustate.
La cucina professionale cuoce a bassa temperatura da moltissimi anni. Cuocere a bassa temperatura vuol dire cuocere tra i 70 e gli 85°C per quanto riguarda carni avicole (pollo tacchino faraona etc.). Tutto ciò per molte ore.
In questo modo il tessuto connettivo e le fibre muscolari delle carni mantengono intatti succhi e aromi, che a più alte temperature fuoriescono lasciando le carni (specialmente di pollo e tacchino), stoppose e insapori.
Puoi cuocere pollo e tacchino in questo modo e utilizzarlo poi anche per altre preparazioni. In questo caso la carne dell’insalata di pollo cotto a bassa temperatura è stata in forno a 85°C per 6 ore: il tempo dipende dalla ruspantezza del pollo, potrebbero occorrere anche 7 /8 ore. A questa temperatura il forno tra l’altro consuma pochissima energia. Avrai una carne che mantiene tutte le proprietà nutritive intatte, oltre ad avere un sapore e una consistenza innegabilmente migliori.
Se vuoi approfondire, leggi questo articolo illuminante di Dario Bressanini.
Una volta marinato il pollo intero, noi lo abbiamo messo in forno nel sacco cottura prima di andare a dormire e lo abbiamo trovato perfettamente cotto quando ci siamo alzate. Lo abbiamo spolpato molto facilmente e sfilacciato con le mani, poi lo abbiamo mescolato a ortaggi vari e condito con una salsa tonnata. Il risultato è stato decisamente goloso! carne tenerissima e succosa!
Un’ altra tecnica che contribuisce a rendere perfetta questa insalata di pollo cotto a bassa temperatura, è stata la lunga marinatura. Marinare le carni contribuisce a renderle più saporite e digeribili. Praticamente la mattina prima fai marinare il pollo, la sera lo inforni e il giorno dopo è pronto. Non devi fare altro che lasciarlo marinare e cuocere, senza neanche preoccuparti se brucia, perchè a 85°C non può succedere. Ho utilizzato erbe aromatiche, spezie dolci e un mix di olio, acidulato di umeboshi e sciroppo d’acero. Se hai patologie puoi omettere anche quella minima parte di sciroppo d’acero. Questa mistura è eccellente per marinare qualsiasi tipo di carne.
Trovi i sacchicottura (una “plastica” studiata apposta per le cotture alimentari), in qualsiasi supermercato. Qui un articolo interessante che ti spiega quanto siano sicuri.
Bene, prova l’insalata di pollo cotto a bassa temperatura e sentirai la differenza. Guarda il video della ricetta:
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara il polloMescola tutti gli ingredienti della marinata e massaggia tutto il pollo. Richudilo in un sacchetto per alimenti e lascia marinare in frigo minimo 4 ore fino a 12. |
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2
Done
6/8 ore
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cuoci il polloTogli il pollo dal sacchetto in cui ha marinato. Riponilo nel sacco cottura , chiudi e inforna per 6/8 ore a 85°C. Dipende dalla consistenza delle carni, per un pollo comune 6 ore, per un pollo ruspante fino a 8 ore. Apri il sacchetto estrai il pollo e togli la pelle e le ossa, che verranno via molto facilmente dalle carni tenerissime. Sfilaccia le carni del pollo con le dita. |
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3
Done
2 minuti
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prepara la salsa tonnataFrulla nella maionese il tonno ben sgocciolato e l'acciuga (o la sarda per gruppo A) dissalata. |
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4
Done
5 minuti
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prepara gli altri ingredientiTaglia il cuore di sedano a rondelline dopo averlo mondato. Taglia la cicoria a julienne fine. Taglia a metà le olive e a rondelle i cetriolini. Tosta i semi di girasole. |
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5
Done
2 minuti
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assemblaMescola con delicatezza le carni del pollo con gli ortaggi (insalata carote sedano), i cetriolini, le olive verdi e i semi di girasole. Condisci con la salsa tonnata. |
