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L’insalata russa ricca è una vera insalata russa fatta in casa arricchita con salmone, polpa di granchio (da testare e solo per gruppi 0) e gamberi (questi solo per gruppo 0). Un antipasto squisito per un’occasione importante. Naturalmente puoi omettere pesci e crostacei e farla solo di ortaggi.
Cominciamo subito con il dire che In realtà l’insalata russa è un sistema: ci puoi mettere quello che hai in frigo, l’importante è non fare quella cosa che in Italia oggi chiamano insalata russa, ovvero un quintale di maionese con dentro ortaggi naviganti.
La salat olivier, ovvero la vera insalata russa, merita un po’ di storia:
Lucien Olivier era un cuoco belga che aprì un ristorante di cucina francese di lusso, l’Hermitage a Mosca negli anni ’60 del XIX secolo. Tale era la sua bravura, che spesso veniva pagato profumatamente per preparare sontuosi banchetti nelle case dell’oligarchia moscovita. In una di queste occasioni sperimentò un pastiche di petti di pernici, quaglie e code di gamberi ricoperti da gelatina e maionese (ai tempi non molto conosciuta in Russia): a scopo decorativo aggiunse patate, tartufi, sottaceti e uova. Si narra che uno dei commensali abbia mischiato senza pudore gli ingredienti così sapientemente collocati rendendo il proprio piatto qualcosa di molto simile ad un’insalata. Lo chef francese, orgoglioso delle sue creazioni e terribilmente permaloso, servì nei giorni seguenti il piatto nella versione “maltrattata”. Fu l’inizio di un successo straordinario, che portò l’insalata russa sulle tavole di tutta la città.
Dopo la morte di Olivier, vennero introdotti diversi ingredienti nel piatto. La lingua di vitello e i cetrioli furono le prime novità, poi arrivarono anche il caviale, i capperi e la polpa di granchio mentre la gelatina fu eliminata. Dopo la rivoluzione russa del 1917, l’influenza francese in cucina non era più vista così di buon occhio e gli ingredienti più costosi cominciavano a scarseggiare. La versione sovietica, chiamata stolichny salat (insalata della capitale) prevedeva il pollo al posto delle pernici e le carote grattugiate invece del granchio. Caviale, capperi e sottaceti lasciarono il posto ai piselli in scatola. Del piatto originario rimanevano praticamente soltanto le patate e la maionese, ormai una delle salse preferite dei russi.
La storia alternativa narra che l’insalata russa sia in realtà una creazione italiana: in questo caso il nome sarebbe l’omaggio del cuoco di corte dei Savoia alla visita di importanti dignitari del Paese a fine ‘800 ed era la panna a coprire e amalgamare tutti gli ingredienti. Ma la leggenda più curiosa risale al XVI secolo, quando Bona Sforza, figlia del duca di Milano, diventò regina di Polonia sposando Sigismondo I: i suoi cuochi di corte diedero vita a un piatto freddo di verdure miste, che successivamente fu arricchito con la maionese. Un po’ come per la zuppa inglese e molti altri piatti della tradizione, è difficile stabilire quale sia la verità.
Vent’anni fa feci uno strabiliante corso di cucina russa al Consolato Italo-Russo a Milano. La nostra bionda e brillante insegnante, che sembrava appena uscita da un film di 007, plurilaureata in Scienze matematiche e Fisica, ottima cuoca per diletto, ci fece fare una composizione con pollo lesso, gamberi, patate, piselli cetrioli, yogurt, maionese… e non so più cosa perché purtroppo ho smarrito la dispensa cartacea e non si usava ancora tanto il pc. Quella era la vera insalata russa! Da Tatiana ho appreso varie basi della cucina russa, deliziose, di cui ancora oggi faccio tesoro.
Quindi procediamo con la golosa insalata russa ricca, realizzata con successo alla #scuoladicucinagrupposanguigno Lodi, utilizzando questi suggerimenti, per una ricetta perfetta:
- quando sbianchisci gli ortaggi, ovvero li scotti per pochi minuti in acqua bollente salata addizionata con acidulato di umeboshi (o aceto di mele per gruppo B), poi raffreddali con acqua e ghiaccio e tamponali con carta cucina: in questo modo rimarranno croccanti e di un colore intenso, in quanto mantengono la clorofilla.
- al posto delle patate: le patate (gialle) sono ok solo per gruppi B AB. Il gruppo 0 può utilizzare patate dolci bianche. Il top comunque (quello che uso io da anni) è il sedano rapa. Vanno benissimo anche dajkon o rape.
- capperi e cetriolini:a mio parere ci vogliono e ci stanno benissimo, perché tagliano il sapore dolciastro del tutto. Cetriolini in salamoia e capperi sotto sale dissalati (che sarebbero riservati al gruppo B).
- barbabietola cotta: ci sta divinamente, tuttavia mettila a cubetti piccoli sopra o intorno all’insalata russa altrimenti diventa rosa.
- i piselli freschi o gelo: vietati quelli in scatola, hanno un sapore, un colore e una consistenza terribile.
Prova anche la versione vegan dell’insalata russa, con alghe e maioveg:
Vegan salat olivie
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