Ingredients
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per la copertura
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300 g grano saraceno croccante
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2 uova
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1 pizzico sale fino
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per il ripieno
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700 g trancio di salmone fresco con pelle
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300 g spinaci freschi
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1 mazzetto aneto
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1 scalogno
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppi A AB
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quanto basta sale fino
Directions
Il koulibiac di salmone al grano saraceno è un piatto veramente interessante, che ho scomposto e ricostruito con il grano saraceno.
Nasce come ricetta indiscutibilmente russa, celeberrima in tutti i paesi dell’Est. Si tratta di una ricca torta salata, preparata con pasta di pane lievitata, farcita con salmone, aneto, riso basmati spinaci e a volte funghi.
I sapori sono molto gustosi, tuttavia l’insieme risulta pesante: non mi sono mai piaciuti i rotoli di pasta lievitata o sfoglia, con dentro carne e pesce, perché di solito hanno un difetto: la pasta, nel lato interno non si cuoce bene, rimane mezza cruda, per via dell’umidità sviluppata da carne o pesce durante la cottura in forno.
Volevo comunque ricreare questo insieme , con una superficie croccante e un interno morbido, dove il salmone rimanesse quasi crudo all’interno.
Questo perché il salmone cotto risulta spesso indigesto, lo verifico anche tra i miei allievi. I grassi buoni del salmone in cottura si trasformano nei pesantissimi grassi trans, molto indigesti.
Ho preparato del grano saraceno croccante, trovi qui la ricetta, e l’ho utilizzato come crosta del koulibiac. Prima di utilizzarlo l’ho tritato grossolanamente, ed è diventato un ottimo bulgur di grano saraceno. Puoi usare il bulgur di grano saraceno anche in altre preparazioni. Non utilizzare grano saraceno senza averlo precotto, come nella ricetta del grano saraceno croccante, altrimenti avresti una crosta dura e cruda. la precottura dei semi ne migliora proprietà e sapore: tutti gli antinutrienti sul seme se ne vanno, insieme alle numerose impurità presenti nei semi, dovute alla lavorazione. Il sapore diventa croccante e la struttura più digeribile e più veloce da cucinare.
Steps
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1
Done
20 minuti
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prepara gli ingredienti interniElimina la pelle del trancio di salmone, puntando il coltello sfilettapesce tra la pelle e la polpa e tenendo con la mano sinistra il pezzo schiacciato. Tamponalo e asciugalo per bene con carta cucina. Trita l'aneto e cospargici il trancio di salmone.Trita lo scalogno. Fai saltare lo scalogno con gli spinaci in un velo d'olio evo, in un wok, girando spesso e coprendo con un coperchio. Regola di sale e pepe. Strizza molto bene gli spinaci e tritali finemente. |
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2
Done
10 minuti
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prepara il rivestimentoTrita grossolanamente il grano saraceno croccante. Sbollenta per 5 minuti il grano saraceno croccante in acqua bollente salata. Scolalo molto bene, lascialo intiepidire e amalgamalo con le uova leggermente sbattute, con un pizzico di sale. |
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3
Done
30 minuti
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sagoma il koulibiac e cuociRicopri con carta forno leggermente unta una pirofila di ceramica allungata. Fai uno strato sagomato di grano saraceno. Sopra un po' di spinaci; sopra il trancio di salmone; sopra gli altri spinaci, ad avvolgere il trancio. Ricopri con il resto del grano saraceno, anche sui lati. Spruzza con un filo d'olio. Cuoci in forno preriscaldato ventilato a 180 °C per circa 25 minuti. Lascialo intiepidire prima di tagliarlo. |
