Ingredients
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per la sfoglia
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400 g farina di riso bianca fine
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400 ml acqua naturale
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25 g lecitina di soia polverizzata
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1 pizzico sale fino
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per il ripieno
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500 g erbette fresche
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500 g spinaci freschi
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1 mazzetto borragine
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2 cucchiai maggiorana
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3 cucchiai cipolla tritata
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500 g ricotta vaccina/capra/pecora
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per il gruppo 0
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200 g feta
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per tutti
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70 g formaggio di capra semistagionato
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5 uova medie
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3 cucchiai olio evo
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a piacere sale fino
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per la finitura
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1 tuorlo
Directions
La vera torta pasqualina sfogliata è appunto sfogliata!
I liguri sono maestri nelle torte salate ripiene di ortaggi e la torta pasqualina è la più conosciuta. Una preparazione sublime, se fatta a dovere, che diventa una tortaccia qualsiasi se fatta scuèsciuè come va di moda oggi. Vediamo cosa NON FARE per ottenere una torta pasqualina degna di questo nome:
- usare la pasta sfoglia surgelata: orrenda, troppo grassa, non c’entra nulla con la sfoglia matta con cui va fatta la torta pasqualina (acqua olio e sale). Per nostra fortuna la sfoglia non è fattibile con le farine che abbiamo a disposizione, quindi salta questa indicazione, che ho messo per cultura gastronomica generale.
- non sfogliare l’involucro: la pasqualina è così buona proprio per il contrasto tra il guscio molto sfogliato e il ripieno generoso di ortaggi, ricotta e uova. Anticamente le sfoglie erano 33, come gli anni di Cristo. 18 stratificate sotto, spennellate con olio e areate con una cannuccia soffiando tra una sfoglia e l’altra. Stessa cosa per le rimanenti 16 con cui coprirla. Il risultato è una torta salata la cui crosta cede meravigliosamente quando la addenti. Non riusciremo a fare la stessa cosa ma ci andiamo vicino, con la sfoglia di riso.
- usare farine di legumi: l’associazione legumi/latticini è assai indigesta e sconsigliata in questo stile alimentare. La pasqualina VUOLE ricotta e formaggio di capra. Se non li metti fai una torta di spinaci qualsiasi, ma non chiamarla pasqualina!
- non farla se sei gruppo 0: metti 200 g di feta al posto dei 500 g di ricotta, e sala meno.
- usare solo gli spinaci: la Liguria è generosa in fatto di erbe di campo, buonissime e profumate. Difatti la pasqualina la fanno con il preboggion, ovvero un insieme di erbe profumatissimo, in cui non può mancare la maggiorana, le erbette e se la trovi la fantastica borragine.
- non mettere le uova intere: la pasqualina non ha uova nell’impasto di spinaci/erbette e ricotta. Si praticano dei buchi nel ripieno e si fanno scivolare dentro le uova intere, che cuoceranno con un effetto bellissimo oltre che buono.
Probabilmente ti avanzerà della sfoglia: mettila a strisce unte con olio, cosparse di sale crosso e rosmarino in forno a 18o°C per circa 15 minuti: assaggerai dei crackers di riso squisiti!
Bene, probabilmente non farai questa ricetta (squisita) e prenderai una delle mille ricette sul web più veloci e tirate via. Chi resiste e vorrà provare a realizzare la vera torta pasqualina sfogliata, assaggerà qualcosa di celestiale.
In questo video i punti salienti della ricetta:
Steps
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1
Done
1 ora
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prepara l'impasto della sfoglia cotto a vaporeAllestisci un bagnomaria al piccolo bollore con cestello. Mescola bene la farina di riso con la lecitina polverizzata e l'acqua. Trasferisci il composto in un saccocottura (lo trovi al supermercato). Appoggialo sul cestello, chiudi con coperchio e lascia cuocere 50 minuti al piccolo bollore. Estrai poi l'impasto dal sacco cottura, appena non è più bollente ma ancora caldo. Dividilo in 10 porzioni e lavorale con le mani, fino ad ottenere 10 panetti lisci. |
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2
Done
20 minuti
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confeziona le sfoglieAppiattisci i panetti tra due fogli di carta forno, con il mattarello, infarinandoli. Passa i panetti nella sfogliatrice, tenendoli il più largo possibile e assottigliandoli fino alla terzultima tacca, infarinando senza eccedere sia il rullo che le sfoglie, fino a quando le senti asciutte. Procedi come per la pasta fresca, dallo spessore maggiore a quello inferiore, senza saltare le tacche e dando 3 pieghe ai panetti quando li passi nelle prime 3 tacche. Infarina ogni volta il pezzo di sfoglia fino a quando lo senti asciutto. Otterrai delle larghe strisce di sfoglia di riso. |
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3
Done
10 minuti
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prepara gli ortaggi del ripienoIn una larga padella (meglio il wok), fai appassire la cipolla nell'olio per un paio di minuti a fuoco dolce. Aggiungi le erbette, gli spinaci sgrondati della loro acqua di cottura, la borragine e la maggiorana. Regola di sale e chiudi con coperchio. Fai appassire anche le foglie sotto, rimestandole per portare sopra le foglie già disidratate e sotto quelle ancora crude. Dopo 5 minuti il tutto è cotto. Lascia intiepidire e strizza il composto. Poi tritalo al coltello. |
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4
Done
5 minuti
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amalgama il ripienoAmalgama gli ortaggi cotti con la ricotta e 2 cucchiai di formaggio di capra semistagionato, regolando di sale. Il gruppo 0 usa 200 g di feta tritata al posto della ricotta e non sala. |
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5
Done
10 minuti
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monta la base della pasqualinaRivesti una tortiera a sgancio diametro 26 con carta forno unta. Disponi sul fondo della tortiera una striscia di pasta di riso, spennellala con poco olio. Ora prendi un'altra striscia e sovrapponila, a croce di sant'Andrea, ovvero non con angoli retti. Spennella anche questa con olio. Disponi altre strisce di sfoglia di riso sopra, sempre unte, a coprire tutto il fondo della teglia, con i pezzi corti della sfoglia che sbordano. Utilizza la metà abbondante delle sfoglie. |
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6
Done
10 minuti
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completa il montaggio della pasqualinaVersa il composto di erbette, spinaci e ricotta sul fondo della sfoglia, pareggiando bene. Pratica 5 buchi tutti intorno nel ripieno, con le dita, in modo che possano alloggiare 5 uova. Versa ogni uovo crudo nel buco. Cospargilo con il formaggio di capra, sale e pepe. |
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7
Done
55 minuti
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cuociInforna la torta pasqualina a 180°C per circa 1 ora. Assaggerai qualcosa di squisito. Le sfoglie si rompono ben croccanti e l'interno è morbido e saporito, con tutti i profumi della primavera ligure. |
6 Comments Hide Comments
Carissima Sara, grazie mille per questa ricetta della tradizione! E per la tecnica per ottenere le sfoglie con la farina di riso! La farò certamente. Una domanda: si può preparare in anticipo e congelare da cruda?
sì, poi la scongeli in frigo completamente prima di cuocerla (almeno una notte e controlla con uno stecchino che il ripieno non sia ancora congelato).
Grazie, e Tanti Auguri di Buona Pasqua!!
grazie in ritardo, ho fatto un po’ di stop dal web per qualche giorno.
ciao Sara, grazie mille per la ricetta… davvero stupenda… già fatta alcune volte e stupito ogni volta chi aveva il piacere di assaggiarla… ti chiedo se secondo te si riesce da fare anche con farina di quinoa o saraceno. grazie
no! SE NO L’AVREMMO GIà FATTA 🙂 QUELLA SOTTIGLIEZZA NON LA PUOI OTTENERE CON GLI PSEUDO