Ingredients
-
per la sfoglia
-
400 g farina di riso bianca fine
-
400 ml acqua naturale
-
25 g lecitina di soia polverizzata
-
1 pizzico sale fino
-
per il ripieno
-
500 g erbette fresche
-
500 g spinaci freschi
-
1 mazzetto borragine
-
2 cucchiai maggiorana
-
3 cucchiai cipolla tritata
-
500 g ricotta vaccina/capra/pecora
-
per il gruppo 0
-
200 g feta
-
per tutti
-
70 g formaggio di capra semistagionato
-
5 uova medie
-
3 cucchiai olio evo
-
a piacere sale fino
-
per la finitura
-
1 tuorlo
Directions
La vera torta pasqualina sfogliata è appunto sfogliata!
I liguri sono maestri nelle torte salate ripiene di ortaggi e la torta pasqualina è la più conosciuta. Una preparazione sublime, se fatta a dovere, che diventa una tortaccia qualsiasi se fatta scuèsciuè come va di moda oggi. Vediamo cosa NON FARE per ottenere una torta pasqualina degna di questo nome:
- usare la pasta sfoglia surgelata: orrenda, troppo grassa, non c’entra nulla con la sfoglia matta con cui va fatta la torta pasqualina (acqua olio e sale). Per nostra fortuna la sfoglia non è fattibile con le farine che abbiamo a disposizione, quindi salta questa indicazione, che ho messo per cultura gastronomica generale.
- non sfogliare l’involucro: la pasqualina è così buona proprio per il contrasto tra il guscio molto sfogliato e il ripieno generoso di ortaggi, ricotta e uova. Anticamente le sfoglie erano 33, come gli anni di Cristo. 18 stratificate sotto, spennellate con olio e areate con una cannuccia soffiando tra una sfoglia e l’altra. Stessa cosa per le rimanenti 16 con cui coprirla. Il risultato è una torta salata la cui crosta cede meravigliosamente quando la addenti. Non riusciremo a fare la stessa cosa ma ci andiamo vicino, con la sfoglia di riso.
- usare farine di legumi: l’associazione legumi/latticini è assai indigesta e sconsigliata in questo stile alimentare. La pasqualina VUOLE ricotta e formaggio di capra. Se non li metti fai una torta di spinaci qualsiasi, ma non chiamarla pasqualina!
- non farla se sei gruppo 0: metti 200 g di feta al posto dei 500 g di ricotta, e sala meno.
- usare solo gli spinaci: la Liguria è generosa in fatto di erbe di campo, buonissime e profumate. Difatti la pasqualina la fanno con il preboggion, ovvero un insieme di erbe profumatissimo, in cui non può mancare la maggiorana, le erbette e se la trovi la fantastica borragine.
- non mettere le uova intere: la pasqualina non ha uova nell’impasto di spinaci/erbette e ricotta. Si praticano dei buchi nel ripieno e si fanno scivolare dentro le uova intere, che cuoceranno con un effetto bellissimo oltre che buono.
Probabilmente ti avanzerà della sfoglia: mettila a strisce unte con olio, cosparse di sale crosso e rosmarino in forno a 18o°C per circa 15 minuti: assaggerai dei crackers di riso squisiti!
Bene, probabilmente non farai questa ricetta (squisita) e prenderai una delle mille ricette sul web più veloci e tirate via. Chi resiste e vorrà provare a realizzare la vera torta pasqualina sfogliata, assaggerà qualcosa di celestiale.
In questo video i punti salienti della ricetta:
Steps
|
1
Done
1 ora
|
prepara l'impasto della sfoglia cotto a vaporeAllestisci un bagnomaria al piccolo bollore con cestello. Mescola bene la farina di riso con la lecitina polverizzata e l'acqua. Trasferisci il composto in un saccocottura (lo trovi al supermercato). Appoggialo sul cestello, chiudi con coperchio e lascia cuocere 50 minuti al piccolo bollore. Estrai poi l'impasto dal sacco cottura, appena non è più bollente ma ancora caldo. Dividilo in 10 porzioni e lavorale con le mani, fino ad ottenere 10 panetti lisci. |
|
2
Done
20 minuti
|
confeziona le sfoglieAppiattisci i panetti tra due fogli di carta forno, con il mattarello, infarinandoli. Passa i panetti nella sfogliatrice, tenendoli il più largo possibile e assottigliandoli fino alla terzultima tacca, infarinando senza eccedere sia il rullo che le sfoglie, fino a quando le senti asciutte. Procedi come per la pasta fresca, dallo spessore maggiore a quello inferiore, senza saltare le tacche e dando 3 pieghe ai panetti quando li passi nelle prime 3 tacche. Infarina ogni volta il pezzo di sfoglia fino a quando lo senti asciutto. Otterrai delle larghe strisce di sfoglia di riso. |
|
3
Done
10 minuti
|
prepara gli ortaggi del ripienoIn una larga padella (meglio il wok), fai appassire la cipolla nell'olio per un paio di minuti a fuoco dolce. Aggiungi le erbette, gli spinaci sgrondati della loro acqua di cottura, la borragine e la maggiorana. Regola di sale e chiudi con coperchio. Fai appassire anche le foglie sotto, rimestandole per portare sopra le foglie già disidratate e sotto quelle ancora crude. Dopo 5 minuti il tutto è cotto. Lascia intiepidire e strizza il composto. Poi tritalo al coltello. |
|
4
Done
5 minuti
|
amalgama il ripienoAmalgama gli ortaggi cotti con la ricotta e 2 cucchiai di formaggio di capra semistagionato, regolando di sale. Il gruppo 0 usa 200 g di feta tritata al posto della ricotta e non sala. |
|
5
Done
10 minuti
|
monta la base della pasqualinaRivesti una tortiera a sgancio diametro 26 con carta forno unta. Disponi sul fondo della tortiera una striscia di pasta di riso, spennellala con poco olio. Ora prendi un'altra striscia e sovrapponila, a croce di sant'Andrea, ovvero non con angoli retti. Spennella anche questa con olio. Disponi altre strisce di sfoglia di riso sopra, sempre unte, a coprire tutto il fondo della teglia, con i pezzi corti della sfoglia che sbordano. Utilizza la metà abbondante delle sfoglie. |
|
6
Done
10 minuti
|
completa il montaggio della pasqualinaVersa il composto di erbette, spinaci e ricotta sul fondo della sfoglia, pareggiando bene. Pratica 5 buchi tutti intorno nel ripieno, con le dita, in modo che possano alloggiare 5 uova. Versa ogni uovo crudo nel buco. Cospargilo con il formaggio di capra, sale e pepe. |
|
7
Done
55 minuti
|
cuociInforna la torta pasqualina a 180°C per circa 1 ora. Assaggerai qualcosa di squisito. Le sfoglie si rompono ben croccanti e l'interno è morbido e saporito, con tutti i profumi della primavera ligure. |
4 Comments Hide Comments
Carissima Sara, grazie mille per questa ricetta della tradizione! E per la tecnica per ottenere le sfoglie con la farina di riso! La farò certamente. Una domanda: si può preparare in anticipo e congelare da cruda?
sì, poi la scongeli in frigo completamente prima di cuocerla (almeno una notte e controlla con uno stecchino che il ripieno non sia ancora congelato).
Grazie, e Tanti Auguri di Buona Pasqua!!
grazie in ritardo, ho fatto un po’ di stop dal web per qualche giorno.