Name: La vera torta pasqualina sfogliata
Yield: 8 Porzioni
Ingredients: farina di riso bianca fine: 400 g; acqua naturale: 400 ml; lecitina di soia polverizzata: 25 g; sale fino: 1 pizzico; erbette fresche: 500 g; spinaci freschi: 500 g; borragine: 1 mazzetto; maggiorana: 2 cucchiai; cipolla tritata: 3 cucchiai; ricotta vaccina/capra/pecora: 500 g; feta: 200 g; formaggio di capra semistagionato: 70 g; uova medie: 5; olio evo: 3 cucchiai; sale fino: a piacere; tuorlo: 1

Ingredienti

per la sfoglia

400 g farina di riso bianca fine

400 ml acqua naturale

25 g lecitina di soia polverizzata

1 pizzico sale fino

per il ripieno

500 g erbette fresche

500 g spinaci freschi

1 mazzetto borragine

2 cucchiai maggiorana

3 cucchiai cipolla tritata

500 g ricotta vaccina/capra/pecora

per il gruppo 0

200 g feta

per tutti

70 g formaggio di capra semistagionato

5 uova medie

3 cucchiai olio evo

a piacere sale fino

per la finitura

1 tuorlo

Introduzione

La vera torta pasqualina sfogliata è appunto sfogliata!

I liguri sono maestri nelle torte salate ripiene di ortaggi e la torta pasqualina è la più conosciuta. Una preparazione sublime, se fatta a dovere, che diventa una tortaccia qualsiasi se fatta scuèsciuè come va di moda oggi. Vediamo cosa NON FARE per ottenere una torta pasqualina degna di questo nome:

usare la pasta sfoglia surgelata: orrenda, troppo grassa, non c’entra nulla con la sfoglia matta con cui va fatta la torta pasqualina (acqua olio e sale). Per nostra fortuna la sfoglia non è fattibile con le farine che abbiamo a disposizione, quindi salta questa indicazione, che ho messo per cultura gastronomica generale.
non sfogliare l’involucro: la pasqualina è così buona proprio per il contrasto tra il guscio molto sfogliato e il ripieno generoso di ortaggi, ricotta e uova. Anticamente le sfoglie erano 33, come gli anni di Cristo. 18 stratificate sotto, spennellate con olio e areate con una cannuccia soffiando tra una sfoglia e l’altra. Stessa cosa per le rimanenti 16 con cui coprirla. Il risultato è una torta salata la cui crosta cede meravigliosamente quando la addenti. Non riusciremo a fare la stessa cosa ma ci andiamo vicino, con la sfoglia di riso.
usare farine di legumi: l’associazione legumi/latticini è assai indigesta e sconsigliata in questo stile alimentare. La pasqualina VUOLE ricotta e formaggio di capra. Se non li metti fai una torta di spinaci qualsiasi, ma non chiamarla pasqualina!
non farla se sei gruppo 0: metti 200 g di feta al posto dei 500 g di ricotta, e sala meno.
usare solo gli spinaci: la Liguria è generosa in fatto di erbe di campo, buonissime e profumate. Difatti la pasqualina la fanno con il preboggion, ovvero un insieme di erbe profumatissimo, in cui non può mancare la maggiorana, le erbette e se la trovi la fantastica borragine.
non mettere le uova intere: la pasqualina non ha uova nell’impasto di spinaci/erbette e ricotta. Si praticano dei buchi nel ripieno e si fanno scivolare dentro le uova intere, che cuoceranno con un effetto bellissimo oltre che buono.

Probabilmente ti avanzerà della sfoglia: mettila a strisce unte con olio, cosparse di sale crosso e rosmarino in forno a 18o°C per circa 15 minuti: assaggerai dei crackers di riso squisiti!

Bene, probabilmente non farai questa ricetta (squisita) e prenderai una delle mille ricette sul web più veloci e tirate via. Chi resiste e vorrà provare a realizzare la vera torta pasqualina sfogliata, assaggerà qualcosa di celestiale.

In questo video i punti salienti della ricetta:

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Fasi di lavorazione

1 Fatto 1 ora	prepara l'impasto della sfoglia cotto a vapore Allestisci un bagnomaria al piccolo bollore con cestello. Mescola bene la farina di riso con la lecitina polverizzata e l'acqua. Trasferisci il composto in un saccocottura (lo trovi al supermercato). Appoggialo sul cestello, chiudi con coperchio e lascia cuocere 50 minuti al piccolo bollore. Estrai poi l'impasto dal sacco cottura, appena non è più bollente ma ancora caldo. Dividilo in 10 porzioni e lavorale con le mani, fino ad ottenere 10 panetti lisci.
2 Fatto 20 minuti	confeziona le sfoglie Appiattisci i panetti tra due fogli di carta forno, con il mattarello, infarinandoli. Passa i panetti nella sfogliatrice, tenendoli il più largo possibile e assottigliandoli fino alla terzultima tacca, infarinando senza eccedere sia il rullo che le sfoglie, fino a quando le senti asciutte. Procedi come per la pasta fresca, dallo spessore maggiore a quello inferiore, senza saltare le tacche e dando 3 pieghe ai panetti quando li passi nelle prime 3 tacche. Infarina ogni volta il pezzo di sfoglia fino a quando lo senti asciutto. Otterrai delle larghe strisce di sfoglia di riso.
3 Fatto 10 minuti	prepara gli ortaggi del ripieno In una larga padella (meglio il wok), fai appassire la cipolla nell'olio per un paio di minuti a fuoco dolce. Aggiungi le erbette, gli spinaci sgrondati della loro acqua di cottura, la borragine e la maggiorana. Regola di sale e chiudi con coperchio. Fai appassire anche le foglie sotto, rimestandole per portare sopra le foglie già disidratate e sotto quelle ancora crude. Dopo 5 minuti il tutto è cotto. Lascia intiepidire e strizza il composto. Poi tritalo al coltello.
4 Fatto 5 minuti	amalgama il ripieno Amalgama gli ortaggi cotti con la ricotta e 2 cucchiai di formaggio di capra semistagionato, regolando di sale. Il gruppo 0 usa 200 g di feta tritata al posto della ricotta e non sala.
5 Fatto 10 minuti	monta la base della pasqualina Rivesti una tortiera a sgancio diametro 26 con carta forno unta. Disponi sul fondo della tortiera una striscia di pasta di riso, spennellala con poco olio. Ora prendi un'altra striscia e sovrapponila, a croce di sant'Andrea, ovvero non con angoli retti. Spennella anche questa con olio. Disponi altre strisce di sfoglia di riso sopra, sempre unte, a coprire tutto il fondo della teglia, con i pezzi corti della sfoglia che sbordano. Utilizza la metà abbondante delle sfoglie.
6 Fatto 10 minuti	completa il montaggio della pasqualina Versa il composto di erbette, spinaci e ricotta sul fondo della sfoglia, pareggiando bene. Pratica 5 buchi tutti intorno nel ripieno, con le dita, in modo che possano alloggiare 5 uova. Versa ogni uovo crudo nel buco. Cospargilo con il formaggio di capra, sale e pepe. Richiudi con le rimanenti sfoglie, disposte come quelle sul fondo, sempre spennellate di olio, rimboccando e aggiustando i bordi. Spennella la superficie finale con olio e tuorlo diluito con acqua.
7 Fatto 55 minuti	cuoci Inforna la torta pasqualina a 180°C per circa 1 ora. Assaggerai qualcosa di squisito. Le sfoglie si rompono ben croccanti e l'interno è morbido e saporito, con tutti i profumi della primavera ligure.

4 Commenti Nascondi i commenti

Carissima Sara, grazie mille per questa ricetta della tradizione! E per la tecnica per ottenere le sfoglie con la farina di riso! La farò certamente. Una domanda: si può preparare in anticipo e congelare da cruda?

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sì, poi la scongeli in frigo completamente prima di cuocerla (almeno una notte e controlla con uno stecchino che il ripieno non sia ancora congelato).

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Grazie, e Tanti Auguri di Buona Pasqua!!

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grazie in ritardo, ho fatto un po’ di stop dal web per qualche giorno.

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