Ingredients
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per le lasagnette
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300 g farina di fave (denaturata)
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25 g lecitina di soia polverizzata
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un paio di cucchiai acqua tiepida
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4 g farina di bucce di psillio
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3 uova medie
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1 cucchiaio olio evo o vinacciolo
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1 pizzico sale fino
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per il condimento
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1 kg cozze
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500 g triglie
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500 g gamberoni con testa
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500 g calamari
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300 g pomodorini pachino
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200 g fave (fresche, gelo)
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1 spicchio aglio
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1 cucchiaio prezzemolo tritato
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50 ml cognac
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3 cucchiai olio evo o vinacciolo
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a piacere sale fino
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per la vellutata di mare
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di quelli utilizzati teste e carapaci dei gamberi
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di quelle utilizzate testa e lische delle triglie
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2 gambi sedano
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2 cipolla bionda
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1 spicchio aglio
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2 cucchiai salsa di pomodoro
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2 cucchiai olio evo o vinacciolo
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2 cucchiai abbondanti farina di mandorle polverizzata
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3 g farina di semi di carrube
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1 pizzico pepe di cayenna
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a piacere sale fino
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qualche cubetto ghiaccio
Directions
Le lasagnette di fave allo scoglio sono un piatto veramente squisito, per le occasioni speciali del gruppo 0.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno eroghiamo tutti gli anni alcune lezioni sulla pasta fresca, con ottimi risultati e queste tagliatelle hanno passato perfettamente l’esame di buona lavorabilità, elasticità e tenuta in cottura.
In particolare, la tenuta in cottura della pasta fresca realizzata con queste farine speciali, è fondamentale: siamo nel paese della pasta e ci ricordiamo quanto è buona, elastica e perfetta la pasta fresca fatta con farine convenzionali. Non possiamo creare una pasta che si rompe tutta in cottura, non è degna della nostra cultura! A questo proposito, leggi l’articolo di approfondimento, in cui ti spiego dettagliatamente perché aggiungiamo gli additivi naturali:
Inoltre la farina di legumi per la pasta fresca deve necessariamente essere denaturata, qui ti spiego perché:
Quando decidi di preparare le lasagnette di fave allo scoglio è necessario preparare l’impasto della sfoglia il giorno prima, come spiego nell’articolo di approfondimento. In questo modo otterrai una sfoglia facilmente lavorabile, lasagnette sottili e a ottima tenuta di cottura.
Puoi congelare le lasagnette di fave allo scoglio prima della cottura finale con risultati discreti. Poi scongeli in frigo e dai la passata finale in forno.
Steps
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1
Done
5 minuti + riposo refrigerato
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prepara la la pasta (il giorno prima)Frulla le uova con l'acqua, la lecitina, la farina di bucce di psillio e il sale fino a quando la lecitina è sciolta. Trasferisci il composto unendo gli altri ingredienti nel robot da cucina e ottieni una palla morbida e soda al contempo. Avvolgi nella pellicola e fai riposare almeno 6 ore in frigorifero. |
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2
Done
20 minuti
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confeziona le lasagnetteTrascorso il tempo necessario al riposo refrigerato, dividi la pasta in panetti, a cui darai una forma rettangolare con il mattarello. Tira i panetti nella sfogliatrice, ripiegandoli 3 volte e passandoli 3 volte alle prime due tacche della sfogliatrice. Prosegui ad assottigliare la sfoglia fino alla penultima tacca. Ricava dei rettangoli da 12x8 cm, con la rotella dentata, e scottali in acqua bollente salata per 1 minuto. Raffreddali in acqua e ghiaccio e stendili su un piano bagnato senza sovrapporli. |
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3
Done
20 minuti
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prepara i frutti di mare e il restoStrappa il bisso alle cozze e grattale con un coltellino. Sfiletta le triglie e tieni d parte gli scarti. Pulisci i calamari eliminando intestino, lisca centrale e becco. Tagliali a pezzettini. Pulisci i gamberi togliendo teste e carapaci (che conserverai) ed eliminando il budello nero centrale. Tolgi la buccia e l'anima alle fese d'aglio. Trita il prezzemolo. Trita la cipolla e il sedano. Sguscia le fave. |
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4
Done
25 minuti
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prepara la vellutata di mareFai saltare a fuoco vivace gli scarti dei gamberi e delle triglie in un velo d'olio caldo con l'aglio schiacciato. Sfuma con il brandy. Aggiungi il trito di sedano e cipolla e dopo un paio di minuti getta alcuni cubetti di ghiaccio nella pentola. Aggiungi la salsa di pomodoro, acqua a coprire e fai cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Schiaccia il tutto in uno chinois (colino fine), molto bene, con un cucchiaio o un mestolino, per raccogliere tutto il sapido fumetto. Rimetti in casseruola il fumetto, che deve essere abbondante e quando è caldo aggiungi la farina di mandorle polverizzata e successivamente la farina di semi di carrube. Aggiungi anche il pepe di Cayenna e regola di sale. Fai addensare leggermente. |
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5
Done
25 minuti
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cuoci i pesci i molluschi e i pomodoriniTaglia i pomodorini pendolo a metà per il lungo e falli appassire in forno a 160 °C per circa 20 minuti, cosparsi con sale. |
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6
Done
5 minuti
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assembla le lasagnettePrepara una pirofila di ceramica unta con olio. Disponi uno strato di lasagnette, sopra qualche cucchiaiata di ripieno, sopra la vellutata, sopra lasagne e ripeti. Finisci con le lasagne e la vellutata e qualche pomodorino. |
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7
Done
20 minuti
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cuoci e deliziatiInforna le lasagnette a 160 °C per circa 20 minuti. Servi con prezzemolo tritato. Amen.... |
