Ingredients
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per la carne
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500 gr scamone tritato
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1 tuorlo
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1 cucchaio acidulato di umeboshi
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1 cucchiaio senape
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1 limone
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1 cipollotto tritato
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1 cucchiaio capperi dissalati tritatisolo B, gruppo 0 sostituisci con olive verdi
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2 cucchiai olio evo
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1 pizzico pepe a mulino
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quanto basta sale fino
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per il contorno
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2 carota
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1 zucchina
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1 costa sedano
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1 barbabietola cruda
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4 olive verdisolo gruppo 0
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4 cetriolini in salamoia
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1 cucchiaio olio evo
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qualche goccia succo di limone
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1 pizzico pepe nero a mulino
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quanto basta sale fino
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per i pomodorini
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250 gr pomodorini ciliegia
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1 pizzico origano
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qualche goccia olio evo
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1 pizzico sale fino
Directions
La tartare di carne è una ricetta di origine francese dal sapore molto delicato e ricercato. Ma cos’è in realtà la tartare? Si tratta in sostanza di carne cruda macinata e molto fresca, che viene condita con olio, limone e una salsa a base di senape e salsa Worcershire. Può essere accompagnata da un’insalata di cruditè o da verdure grigliate come melanzane e zucchine.
La ricetta classica richiede una preparazione con diversi ingredienti, eppure puoi preparare questo piatto semplicemente condendo la carne con olio evo sale, pepe e succo di limone e servirlo a tavola accompagnato da gustose salse, per condire il piatto. Come ogni piatto anche la tartare di carne si presta a tantissime interpretazioni, alcuni la gradiscono accompagnata con qualche goccia di tabasco, altri invece la amano cosparsa di mostarda. In diverse ricette viene servita con acciughe tritate e Cognac.
Secondo la leggenda la tartare di carne deriverebbe dal popolo di guerrieri dell’Asia Centrale, i Tartari, che trasportavano pezzi di carne a cavallo e in questo modo la trituravano.
La ricetta prevede l’utilizzo di carne cruda fresca che viene tritata molto finemente usando un coltello tramite la tecnica della cosiddetta battuta. Una volta triturata verrà poi condita con l’emulsione di olio e aromi e con le salse.
La tartare di carne viene anche chiamata bistecca tartara oppure steak tartare. È’ un classico francese, che ormai si è però diffuso in tutto il mondo con diverse varianti. In Italia a esempio viene spesso preparata con le cipolle.
Procurati carne da allevatori consapevoli, priva di estrogeni e antibiotici. Puoi porzionarla e congelarla. Si conserva perfettamente.
La tartare di carne viene preparata solitamente con la lombata magra oppure con lo scamone, entrambi di ottima qualità e ovviamente freschissimi. Io me la faccio preparare anche con filetto o controfiletto, si scioglie in bocca. Questa è una condizione necessaria per realizzare il piatto visto che la carne viene consumata cruda e per questo deve essere sicura. La ricetta classica della tartare di carne prevede di condire il piatto con un’emulsione di aromi, sale e con un tuorlo crudo. Solitamente viene presentata guarnita con prezzemolo, capperi e con delle cipolle che danno una nota agrodolce.
Io l’ho accompagnata con pomodorini al forno, riservati al gs 0, e una tartare di ortaggi crudi ….. buonissima per l’estate.
Per la ricetta della senape senza aceto, vai qui.
I coltelli sono fondamentali per preparare le due tartare, io uso questi:
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Steps
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1
Done
15 minuti
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prepara i pomodorini (solo 0)Taglia i pomodorini a metà, cospargili con l'origano e il sale, condiscili con un velo d'olio e inforna a 180 °C per circa 15 minuti. |
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2
Done
5 minuti
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prepara la carneCon una forchetta sbatti il tuorlo in una ciotola, poi aggiungi il cipollotto tritato. Mescola insieme alla senape, un po’ di capperi, qualche goccia di acidulato di umeboshi, un filo d’olio extravergine d’oliva e il succo di limone. Versa la salsa sulla carne tritata e amalgama bene, regola infine con il sale e il pepe. Disponi la carne su un piatto da portata sagomandola con un coppapasta. Guarnisci con buccia di limone grattugiata. |
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3
Done
10 minuti
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prepara gli ortaggiTaglia in brunoise (cubetto piccolissimo) tutti gli ortaggi separatamente. Mescola il sedano con le zucchine. Utilizzando un coppapasta unto d'olio all'interno, fai uno strato di barbabietole, uno di carote e uno di zucchine con il sedano. Pressa bene con un cucchiaio e togli il coppapasta. Prepara un'emulsione con olive verdi tritate finissime, succo di limone, olio, sale e pepe e gocciola sugli ortaggi. |
