Ingredients
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per i biscotti
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300 g farina di castagne o chufa
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100 g farina di mandorle
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10 g farina di bucce di psillio
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150 g burro vegetale per dolci
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120 g zucchero semolato
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120 g melassa di barbabietola
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35 g cioccolato fondente tritato
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1 uovo
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1 cucchiaino zenzero in polvere
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1/2 cucchiaino cardamomo in polvere
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1/2 cucchiaino chiodi di garofano polverizzati
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5 g bicarbonato
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5 g cremortartaro
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5 g inulina da cicoria
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1 pizzico sale fino
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per la glassa
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160 g zucchero a velo (senza glutine)
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1 cucchiaio albume
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qualche goccia succo di limone
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a piacere confettini argentati
Directions
I lebkuchen sono famosissimi biscotti di panpepato o panspeziato diffusi in tutto il Nord Europa con nomi differenti, contenenti mandorle e spezie. In Particolare videro la loro nascita a Norimberga.
I lebkuchen tedeschi, le cui tracce risalgono all’XI / XIII secolo, derivano dai dolci al miele dell’era precristana. Nei documenti in lingua tedesca la parola “pheforceltum” (Pfefferkuchen = dolci al pepe) si ritrova in alcuni documenti dell’XI secolo. Al 1223 risale la prima corporazione dei pasticceri dei Lebkuchen nella Slesia. In un antico libro del 1409 viene citata per la prima volta la parola “Lebkuchen”.
L’esatta origine rimane ancora un mistero. Una spiegazione riporta la sillaba “Leb” alla parola “Laib” (dolce con la forma di). E’ anche possibile l’origine da “Labeskuchen”, derivazione da “Lebenskuchen” ( = dolci della vita). Secondo altre fonti il nome deriva dalla parola latina “libum” ( = schiacciata, focaccia).
Questa è l’origine più accreditata. Certo è che Norimberga aveva tutti i presupposti per affermarsi come patria dei Lebkuchen. La ricchezza dei boschi intorno alla città permetteva abbondanza di miele, ingrediente fondamentale per l’impasto, mentre la favorevole posizione della città lungo la via degli scambi commerciali consentiva una grande disponibilità delle spezie (cannella, pepe, zenzero,cardamomo ecc.)
Ora, dopo la mitica storia dei lebkuchen vorrei passarti alcune informazioni generali sui biscotti di Natale, per poterli preparare al meglio:
I biscotti e i piccoli dolci natalizi, di tutte le provenienze, italiane e del mondo cattolico, contengono frutta secca ed essiccata, spezie, zuccheri di diverso tipo, tipo il miele, onnipresente nelle ricette popolari e non. Sono facilmente traducibili secondo la cucina del gruppo sanguigno. Puoi così realizzarli anche in anticipo e confezionare preziosi sacchettini da regalare ai tuoi cari.
alcune informazioni da ricordare:
- burro:alcuni dolci di questo genere riescono bene solo in presenza di massa grassa, specialmente questo tipo di biscotti. Preparati il burro vegetale per dolci, che trovi sul blog, oppure se sei gruppo 0 o B puoi utilizzare burro chiarificato. Il dr Mozzi non lo contempla, Peter D’Adamo lo considera benefico per questi due gruppi, in paticolare perché migliora il microbiota intestinale.
- miele: ogni zucchero ha caratteristiche strutturali molto diverse. Il comune zucchero semolato, ovvero saccarosio, tende a cristallizzare e a non miscelarsi in cottura, quindi in molte ricette tradizionali, si usa unire una certa percentuale di miele, che ha la capacità di ritardare la formazione di cristalli e a mantenere quindi omogenea la parte zuccherina. Il miele purtroppo in cottura subisce pesanti trasformazioni organolettiche, quindi lo sostituiamo con melassa di barbabietola. Oppure, a volte, con sciroppo d’acero, che comunque non ha la stessa capacità vischiosa (“incollante”) della melassa o del miele.
- mandorle, farina di mandorle, frutta secca, frutta essiccata, sono una bomba energetica. Evita infiammazioni mangiando piccoli pezzi di questi dolci. E ricorda: non farti scrupoli sull’olio o il burro chiarificato in cottura perché qualsiasi grasso comincia a subire una lenta degradazione a 140°C (subito dopo la reazione di Maillard), e la frutta secca è piena di grassi…
- freddo: questi impasti sono più delicati di quelli a base di farina di frumento, quindi è fondamentale il raffreddamento prima della confezione dei biscotti e dopo averli confezionati. In questo modo la componente grassa non si traccerà in cottura. Lo shock termico permette al burro di cuocere insieme agli altri ingredienti senza fuoriuscire: i tuoi biscotti saranno fragranti anziché secchi.
- cottura biscotti: più zuccheri contengono i nostri biscotti, più tenderanno a cristallizzare in cottura, indurendo i biscotti. Quindi vanno cotti solo fino a leggera doratura e poi lasciati raffreddare su una gratella. Anche la temperatura influisce: meglio 150/170 °C per più tempo, in modo che la cottura sia armonica e gentile.
Guarda i passaggi salienti della ricetta in questo video:
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara gli ingredientiMescola la farina di castagne con quella di mandorle, lo psillio, le spezie, il bicarbonato, il cremortartaro, l'inulina e il sale. Sciogli la melassa nel microonde. |
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2
Done
10 minuti
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prepara l'impastoMonta nella planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero. Incorpora l'uovo e la melassa sciolta ma non bollente. Sempre con la planetaria in azione. Aggiungi le farine e aziona , incorporando alche il cioccolato grattuggiato. Ottieni un impasto sodo e omogeneo. Stendi l'impasto ad altezza 1cm scarso, tra due fogli di carta forno. Riponi in frigo per almeno 1 ora. (meglio 6 ore). |
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3
Done
10 minuti + refrigerazione
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sagoma i lebkuchenRiprendi l'impasto e sagomalo con tagliabiscotti natalizi, riponendo i biscotti distanziati su una teglia rivestita con carta forno. Pratica un piccolo buco sulla sommità dei biscotti, così potrai appenderli o legarli con un filo. Rimetti al freddo per 20 minuti per favorire lo shock termico che li renderà friabili. |
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4
Done
18 minuti
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cuociInforna i lebkuchen a 170 °C per 15/18 minuti. Fai raffreddare su una gratella. |
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5
Done
20 minuti
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decoraSbatti con una frusta l'albume, lo zucchero a velo e il succo di limone. La glassa deve essere piuttosto densa. Trasferiscila in una siringa o in un sac a poche con bocchetta piccola e decora i biscotti. Disitribuisci sopra i confettini argentati. Lascia asciugare completamente la glassa, che si indurirà. |
