Ingredients
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per i maltagliati (facoltativo)
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100gr farina di fave (denaturata)
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1grande uova
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7gr lecitina di soya
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10gr olio evo
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poco, tritato fine rosmarino
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un pizzico sale fino
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per il macco
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300gr fave secche decorticate
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100gr cipolla bionda
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50gr carota
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50gr sedano
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20gr finocchietto selvatico
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40gr olio evo
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a piacere sale fino
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per la catalogna
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500gr catalogna
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1 fesa aglio
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1 peperoncino frescono gruppo A AB
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20gr olio evo
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a piacere sale fino
Directions
Il macco di fave con cicoria saltata, in questa versione a minestra, è un piatto squisito della tradizione siciliana.
Che buono il macco! Continua il mio amore incondizionato per la cucina siciliana, di cui questo piatto è un degno rappresentante: naturalmente senza glutine, esiste in molte versioni, con la pasta, con il pane, con o senza la catalogna amara di fianco, a bilanciare la dolcezza delle fave.
La mia versione odierna si avvicina a quella di siciliancreativiincucina , un bellissimo blog. Ovvero alla siciliana, con dentro la pasta (di fave). Hai due opzioni per la realizzazione: o con maltagliati di fave o pasta di fave o con pane croccante di fave, di cui puoi trovare qui la ricetta.
Finisco il piatto con catalogna saltata in padella.
Attenzione: utilizza fave decorticate, per una maggior delicatezza del piatto e per un minor ammollo del legume. Difatti così ti bastano un paio d’ore di ammollo con una punta di bicarbonato, che facilita la cottura e riduce i fitati , responsabili di gonfiori. Sala i legumi sempre a fine cottura, così non si disferanno.
Procurati da qualcuno il finocchietto selvatico: è il cuore della ricetta. In ogni caso non piangere se non lo trovi, rimedia con finocchietto coltivato.
Per la pasta la farina di fave deve essere denaturata in forno per 3 ore a 90 °C. Naturalmente non solo questa piccola quantità. puoi denaturarne un kg e poi tenerla in comodi barattoli di vetro. Si conserva per mesi.
Puoi anche realizzare il macco di fave con cicoria saltata SENZA PASTA: sarà meno succulento, tuttavia ugualmente buono.
Steps
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1
Done
20 minuti + riposo
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prepara i maltagliati (facoltativo)Sciogli la lecitina in poca acqua calda, poi uniscila agli altri ingredienti nel mixer e ottieni una palla morbida, aggiungendo pochissima acqua se necessario. Fai riposare almeno 6 ore, meglio una notte. Poi tirala non sottilissima con la sfogliatrice o con il mattarello e ricava delle tagliatellone corte e irregolari che disporrai su un vassoio infarinato con farina di fave. |
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2
Done
30 minuti
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prepara il maccoSciacqua le fave decorticate sotto acqua fresca, dopo averle lasciate in ammollo un paio d'ore con bicarbonato. Taglia al velo la cipolla e in brunoise (cubetto piccolissimo), sedano e cipolla. Trita il finocchietto e tienilo da parte. Fai appassire leggermente il mirepoix (sedano carota cipolla aglio) in un velo d'olio caldo con un cucchiaio d'acqua, in una casseruola medio-alta. Unisci le fave e dopo un paio di minuti copri con acqua calda. Ora incoperchia e fai cuocere a fuoco lentissimo fino a quando le fave si disfano. A mezza cottura unisci il finocchietto tritato. Aggiungi spesso acqua calda e gira con un cucchiaio di gomma o legno, perchè il legume tende ad attaccare quando comincia a disfarsi. |
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3
Done
10 minuti
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prepara la catalognaMonda e taglia in pezzi lunghi 4cm la catalogna. Taglia il peperoncino per il lungo, privalo di semi e filamenti, quindi taglialo a striscioline sottili (taglio julienne). Sbollenta la catalogna qualche minuto in acqua bollente salata, poi scola. Falla saltare in padella con l'aglio e il peperoncino per qualche altro minuto, regolando di sale, mentre la zuppa di fave cotta sta riposando. |
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4
Done
15 minuti
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finisci il piattoMantieni la zuppa di fave abbastanza liquida e al bollore mettici dentro i maltagliati. Fai cuocere altri cinque minuti fino a quando è densa al punto giusto. Se utilizzi pane di fave immergilo per qualche minuto nella zuppa e cuoci. Fai riposare qualche altro minuto. Versa un mestolo di macco nella fondina, sopra un giro d'olio evo crudo e pepe di cayenna. Sopra un nido di catalogna. |
