Ingredients
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per il macco
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160 g fave secche decorticate
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2 cm alga kombu
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300 ml circa brodo vegetale
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1 pizzico sale fino
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per il pesto
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1 mazzetto finocchietto selvatico/finocchietto comune
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40 g mandorle senza buccia
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1 spicchio aglio
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80 ml circa olio evo
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qualche grano sale grosso
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per le puntarelle
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1 ceppo puntarelle (cuore di catalogna)
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4 sarde/acciughe sotto sale
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qualche cubetto ghiaccio
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per il salmone
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300 g salmone fresco
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per l'olio allo zenzero
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3 cm di radice zenzero fresco
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4 cucchiai olio evo
Directions
Il macco di fave con pesto di finocchietto selvatico e salmone è un piatto completo e veramente goloso.
Il sistema alimentare dei gruppi sanguigni consiglia una cucina veramente sobria a chi ha patologie importanti. Stiamo parlando di niente grassi in cottura (e qui vorrei aggiungere anche grassi invisibili, quali l’olio contenuto nelle mandorle e in altra frutta secca, che si alterano con la cottura in forno superiore a 140 °C). Niente amidi da cereali (seppure senza glutine), niente pseudo infiammanti (quali il grano saraceno), niente latticini, seppure di capra, niente piccante.
Questo non vuol dire fare una cucina triste, “mal cucinata”, cuocendo tutto nell’acqua, ovvero preparando tutto “bollito” e dal sapore dubbio. Prepareremo Il macco di fave con pesto di finocchietto selvatico e salmone, attraverso l’uso sapiente delle cotture senza grassi.
Il macco è un tipico piatto siciliano, a base di fave secche decorticate, una specie di purea accompagnata solitamente da cicoria saltata con aglio e peperoncino. Già in questa ricetta l’ho utilizzato. Oggi ti propongo una versione veramente saporita, che prevede il macco mescolato a un sapido pesto di finocchietto selvatico. Puoi utilizzare anche finocchietto comune se non trovi quello selvatico, profumatissimo.
Le puntarelle, ovvero il cuore della catalogna, si sposano molto bene con le acciughe dissalate (riservate al gruppo 0) oppure alle sarde dissalate, adatte a tutti i gruppi sanguigni.
Nonostante il tutto non sia cucinato con olio in cottura, il sapore è veramente gustoso: nel piatto trovi anche una proteina animale, ovvero salmone alla piastra, e una nota fresca e croccante, puntarelle condite con olio e sarde sotto sale.
Ho cotto il macco nella CROCKPOT , una casseruila autonoma che cuoce tutti i piatti in umido al meglio, mantenendo sapori ed evitando attaccature. Io ci cucino tutta la carne in umido e i legumi.
Inoltre ho utilizzato una buona bistecchiera, sempre in ghisa, per piastrare solo esternamente il salmone:
Steps
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1
Done
2 ore
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prepara l'olio allo zenzeroGrattugia lo zenzero schiaccialo tra due dita o ancora meglio nello spremiaglio, ricavando goccie liquide che verserai direttamente nell'olio. |
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2
Done
40 minuti + ammollo
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prepara il maccoDopo aver lasciato le fave decorticate in ammollo per un paio d'ore, sciacquale molto bene. Mettile a cuocere a fuoco basso coperte con il brodo e l'aga kombu. Verso fine cottura regola di sale. Si devono sfaldare e ridurre in purea. Se usi la CROCKPOT: mttilenella crocpot , schiaccia il tasto slow e imposta 8 ore di cottura. (se non sono ancora sfaldate aiumenta di 1 ora la cottura). |
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3
Done
3 minuti
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prepara il pesto di finocchiettoNel frattempo prepara un pesto con il finocchietto, l'aglio, le mandorle, l'olio e qualche grano di sale grosso. Deve risultare fluido e tuttavia sostenuto. Quando la purea di fave (macco), è pronta, condiscila con il pesto di finocchietto senza mescolare troppo (effetto melange). |
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4
Done
5 minuti
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prepara le puntarelleDissala le sarde sotto acqua fresca e privale della lisca centrale. Tagliale a pezzettini. Monda le puntarelle, tagliale sottili anche con un pelapatate e lasciale in acqua e ghiaccio fino al momento di servire il piatto. Poi le scolerai e tamponerai per bene. Le mescolerai con le sarde e le condirai con l'olio allo zenzero. |
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5
Done
5 minuti
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piastra il salmone e finisci il piattoTaglia a grossi cubi il salmone. Tamponalo bene con carta cucina (altrimenti bollirà sulla bistecchiera e non si formerà la crosticina). Passalo da tutti lati per pochi minuti su una griglia rovente (l'interno deve rimanere crudo). Servi il macco con il salmone e le puntarelle condite con l'olio allo zenzero. |
