Ingredients
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per il manzo alla California
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1 kg manzo (cappello del prete)
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250 ml latte di mandorle
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30 g latte di mandorle (in polvere)
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250 ml brodo di carne
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80 g bresaola di manzo
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80 g burro chiarificato o olio
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80 ml acidulato di umeboshi/aceto di mele
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30 g scalogno tritato
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1 cucchiaio rosmarino tritato fine
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quanto basta farina di quinoa
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quanto basta sale fino
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per la purea di cipolle e mele
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2 mele renette o golden
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100 g cipolla bionda
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30 ml olio evo o vinacciolo
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1 cucchiaio succo di limone
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1 pizzico pepe nero a mulino
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quanto basta sale fino
Directions
Il manzo alla California, della California non è, anzi è di origine lombarda… un paesino in quel di Lesmo, quindi ricetta tutta monzese. Il piatto è citato già dall’Artusi sotto il nome di bue alla California, nel suo ricettario cardine della cucina italiana, “La Scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”.
In teoria stiamo parlando di uno stracotto tipico lombardo che prevede la lardellatura del manzo, la sfumatura con l’aceto e la cottura con brodo e panna. Il risultato, dopo tre ore di cottura a fuoco lentissimo, è una carne molto tenera accompagnata da una salsa saporita e cremosa….e pesantissima da digerire, vista la coniugazione di panna, burro e aceto. Eppure il sapore è delizioso, e poichè sono appassionata di carni a lunghe cotture ho voluto rifarla secondo la cucina per gruppi, utilizzando solo il ghee come grasso animale, che conferisce alla carne una consistenza morbidissima. Come puoi constatare le cotture lunghe a bassa temperatura non sono nuove…
In alcune preparazioni di carne che lo vogliono, utilizzo saltuariamente il ghee, ovvero burro chiarificato, privo di caseina e lattosio al 99%. Il dr Mozzi non lo contempla, per Peter d’Adamo è benefico per i gruppi 0 e B, migliorando e proteggendo la formazione del microbiota intestinale.
Se non ne fai uso puoi sostituire il ghee con l’olio, tuttavia ti dico subito che non sarà assolutamente la stessa cosa.
Ho bagnato il manzo alla California con acidulato di umeboshi, il sostituto dell’aceto per gruppi 0 A e AB, ottimo dal punto di vista nutritivo e alcalinizzante.
Lardellare significa praticare dei piccoli tagli profondi nella carne e inserire qualcosa che la ingrassa (appunto lardo o pancetta). Noi lardelliamo con rosmarino e breasola, ti assicuro che il risultato è ottimo. Lego poi le carni che si apprestano a lunghe cotture: così rimarranno compatte e piacevoli al taglio delle fette.
La cremosità della salsa è data dall’aggiunta a fine cottura del latte di mandorle in polvere, che sostituisce in leggerezza la panna. E’ comodissimo e non hai sperchi. Lo trovi nei negozi bio oppure online. Noi lo usiamo in moltissime preparazioni, diluito in poca acqua, come sostituo della panna.
Ho accostato il manzo alla California a una buonissima purea di mele e cipolle, perfetta nel suo mix di acidulo e dolce.
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara la carneLardella la carne: Pratica dei fori profondi intorno a tutto il pezzo di carne, con un coltellino affilato. Inserisci dei pezzetti di bresaola e del rosmarino. Lega la carne con spago da cucina e infarinala con la farina di quinoa. |
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2
Done
10 minuti
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fai partire la cottura del manzoFai asciugare la carne da tutti i lati in un velo d'olio caldo, a fuoco medio. Sfumala con l'acidulato di umeboshi (gruppo B aceto di mele). Quando l'acidulato è evaporato completamente aggiungi lo scalogno tritato e dopo qualche minuto irrora con parte del brodo e metà del latte di mandorle. Aggiungi il burro chiarificato a pezzettini. Ricopri bene la carne con l'intingolo, aiutandoti con un mestolino. Non aggiungere sale se usi l'acidulato, perché è già molto salato. |
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3
Done
2 ore e 40 minuti circa
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Prosegui la lenta cotturaPosiziona la casseruola sul fuoco del caffè al minimo, incoperchia e cuoci per quasi tre ore, bagnando di tanto in tanto con brodo se asciuga. Il tempo di cottura dipende dal taglio di carne che hai scelto, toccala e quando la senti morbida è cotta). Ogni volta che la guardi versa intingolo sulla parte superiore. |
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4
Done
5 minuti
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completa la lenta cottura addensando la salsaVerso fine cottura aggiungi il latte di mandorle rimanente con quello in polvere. Versalo nel fondo i cottura della carne. Si formerà una salsa vellutata. A questo punto estrai la carne e avvolgila qualche minuto nell'alluminio per assestarne i succhi. Tagliala a fette non troppo sottili -attenzione sarà un tonno e tende al sbriciolarsi- e irrora le fette con la salsa. |
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5
Done
20 minuti
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prepara la purea di mele e cipolleAffetta le mele in 8 spicchi, irrorandole con succo di limone per preservarne l'ossidazione. Poi affetta la cipolla, sottilmente. Ora stufa lentamente nell'olio le mele con la cipolla, regolando di sale e pepe. Quando sono cotte, ti ci vorranno circa 20 minuti (un tempo brevissimo rispetto a quello della carne che devi curare), frulla il tutto e rimetti nella casseruola. Scalderai al momento di servire. |
