Ingredients
-
1 kg manzo (cappello del prete)
-
120 ml olio evo
-
200 ml circa brodo vegetale
-
100 ml vino bianco secco
-
4 acciughe sotto salesolo gruppo 0
-
1 manciata capperi dissalatisolo gruppo B
-
2 spicchi aglio
-
3 scalogno
-
3 cucchiai pane di quinoa tritato senza crosta
-
3 cucchiai lievito in scaglie/noci macadamia tostate tritate
-
2 cucchiai prezzemolo tritato
-
1 mazzetto guarnito
Directions
Il manzo all’olio di Rovato è una ricetta veramente squisita, devi provarla!
Il manzo all’olio di Rovato è una preparazione tipica del bresciano che ho gustato molte volte in una buona trattoria di Lonato: ce ne sono innumerevoli versioni naturalmente, io ti propongo la mia, declinata secondo la cucina del gruppo sanguigno.
La bontà del piatto sta nella cottura lentissima, a bassa temperatura, ovvero tradotto in fuochi, sul focherello del caffè al minimo. Come forse sai perché lo ripeto sempre, le carni che necessitano lunghe cotture vanno decisamente cotte alla minima temperatura possibile, per preservarne succhi, morbidezza, sapore e salubrità.
L’altro ingrediente che rende il manzo all’olio di Rovato un piatto eccezionale è appunto l’olio: decisamente tanto, è proprio questo che rende la carne così morbida, perché fa trattenere alla carne tutti i suoi piacevoli succhi. Forse conosci l’oliocottura e il principio è simile, benché artigianale.
Non ti far prendere da superficiali salutismi, perché questa cottura è assolutamente sana, in quanto la carne cuoce ad una temperatura che si aggira sui 90°C, quindi ben lontano dal punto di fumo di un buon olio evo (180°). Al contrario, quando fai delle panature alle mandorle senza olio o biscotti di mandorle, (sempre per inconsapevoli direttive salutiste), stai preparando un prodotto altamente deteriorato, perché il punto di fumo dell’olio contenuto in abbondanza dalle mandorle, si aggira intorno ai 140°C. Come forse sai non mi piacciono le informazioni impacchettate e grossolane che girano sul web o in bocca a molti “professionisti”.
Il taglio ideale per la realizzazione del manzo all’olio di Rovato è il cosiddetto “cappello del prete” o “arrosto della vena” ricavato dalla scapola della spalla del manzo. A proposito, guarda questo sito fatto benissimo sui tagli del bovino.
La carne viene steccata con aglio, acciughe (solo per gruppo 0) e capperi (solo per gruppo B). La steccatura in pratica sono tagli profondi con cui si incide la carne, che vanno riempiti con acciughe e aglio in questo caso.
Il mazzetto guarnito è un insieme di aromatiche forti (rosmarino, salvia timo maggiorana, alloro…) legato con spago per non farlo disperdere durante una cottura lunga.
Si usa accompagnare questo sapido piatto con polenta, io ho accostato un purè di sedano rapa che ben si coniuga con il sapore spiccato dell’intingolo.
Guarda qui la presentazione della ricetta:
Ho cotto il manzo all’olio di Rovato nella regina delle casseruole per cotture lente, un investimento ripagato da una qualità altissima di cottura.
Tuttavia puoi utilizzare anche la CROCK POT , che ti permetterà una cottura ancora + regolare e delicata, senza bisogno di curare la casseruola:
Steps
|
1
Done
10 minuti
|
prepara la carne e gli altri ingredientiPriva l'aglio dell'anima e taglialo a piccoli spicchi. Dissala le acciughe e tagliale a pezzi. Dissala i capperi. Pratica dei tagli verticali profondi 2 cm nella carne, da tutte le parti. Inserisci nei tagli un pezzo di acciuga (gruppo 0) o 1 cappero (gruppo B) e una fettina di aglio. Arrotola la carne con spago da cucina per tenerla in forma durante la cottura. Taglia a julienne gli scalogni. Prepara il mazzetto guarnito con alloro, salvia e rosmarino legati con spago. |
|
2
Done
quasi 3 ore
|
avvia la lenta cotturaMetti la carne in un tegame a fondo spesso, aggiungi a freddo l'olio evo. Fai cuocere la carne a fiamma bassissima per 15-20 minuti, voltandola da tutti i lati con lo scalogno e il mazzetto guarnito. Bagna con il vino bianco, lascia evaporare poi spilla il brodo. |
|
3
Done
5 minuti
|
finisci la cotturaQuando la carne è morbida (potrebbero bastare 2 ore e mezza sul fuoco, dipende dalla qualità della carne), toglila dall'intingolo, che deve rimanere abbondante e fluido, e avvolgila in alluminio per 5 minuti, per assestarne i succhi. Versa nell'intingolo il pangrattato mescolato al lievito disattivato in scaglie e il prezzemolo, mescolando. Slega la carne, tagliala a fette da 1 cm e cospargi con il sapido condimento. |
