Ingredients
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per la meringa italiana
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210 g albume
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190 + 20 g zucchero semolato
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50 ml acqua naturale
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per la mousse
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250 g cioccolato fondente
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300 g meringa italiana
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50 ml rum
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5 g agar agar
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per la finitura
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80 g meringhe cotte
Directions
La mousse al cioccolato con meringa italiana è un dolce goloso che non contiene latte e derivati.
La base del dolce è la meringa italiana, che si utilizza spesso anche nei semifreddi: la mousse al cioccolato con meringa italiana rimarrà soffice ed ariosa, senza presenza di panna.
Basta avere un piccolo termometro da cucina e il gioco è fatto! La meringa italiana difatti viene pastorizzata dallo sciroppo di zucchero, cotto a 120 °C.
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Ho abbinato la mousse alla meringa sarda, un tipo di meringa che rimane volutamente morbida all’interno, molto facile da realizzare, nella versione con nocciole (riservata ai gruppi 0 A). Mandorle per tutti.
Oppure puoi utilizzare la meringa italiana che avanzi dalla preparazione della mousse al cioccolato con meringa italiana, facendola cuocere a fiocchetti per circa 4 ore a 100°C o per 6 ore a 80°C. O ancora dei brutti ma buoni sbriciolati.
E’ necessario fare attenzione quando sciogli il cioccolato e lo fai amalgamare con il rum in cui hai sciolto l’agar agar. Sciogli il cioccolato nel microonde e incorpora piano piano il rum con l’agar agar.
Per approfondire leggi questo fantastico articolo di Dario Bressanini, che ti spiega scientificamente perché il cioccolato straccia aggiungendo un liquido.
Infine puoi anche congelare la tua mousse al cioccolato con meringa italiana. La meringa italiana contenuta non solidifica completamente per via delle lecitine contenute nell’albume. Basterà qualche ora in frigo e puoi servire la tua mousse come appena fatta.
Steps
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1
Done
10 minuti
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prepara la meringa italianaSe hai la planetaria è meglio,altrimenti ottime fruste elettriche e capacità funamboliche. Metti i 50 ml di acqua e i 190 g di zucchero in una piccola casseruola e porta a 120 °C (121 è perché è stata tradotta così dai gradi Farenheit..). Mentre lo sciroppo si sta formando monta parzialmente gli albumi con i restanti 20 g di zucchero. Ora versa velocemente un terzo dello sciroppo di zucchero sugli albumi e continua a montare. Versa quindi il resto dello sciroppo a filo continuando a montare fino a quando hai ottenuto un composto molto gonfio e spumoso, che "fiocca". Tienine da parte 300 g per la mousse. |
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2
Done
10 minuti
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prepara la mousseSciogli il cioccolato fondente a scaglie nel microonde. Stempera l'agar agar nel marsala caldo (ma non bollente). Amalgamalo poco alla volta al cioccolato non caldissimo. (attenzione alle temperature, non bollenti e al liquido mescolato piano piano al cioccolato). |
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3
Done
20 minuti
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raffreddaVersa la mousse in coppette e metti in freezer 20 minuti. Quando la estrai finisci il piatto con meringa sarda sbriciolata. |
