Ingredients
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per le orecchiette
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450 g farina di cicerchie o fave denaturata
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50 ml acqua tiepida
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27 g lecitina di soia
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5 g farina di bucce di psillio
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4 uova medie
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1 cucchiaio olio evo o vinacciolo
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1 pizzico sale fino
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per il condimento
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1 kg broccoli
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500 g salsiccia di tacchino
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1 spicchio grosso aglio
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1 peperoncino frescono gruppi A AB
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2 cucchiai olio evo o vinacciolo
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quanto basta sale fino e grosso
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6 cubetti ghiaccio
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50 g noci macadamia
Directions
Le orecchiette di legumi con broccoli e salsiccia sono un piatto squisito, che puoi realizzare a casa.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno eroghiamo tutti gli anni alcune lezioni sulla pasta fresca, con ottimi risultati e queste tagliatelle hanno passato perfettamente l’esame di buona lavorabilità, elasticità e tenuta in cottura.
In particolare, la tenuta in cottura della pasta fresca realizzata con queste farine speciali, è fondamentale: siamo nel paese della pasta e ci ricordiamo quanto è buona, elastica e perfetta la pasta fresca fatta con farine convenzionali. Non possiamo creare una pasta che si rompe tutta in cottura, non è degna della nostra cultura! A questo proposito, leggi l’articolo di approfondimento, in cui ti spiego dettagliatamente perché aggiungiamo gli additivi naturali:
Inoltre la farina di legumi per la pasta fresca deve necessariamente essere denaturata, qui ti spiego perché:
Quando decidi di preparare le orecchiette di legumi con broccoli e salsiccia è necessario preparare l’impasto della sfoglia il giorno prima, come spiego nell’articolo di approfondimento. In questo modo otterrai una sfoglia facilmente lavorabile, orecchiette sottili e a ottima tenuta di cottura, che poi puoi facilmente congelare.
In particolare abbiamo utilizzato questa volta farina di cicerchie (denaturata), dall’ottimo sapore. Per ottenerla è necessario acquistare cicerchie decorticate, un legume antico molto conosciuto nel centro Italia, e non soggetto a coltivazioni intensive, quindi più digeribile. Le trovi in qualsiasi supermercato. Poi ridurle in farina. Io uso il mulino, un investimento importante e funzionale per chi utilizza farine di pseudo o legumi e può o vuole prepararle a casa, con minor spesa e maggior qualità. Deve essere potente, altrimenti faticherai moltissimo a macinare le nostre farine.
La salsiccia utilizzata nel condimento delle orecchiette di legumi con broccoli e salsiccia è di tacchino, te la puoi far preparare dal tuo macellaio di fiducia.
Per sostituire il formaggio, abbiamo utilizzato noci macadamia, molto burrose e perfette per questo condimento.

Steps
1
Done
5 minuti + riposo refrigerato
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prepara la pasta (il giorno prima) |
2
Done
20 minuti
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confeziona le orecchiette (il giorno dopo)Riprendi l'impasto e ricava dei "salametti" sottili, da 1 cm circa di diametro. Stacca con il coltello dei pezzettini da 8 g ciascuno, oppure vai ad occhio: mi raccomando, però, falli TUTTI UGUALI. Ora schiaccia e trascina con il pollice, oppure con la lama arrotondata di un coltello da servizio: otterrai le orecchiette, che non devono essere molto spesse. Disponile su un vassoio infarinato. (Con farina di cicerchie, comunque la stessa dell'impasto) |
3
Done
15 minuti
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prepara i broccoliPrepara una casseruola con abbastanza acqua salata da cuocerci anche le orecchiette e fai bollire. Monda i broccoletti, staccando le cimette e tagliando a cubetti il gambo. Tuffali nell'acqua bollente per 5 minuti circa. Scolali le con una mestola forata e gettali in acqua raffreddata con ghiaccio. Poi scolali quando sono freddi: in questo modo fisserai la clorofilla, facendoli rimanere verde brillante. |
4
Done
15 minuti
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prepara il condimentoSgrana la salsiccia. Tosta leggermente le noci di macadamia. Ora frulla i broccoli scolati con qualche cucchiaio d'olio, qualche cucchiaio di acqua di cottura e le noci macadamia. Fai scaldare un velo d'olio in una capace padella, con l'aglio e peperoncino fresco se lo usi. Fai saltare brevemente la salsiccia. Nel frattempo cuoci le orecchiette, scola e trasferisci nella padella la salsiccia, fai saltare 1 minuto e aggiungi la crema di broccoli. Manteca e servi. |