Ingredients
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per la paella
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350gr quinoa tricolore, o rossa o nera ammollata 24 H
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1 kg vongole
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1kg cozze
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1kg gamberoni(code)
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100gr piselli freschi/gelo
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un ciuffo prezzemolo
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2 spicchi aglio
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40gr olio evo
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50cl vino bianco secco
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2 bustine zafferano
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un pizzico pepe di cayenna
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a piacere sale fino
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per il fondo di gusci
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di 1 kg di gamberi gamberi (carapaci)
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100gr sedano
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100gr carota
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50gr scalogno
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2 foglie alloro
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100gr salsa di pomodoro
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50cl vino bianco secco
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un pizzico sale fino
Directions
La paella quinoa di mare è un piatto veramente speciale, squisito, per i tuoi pranzi importanti, per festeggiare qualcosa, anche da offrire a persone chenon seguono la dieta del gruppo sanguigno.
Amo la paella, da sempre. Ho elaborato questa gustosa paella quinoa per soddisfare la mia voglia, dato che il riso ha un indice glicemico alto e non si combina bene con pomodoro e vino. Puoi aggiungere anche calamari a rondelle al posto dei gamberi e delle vongole. La quinoa nera è più croccante di quella bianca e molto scenografica. Da fare anche in un pranzo particolare, anche un tete-a tete, riducendo le dosi. Utilizzo vongole veraci di allevamento controllato e cozze di prima qualità.
Non servirti di gamberetti precotti: sono immangiabili, sanno di gomma . Compra code di gambero gelo CRUDE. Meglio farla un volta all’anno ma buona, piuttosto che cucinare e peggio, mangiare ingredienti di scarsa qualità.
Ho sempre utilizzato ingredienti first class: sono dell’idea che non valga la pena spendere tanto tempo a cucinare se non ho a disposizione alimenti che mi fanno gioire mentre li lavoro. Anche da ragazza vegetariana e radical chic quale ero, se non avevo soldi mangiavo solo riso biodinamico con un’ olio buonissimo. (Allora non avevo idea di quanto il riso non fosse l’alimento ideale per me).
Ribadisco le cotture separate: permettono di gustare l’insieme riconoscendo gli alimenti separatamente, è una delle grandi lezioni della cucina professionale.
La cottura della quinoa nel fondo di gusci è la chiave di volta di questa ricetta.
Un po’ d storia:
E’ il piatto tipico di Valencia, diventata poi il simbolo della cucina spagnola, come per noi gli spaghetti (sic!, che ora mangiamo solo di riso). La nostra è di mare, ma quella tradizionale unisce carne e crostacei.
Come tutti i piatti popolari delle varie aree geografiche, anche la “paella” è l’unione degli elementi culinari che ogni popolo ha intorno a se stesso.
L‘origine del nome del piatto più famoso della cucina spagnola proviene dal nome della pentola nella quale si cucina, cioè “paella o paellera”. Infatti la “paella” è una padella di solito in ferro alla quale è stato tolto il manico per sostiutirlo con due maniglie in grado di sostenere il peso della pietanza, possiede un diametro minimo di 20 cm e a seconda di questo varia l’altezza dei bordi e di consegunza anche il numero delle razioni da cucinare. Una paellera di 20 cm è indicata per una razione, di 28 cm per due razioni, di 30 per 3, di 40 per 8 e di 55 per 15 e così via fino ad arrivare a quelle gigantesche utilizzate nel corso di sagre paesane o avvenimenti particolari.
Noi la cuciniamo nell’onnipresente wok, senza dirlo agli spagnoli….
Possiamo datare la nascita della “paella” tra il secolo XV e XVI, per la necessità dei contadini e pastori di avere un pranzo facile da trasportare e composto da ingredienti presenti attorno a loro. Ovvero il monopiatto con cereali, proteine animali e ortaggi non l’ha inventato la dieta del gruppo sanguigno….
Per quanto riguarda la “paella de marisco”, di pesce, la possiamo definire come versione della costa alternativa a quella della campagna. Noi appunto facciamo la versione di mare.
Steps
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1
Done
30minuti + spurgo
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prepara gli ingredientiFai spurgare le vongole un paio d'ore con acqua fredda e qualche grano di sale. Rompiti le scatole grattando le cozze ad una ad una con un coltellino, tirando via anche il piccolo ciuffo con cui erano attaccate (esercizio zen). Sguscia le code di gambero, tenendo da parte i carapaci e togliendo il budello nero. Trita il prezzemolo tenendo da parte i gambi che contengono tutto il sapore e non sono nocivi cotti. Monda e lava sedano, carota e scalogno, tagliali a grossi pezzi. |
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2
Done
30 minuti
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prepara il fondo di crostacei in cui cuocerai la quinoaMetti in casseruola a fuoco alto sedano, carota, scalogno, alloro, gambi di sedano e carapaci dei gamberi, in un velo d'olio caldo. Fai cuocere qualche minuto, sfuma con vino bianco, regola di sale e raffredda con acqua ghiacciata: fisserai così i sapori. Aggiungi la salsa di pomodoro e fai cuocere a fuoco basso per trenta minuti, aggiungendo acqua se necessario, dovrai poi ottenere 900ml di liquido. Frulla tutto e passa al chinois (o a un colino fine) schiacciando bene fuori tutto il sapore |
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3
Done
20 minuti
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cuoci la quinoaCuoci la quinoa scolata e sciacquata dall'ammollo nel fondo di crostacei, con un coperchio, a fuoco basso. Alla fine l'acqua deve essere completamente assorbita. |
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4
Done
10 minuti
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cuoci molluschi e crostacei separatamenteIn una capace padella fai aprire le cozze in un velo d'olio caldo con aglio, sfumandole con vino bianco. Appena si aprono prelevale e mettile in una boule, una per una. poi sgusciale quasi tutte tenendo le più belle con il mezzo guscio per la decorazione. Filtra il sughetto. Fai lo stesso con le vongole . Cuoci per 10 minuti i piselli nei sughetti riuniti. Scotta in padella antiaderente un minuto i gamberi. |
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5
Done
5 minuti
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assembla tuttoIn una capace casseruola riunisci tutto e cuoci ancora qualche minuto. Disponi nel piatto decorando con le vongole e le cozze a mezzo guscio, e una spolverata di prezzemolo e pepe di Cayenna. |
