Ingredients
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330 g farina di cannellini denaturata
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25 g farina di vinaccioli
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15 g farina di bucce di psillio
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30+10 g semi di sesamo bianchino gruppi B AB, sostituisci con noci/semi di canapa
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400 ml circa acqua calda non bollente
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7 g lecitina di soya
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30 ml olio evo
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20 g lievito di birra fresco
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7 g sale fino
Directions
La pagnotta di cannellini e vinaccioli è una variazione dei numerosi pani che possiamo preparare con le farine di legumi.
La farina di vinaccioli è ricavata dai semini del’uva, come l’olio. Ha un ottimo sapore nocciolato e virtù nutrizionali. E’ molto utile per mascherare il sapore amaro della farina di quinoa o di miglio nei prodotti da forno, e l’ho utilizzata anche con la farina di cannellini, che ha un sapore abbastanza piatto. La farina di vinaccioli non è una farina strutturale, ovvero non puoi utilizzarla da sola perché non contiene carboidrati, come la farina di canapa o lino. Sono farine grasse e vanno aggiunte agli impasti in ragione del’7% massimo. Tipo su 350 g di farina base (legumi, quinoa, miglio ad esempio), 30 g di farina di vinaccioli. La puoi trovare nei negozi mozziani anche online.
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Se non utilizzi la farina di vinaccioli, raggiungi il peso completo delle farine usando 335g di farina di cannellini denaturata.
Per ottenere buoni pani di farine speciali con lievito, sono necessari alcuni accorgimenti e additivi naturali, riassunti in questo articolo:
Per realizzare la pagnotta di cannellini e vinaccioli e qualsiasi pane di legumi, utilizzo farina di legumi denaturata, e qui ti spiego perché:
La pagnotta di cannellini e vinaccioli contiene semi di sesamo, adatti ai gruppi 0 e A, i gruppi B e AB possono sostituirli con semi di canapa o noci.
Steps
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1
Done
2 minuti
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mescola le farineMescola accuratamente la farina di cannellini, quella di vinaccioli, quella di psillio e il sale. Aggiungi 30 g di semi di sesamo (gruppi B AB semi di canapa o noci tritate). |
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2
Done
50 minuti
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prepara la parte liquida e amalgama (prima lievitazione)Polverizza la lecitina con un macinino e frullala nell'acqua calda. Stemperaci dentro anche il lievito. Attendi 5 minuti che si attivi e aggiungi l'olio. Amalgama in planetaria con la foglia o a mano le farine con la parte liquida. Deve risultare un impasto piuttosto morbido, ma questa volta, un po' sostenuto. Lascialo lievitare coperto per 40 minuti, al caldo ( forno spento con luce o sopra il forno caldo o in altri punti della casa caldi). |
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3
Done
10 minuti + lievitazione
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sagoma la pagnotta (seconda lievitazione)Ora devi "pirlare" l'impasto, come si dice in gergo trai panificatori. Ungiti le mani e il piano di lavoro. Stendi senza schiacciare l'impasto, dandogli forma rettangolare, poi ripiega i due e lati lunghi e arrotola su se stesso. Ora ribalta l'impasto, spingendo le pieghe sotto, fino ad ottenere una palla ovale. Questa procedura serve a far inglobare più aria e ad intrappolare l'anidride carbonica, per aumentare la lievitazione. A questo punto continua ad "accarezzarlo", girandolo, con le due mani, per qualche minuto. Alla fine dai al panetto una forma allungata , cospargilo con i semi di sesamo rimasti e intaglialo a griglia sulla superficie. Mettilo a lievitare per circa 1 ora e mezza. (sempre in luogo caldo e riparato). |
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4
Done
55 minuti circa
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cuociCuoci in forno a 180 °C , per circa 30 minuti, abbassando a 170 °C poi per altri 25/30 minuti. Potrebbe occorrere qualche minuto in più o meno, dipende dal tuo forno. Quando la pagnotta fa un rumore "sordo" battendola, è cotta. Falla raffreddare su una gratella. |
