Ingredients
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350 g farina di miglio bruno
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480 ml acqua calda non bollente
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30 ml olio di vinacciolo
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18 g farina di bucce di psillio
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15 g lievito di birra fresco
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7 g lecitina di soya
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7 g sale fino
Directions
Il pane di miglio bruno ha un ottimo sapore, che si avvicina a quello del pane integrale.
Il miglio bruno è un cereale senza glutine. Trovi la farina nei migliori supermercati e nei negozi bio. Va bene anche la farina di miglio chiaro. Puoi inserire nell’impasto e mettere sopra il pane semi di girasole o zucca (gruppi 0 e A) oppure noci o semi di canapa o lino.
Come associazioni alimentari, non va mangiato con frutta, dolci e carni rosse.
Per raggiungere un’ottima alveolatura, croccantezza nella crosta senza essere dura e lievitazione perfetta, sono necessari alcuni additivi naturali, quali lecitina di soia, e farina di bucce di psillio (in quantità moderata altrimenti ottieni l’effetto gomma anche se bello da vedere).
Il pane di miglio bruno è preparato con lievito (poco, altrimenti sa di lievito): se vuoi approfondire tutti i segreti per fare un buon pane senza glutine e con farine naturali, con lievito, vai a questo articolo (in cui sono indicate anche le dosi giuste per la farina di semi di carrube, unico ingrediente sostituibile):
Puoi preparare facilmente il pane di miglio bruno, tagliarlo a fette e poi biscottarle a 70°C per alcune ore, fino a quando le fette sono asciutte e secche, e non dure, come succederebbe se le fai biscottare ad una temperatura superiore. Oppure lo tagli a fette e lo congeli, separando le fette con foglietti di carta forno.
Gli stampi per pani senza glutine con farine di pseudocereali, legumi, riso o miglio devono essere ottimi, per permettere agli impasti (necessariamente molli) di cuocere perfettamente senza avere parti crude o poco alveolate sul fondo.
questo è il top a mio parere, alveolato:
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questo è in alluminio, ottima cottura, attenzione al lavaggio e asciugatura immediata (per macchie di ruggine)
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questo è antiaderente e cuoce molto bene oltre ad avere un ottimo rapporto qualità prezzo
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questo è un ottimo stampo antiaderente:
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Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara gli ingredientiPolverizza la lecitina con un macinino. E' utile metterla prima 5 minuti in freezer per indurirla. Mescola molto accuratamente la farina di miglio con lo psillio e il sale. |
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2
Done
5 minuti
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prepara la parte liquidaFrulla l'acqua con la lecitina. Stemperaci dentro il lievito. Attendi l'attivazione per 5 minuti, poi aggiungi anche l'olio. |
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3
Done
5 minuti
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prepara l'impastoMetti in planetaria con la foglia la farina, attivala a velocità bassa e versa la parte liquida nel recipiente con la pala in azione. Si deve formare un composto molto morbido, cremoso. Se dovesse essere troppo duro aggiungi ancora 50 ml di acqua calda. Le farine, anche dello stesso tipo, variano da produttore a produttore come idratazione: imparando a riconoscere la giusta consistenza (molle molle), puoi regolare la dose di acqua. |
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4
Done
40/60 minuti
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fai lievitareUngi uno stampo da plum cake antiaderente, oppure se hai uno stampo non sicuro rivestilo con carta forno unta. Trasferisci il composto nello stampo e lascia lievitare, coperto con un altro stampo, dalla mezz'ora all'ora. Dipende dalle condizioni di lievitazione. Io di solito lo metto sopra il forno. Oppure nel forno acceso a 150 °C per 5 minuti poi spento e lasciato intiepidire. Quando il pane è cresciuto, non attendere troppo e inforna. Se lo lasci lievitare troppo (molto gonfio) appena lo metti in forno imploderà al centro. |
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5
Done
1 ora circa
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infornaInforna il pane a 170°C per circa 45 minuti. Poi toglilo dallo stampo e continua a cuocerlo per altri 15 minuti. (se utilizzi uno stampo bucherellato come quello indicato nell'introduzione, non è necessario estrarlo). E' pronto quando battendolo sui lati fa un rumore sordo. |
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6
Done
alcune ore
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raffredda e congela o biscottaAppena levi il pane dal forno, attendi 5 minuti, poi toglilo dallo stampo e fallo raffreddare capovolto su una gratella. Quando è completamente raffreddato taglialo a fette con un buon coltello a sega. Puoi congelare le fette separate da foglietti di carta forno. Oppure biscottarle in forno a 70°C per alcune ore, fino a quando sono completamente secche. Conserva le fette biscottate in un vaso/scatola a chiusura ermetica. (Fino a 15 gg). |
30 Comments Hide Comments
Buongiorno Sara,
io spesso preparo del pane in cassetta con farine senza glutine (miglio bruno + grano saraceno) o di legumi abbinate a farine di pseudocereali. Non utilizzo però il lievito di birra, perché non lo sopporto. Preferisco di gran lunga il cremor tartaro + bicarbonato. Ho visto che nella tua ricetta inserisci anche della lecitina di soia. È comunque necessaria anche se non uso il lievito di birra? Grazie mille! Donata
La lecitina di soia ha una funzioni precise (coesione degli ingredienti, croccantezza senza indurire (ovvero esternamente non una crosta dura, tuttavia ben asciutta). Io la utilizzo in tutti i prodotti da forno da quando l’ho scoperta, con o senza lievito. Qui l’articolo sui pani senza lievito: https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/un-buon-pane-senza-lievito-istruzioni/ . Qui l’articolo sulla lecitina e i suoi usi: https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/lecitina-di-soia/ . Per ottenere una qualità di pani ottimale è necessaria. Non posso dirti che viene la stessa cosa senza anche se il prodotto sarà comunque accettabile.
Ciao Sara. Lo stampo a fori che utilizzi per questa e altre ricette di pane è quello da 35 cm o da 25 cm? Grazie!
25 cara
Ciao Sara posso fare del pane con la farina d’avena? Anche lei è senza glutine sembra. Se si posso usare lo stesso procedimento? Grazie mille
la farina di avena è ottima, ma difficile da lavorare. Con questa ricetta ti verrà una cosa molliccia e per niente lievitata. Ai corsi di panificazione di quest’anno (nuovi sistemi di lievitazione) facciamo anche i panini di avena con risultato ottimo. Altrimenti se vuoi provare usa una ricetta dei pani con labume, tipo questa, (am dovrai diminuire l’acqua del 30 %): https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/recipe/pane-di-quinoa-senza-lievito/
Grazie mille dei cosigli.
Buongiorno Sara,
il pane mi è uscito molto bagnato all’interno nonostante sia rimasto una notte sulla gratella. Quale potrebbe essere la causa? …il tempo di cottura troppo scarso per il mio forno? …errori nel procedimento? Grazie.
troppa poca cottura e atroppo alta temperatura ogni forno è un piccolo mondo
Grazie Sara, ho riprovato abbassando leggermente la temperatura e allungando i tempi di cottura ed è stato un successo! Ti ringrazio!
Salve Sara,
Sarebbe possibile cuocere il pane nella pignatta di coccio? Faccio il pane con farina 00 cuocendolo nel forno a temperatura altissima tegame coperto e viene molto buono. Cosa ne pensi? Questo metodo di cottura potrebbe andare bene anche per il miglio? O va a finire che butto tutto?…..grazie per le belle ricette.
Claudia
ciao è un ottimo metodo, con i pani di nuova generazione (che non sono sul blog) che insegnamo ain nostri corsi alla scuola, viene benissimo (lievito 1%), temperature diverse da quelle per farina convenzionale. Puoi provare partendo dalle ricette del blog. Guarda questo video per i risultati di quest’anno (sono tutti pani di nuova generazione fruibili solo frequentando i corsi o aspettando che escano gli SMARTBOX on line sulla PANIFICAZIONE :-): https://www.youtube.com/watch?v=W6fN5Ia5LT0
Grazie per la tua risposta. Proverò. Complimenti per la competenza, l’energia che metti e la chiarezza. Aspetto Smartbox. Per il corso la vedo un po’ più dura…. chissà!!
Un saluto
Claudia
Un saluto
Gli smartbox sostituiranno (anche meglio) in tutto e per tutto le lezioni della scuola, il progetto è a lungo termine: tasferire TUTTI I CORSI DELLA SCUOLA a moduli tematici, on line.
Ciao Sara, mi sino attenuta scrupolosamente alla ricetta ma purtroppo il pane oltre ad aver, in fase di cottura trabordato dallo stampo, è risultato crudo alla base di circa un centimetro. Tieni conto che una volta che lho tirato fuori dallo stampo per cuocerlo ulteriormente, l’ho tenuto oltre i 15 min, perché la prova stecchino non dava esito positivo
Buongiorno Anna, avrai usato uno stampo troppo piccolo e che trattiene l’umidità e /o fatto lievitare troppo l’impasto. Questa ricetta è realizzata dalla scuola (gli allievi) e da centinaia di followers con ottimo esito da anni. Leggi questo articolo, ti può aiutare 🙂 https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/un-buon-pane-lievito-istruzioni/
Grazie mille 😊
Rifatto, un successone!
Grazie ancora. 🙏
Buonissimo! Davvero un pane notevole, di solito lo faccio di grano saraceno ma questo è addirittura migliore… la prossima volta provo a “biscottarlo”… Grazie Sara!
ottimo!
Ho fatto le fette biscottate ma hanno un retrogusto amaro, avrò fatto cuocere troppo?
No è la qualità di miglio che hai usato
Per evitare che il miglio abbia un retrogusto un po’ amarognolo cosa posso aggiungere nell’impasto? Io uso farina di miglio certificata gluten Free. Grazie
innanzitutto termotrattare la f di miglio 3 ore in forno a 90° n strati sottili , poi 10 % semi di qualsiasi genere o frutta secca
Ciao Sara non trovo le quantità per il pane di miglio integrale. Grazie
ciao Piera in che senso? le quantità ci sono schiaccia ingredienti +
Ciao, l’acqua nella quale stemperi la lecitina deve essere tiepida? Posso usare il lievito istantaneo?
Quando preparo il pane di miglio e quello di quinoa (farine della stessa marca) quello di miglio cresce in forno ed asciuga bene, quello di quinoa rimane sempre umido con l’esterno ben cotto. Uso lo stampo forellato, sto pensando di cambiare forno (10 anni) potresti consigliarmi una marca…e rispondermi alle domande precedenti?
Grazie
Buongiorno Roberto. Acaqua tiepida. Decisamente NO lievito istantaneo, sballeresti tutta la ricetta e ti verrebbero dei mattoncini. E’ naturale che il pane di miglio ti cresca molto e quello di quinoa no , la quinoa non ha struttura. Tuttavia se fai questa ricetta ci riuscirai (con f quinoa nera che ha molta + struttura) https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/recipe/pane-quinoa-nera/ . Forni NEFF con iniezione vapore, li abbiamo consigliati a molte delle nostre allieve in questi anni e sono state pienamente soddisfatte. In primavera uscirà il nostro VIDEOCORSO PANIFICAZIONE con ricette supertestate negli ultimi due anni alla scuola, completamente diverse da quelle che trovi nel blog. Anche senza lievito (senza uova) o con percentuali di lievito max 1% .
Buongiorno Sara, per la prima volta ho fatto questo pane ed ho avuto difficoltà nell’impasto manuale. È indispensabile l’impastatrice? Poi è diventato ben lievitato in forno ma con sorpresa al taglio: una grotta con una base ancora molto umida e compatta. Può essere la temperatura del forno che ha causato una ‘mega bolla’?
Grazie
Buongiorno Angela, questi impasti vanno lavorati con un robot almeno (no frullatore a immersione), altrimenti gli ingredienti possono non malagamarsi bene (specialmente gli additivi come lo psillio) e poi appunto come ti è successo, buchi e parti non cotte dove evidentemente si è agglomerato lo spillio non ben amalgamato. Questo pane è fatto ormaia di migliaia di persone e viene sempre. Frulla gli ingredoenti nel robot a secco e poi continua nel robot a creare l’impasto. Verrà perfetto.