Ingredients
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350 g farina di fave (denaturata)
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350 ml acqua calda
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250 g albumecirca 7 albumi medi
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40 ml olio di vinacciolo
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30 + 10 g semi di sesamo bianchino gruppi B AB, sostituisci con semi di canapa
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7 g SO/11g GI lecitina di soia/girasole polverizzate
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5 g bicarbonato
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4 g farina di semi di carrube
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5 g cremortartaro
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5 g sale fino
Directions
Il pane di fave senza lievito di questa ricetta, è il risultato del lavoro collettivo con i miei allievi della Scuoladicunagrupposanguigno LODI . Amo il lavoro di squadra e durante la lezione abbiamo elaborato questo pane, partendo da ricette mie e loro. E’ leggermente diverso nelle dosi, dal pane di piselli senza lievito, in quanto come forse già sai, le farine di legumi variano anche di 100 ml la dose d’acqua da aggiungere, a seconda del legume e della qualità che stai utilizzando.
E’ alto e soffice, nonostante la presenza di albume, che inevitabilmente asciuga gli impasti. I pani senza lievito contengono bicarbonato e uova, che sostengono la lievitazione. Li hanno inventati gli americani, fin dagli anni Cinquanta, chiamandoli soda breads o quickbreads, ovvero pani veloci, in quanto non necessitano di tempi di lievitazione e anzi vanno infornati subito, appena fatti, altrimenti il bicarbonato “mangia” l’albume e si smontano.
Partendo da una ricetta dolce, la chiffon cake, ho studiato le funzioni del cremortartaro: è un sale dell’acido tartarico e costituisce un sottoprodotto residuo del processo di vinificazione. E’ un ottimo stabilizzante degli albumi in cottura, oltre che aumentarne il volume. Inoltre è un ingrediente acido che attiva il bicarbonato, senza bisogno di aggiungere succo di limone. Quindi ora lo uso sempre per montare gli albumi del pane senza lievito, con risultati ottimali.
Se vuoi approfondire la tecnica per fare ottimi pani senza lievito, vai qui
La presenza di lecitina di soia inoltre, dona croccantezza alla crosta senza indurirla. Puoi sosituirla con lecitina di girasole, acquistabile da Biosballo online. Non utilizzo tuorlo nei pani, perché non mi piace sentire il sapore dell’uovo e trovo che li appesantisca. Acquisto l’albume pastorizzato, che trovi in tutti i supermercati. E’ molto comodo se non vuoi ritrovarti un’infinità di tuorli avanzati.
A questo proposito, non ti fornisco il numero degli albumi, bensì la grammatura: il peso di un albume può variare dai 40 ai 30 g , e sballeresti le dosi calibratissime della ricetta. Sappi comunque che l’albume di un uovo medio pesa circa 35 g.
La farina di legumi per il pane, va denaturata prima, in forno per 3 ore a 90 °C. In questo articolo ti spiego perché:
E’ fondamentale amalgamare con delicatezza l’albume e la componente gel (acqua + farina di semi di carrube) alla parte secca. Io aggiungo il gel all’albume e poi verso le farine a pioggia,come per un pandispagna, amalgamando piano piano. Un’altra tecnica è aggiungere, sempre con cura e lentamente, il gel e l’albume alternativamente, alle farine, un po’ per volta.
Trovi la farina di semi di carrube qui:
… e quella di fave qui:
anche già denaturata:
Utilizza stampi a cassetta forati per contenere il pane, sono i migliori e il tuo pane risulterà ben asciutto:
questo è perfetto, sempre alveolato: da 23 cm. Ti consiglio di prendere entrambe le misure, 16 e 23 cm. Quello piccolo è utilissimo.
Steps
1
Done
3 minuti
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prepara le farine |
2
Done
10 minuti
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prepara gli altri ingredienti |
3
Done
5 minuti
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prepara il composto del paneVersa tutta l'acqua/gel nell'albume, dai una piccola mescolata con un spatola di gomma. Ora versa gradatamente a pioggia le farine, nel composto di albume e gel, continuando a rivoltarlo senza smontare, con una spatola di gomma o una frusta, fino a quando tutta la parte secca è inglobata, come si fa per il pandispagna. |
4
Done
40 minuti circa
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cuociTrasferisci nello stampo da plum cake e ricopri con semi a piacere (io ho utilizzato quelli di zucca). Inforna a 170 °C per circa 30 minuti, poi prosegui la cottura altri 5/7 minuti fuori stampo. I tempi dipendono dal tuo forno. Fai la prova stecchino e batti il pane di lato: devi sentire un rumore sordo. Lascia raffreddare completamente, poi taglia a fette. Si conserva un paio di giorni. |
5
Done
20 minuti
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conservazione e biscottatura |