Pane di fave senza lievito
Soffice, alto, veloce da realizzare: scopri la ricetta!

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Pane di fave senza lievito

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Ingredients

Adjust Servings:
350 g farina di fave (denaturata)
350 ml acqua calda
250 g albume circa 7 albumi medi
40 ml olio di vinacciolo
30 + 10 g semi di sesamo bianchi no gruppi B AB, sostituisci con semi di canapa
7 g lecitina di soya
5 g bicarbonato
4 g farina di semi di carrube
5 g cremortartaro
5 g sale fino

Nutritional information

colazione
pranzo
2 volte a settimana

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Features:
  • Diabete
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • gruppo AB
  • gruppo B
  • Patologie Autoimmuni
  • Perdi Peso
  • senza frutta secca
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza zucchero

Un pane ideale per chi non può utilizzare il lievito. Si congela a fette.

  • 55 minuti
  • Serves 12
  • Easy

Ingredients

Directions

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Il pane di fave senza lievito di questa ricetta, è il risultato del lavoro collettivo con i miei allievi della Scuoladicunagrupposanguigno LODI .  Amo il lavoro di squadra e durante la lezione abbiamo elaborato questo pane, partendo da ricette mie e loro. E’ leggermente diverso nelle dosi, dal pane di piselli senza lievito, in quanto come forse già sai, le farine di legumi variano anche di 100 ml la dose d’acqua da aggiungere, a seconda del legume e della qualità che stai utilizzando.

E’ alto e soffice, nonostante la presenza di albume, che inevitabilmente asciuga gli impasti. I pani senza lievito contengono bicarbonato e uova, che sostengono la lievitazione. Li hanno inventati gli americani, fin dagli anni Cinquanta, chiamandoli soda breads o quickbreads, ovvero pani veloci, in quanto non necessitano di tempi di lievitazione e anzi vanno infornati subito, appena fatti, altrimenti il bicarbonato “mangia” l’albume e si smontano.

Partendo da una ricetta dolce, la chiffon cake, ho studiato le funzioni del cremortartaro: è un sale dell’acido tartarico e costituisce un sottoprodotto residuo del processo di vinificazione. E’ un ottimo stabilizzante degli albumi in cottura, oltre che aumentarne il volume. Inoltre è un ingrediente acido che attiva il bicarbonato, senza bisogno di aggiungere succo di limone. Quindi ora lo uso sempre per montare gli albumi del pane senza lievito, con risultati ottimali.

Se vuoi approfondire la tecnica per fare ottimi pani senza lievito, vai a questo articolo.

La presenza di lecitina di soia inoltre, dona croccantezza alla crosta senza indurirla. Solitamente non utilizzo tuorlo nei pani,perché non mi piace sentire il sapore dell’uovo e trovo che li appesantisca. Acquisto l’albume pastorizzato, che trovi in tutti i supermercati. E’ molto comodo se non vuoi ritrovarti un’infinità di tuorli avanzati.

A questo proposito, non ti fornisco il numero degli albumi, bensì la grammatura: il peso di un albume può variare dai 40 ai 30 g , e sballeresti le dosi calibratissime della ricetta. Sappi comunque che l’albume di un uovo medio pesa circa 35 g.

La farina di legumi per il pane, va denaturata prima, in forno per 3 ore a 90 °C. In questo articolo ti spiego perché.

E’ fondamentale amalgamare con delicatezza l’albume e la componente gel (acqua + farina di semi di carrube) alla parte secca. Io aggiungo il gel all’albume e poi verso le farine a pioggia,come per un pandispagna, amalgamando piano piano. Un’altra tecnica è aggiungere, sempre con cura e lentamente, il gel e l’albume alternativamente, alle farine, un po’ per volta.

Trovi la farina di semi di carrube qui:

farina di semi di carrube
farina di semi di carrube

… e quella di fave qui:

farina di fave

Utilizza stampi a cassetta per contenere il pane:

 

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Steps

1
Done
3 minuti

prepara le farine

Mescola con cura farina di fave, sale, bicarbonato. Prepara uno stampo da plum cake da 25/27 cm rivestito con carta forno leggermente unta d'olio.

2
Done
10 minuti

prepara gli altri ingredienti

Frulla la lecitina con l'acqua calda e successivamente aggiungi la farina di semi di carrube, per ultimo l'olio, continuando a frullare. Monta gli albumi a neve fermissima con il cremortartaro inserito a metà montaggio.

3
Done
5 minuti

prepara il composto del pane

Versa tutta l'acqua/gel nell'albume, dai una piccola mescolata con un spatola di gomma. Ora versa gradatamente a pioggia le farine, nel composto di albume e gel, continuando a rivoltarlo senza smontare, con una spatola di gomma o una frusta, fino a quando tutta la parte secca è inglobata, come si fa per il pandispagna.

4
Done
40 minuti circa

cuoci

Trasferisci nello stampo da plum cake e ricopri con semi a piacere (io ho utilizzato quelli di zucca). Inforna a 170 °C per circa 30 minuti, poi prosegui la cottura altri 5/7 minuti fuori stampo. I tempi dipendono dal tuo forno. Fai la prova stecchino e batti il pane di lato: devi sentire un rumore sordo. Lascia raffreddare completamente, poi taglia a fette. Si conserva un paio di giorni.

5
Done
20 minuti

conservazione e biscottatura

Puoi congelare le fette separate con carta forno. Puoi anche biscottarle a 150 °C per circa 15 minuti, rivoltandole a metà del tempo e lasciandole seccare nel forno con lo sportello aperto.

SaraGiulia

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Pan dei morti
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Barrette al cioccolato e canapa senza zucchero aggiunto.
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10 Comments Hide Comments

Certamente! Io utilizzo quasi sempre quella di fave perché è la più neutra dal punto di vista sapore e la più leggera tra quelle di legumi. 🙂

Potrei utilizzare 3,5g di inulina al posto della lecitina di soia?
Se si, la frullo con la farina di semi di carrube?
Grazie.

ciao grande chef…voglio complimentarmi con te Sara per essere riuscita, a tua insaputa,a trasformarmi in una cuciniera quasi dignitosa grazie alle tue ricette..oggi ho provato a fare il pane di fave che però, sfornato, presentava all’interno un alone nero!!! lo devo buttare? l’ho assaggiato ed è molto buono. Vorrei mandarti una foto per capire meglio

Carissima Silvia, come dici nei post fb probabilmente hai smontato l’impasto quando hai aggiunto l’albume. In cottura gli ingredienti sono rimasti separati. Devi fare molta attenzione quando unisci liquido, farine e albume. Non demordere, le prime volte è capitato anche a me. Sei simpaticissima. Un abbraccio e onore alla tua tenacia.

ciao Sara, sarei pronta per cimentarmi in questo meraviglioso pane, dopo aver denaturato la farina di cannellini ma…mi mancherebbe la farina di semi di carrube. Io ho la farina di carruba che si usa anche al posto del cioccolato. Non è la stessa cosa vero? Posso sostituirla con lo psillio? Grazie

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