Ingredients
-
350 g farina di piselli (denaturata)
-
350 g acqua naturale
-
250 g albume
-
30 ml olio di vinacciolo
-
5 g bicarbonato
-
7 g lecitina di soya
-
5 g cremortartaro
-
4 g farina di semi di carrube
-
4 g sale fino
-
30 g semi di zuccano gruppo B, sostituisci con semi di canapa
Directions
Il pane di piselli senza lievito di questa ricetta, è il risultato del lavoro collettivo con i miei allievi della Scuoladicunagrupposanguigno LODI . Amo il lavoro di squadra e durante la lezione abbiamo elaborato questo pane, partendo da ricette mie e loro.
E’ alto e soffice, nonostante la presenza di albume, che inevitabilmente asciuga gli impasti. I pani senza lievito contengono bicarbonato e uova, che sostengono la lievitazione. Li hanno inventati gli americani, fin dagli anni Cinquanta, chiamandoli soda breads o quickbreads, ovvero pani veloci, in quanto non necessitano di tempi di lievitazione e anzi vanno infornati subito, appena fatti, altrimenti il bicarbonato “mangia” l’albume e si smontano.
Partendo da una ricetta dolce, la chiffon cake, ho studiato le funzioni del cremortartaro: è un sale dell’acido tartarico e costituisce un sottoprodotto residuo del processo di vinificazione. E’ un ottimo stabilizzante degli albumi in cottura, oltre che aumentarne il volume. Inoltre è un ingrediente acido che attiva il bicarbonato, senza bisogno di aggiungere succo di limone. Quindi ora lo uso sempre per montare gli albumi del pane senza lievito, con risultati ottimali.
Se vuoi approfondire la tecnica per fare ottimi pani senza lievito, vai a questo articolo.
La presenza di lecitina di soia inoltre, dona croccantezza alla crosta senza indurirla. Solitamente non utilizzo tuorlo nei pani, perché non mi piace sentire il sapore dell’uovo e trovo che li appesantisca. Acquisto l’albume pastorizzato, che trovi in tutti i supermercati. E’ molto comodo se non vuoi ritrovarti un’infinità di tuorli avanzati.
A questo proposito, non ti fornisco il numero degli albumi, bensì la grammatura: il peso di un albume può variare dai 40 ai 30 g , e sballeresti le dosi calibratissime della ricetta. Sappi comunque che l’albume di un uovo medio pesa circa 35 g.
La farina di legumi per il pane, va denaturata prima, in forno per 3 ore a 90 °C. In questo articolo ti spiego perché.
E’ fondamentale amalgamare con delicatezza l’albume e la componente gel (acqua + farina di semi di carrube) alla parte secca. Io aggiungo il gel all’albume e poi verso le farine a pioggia, come per un pandispagna, amalgamando piano piano. Un’altra tecnica è aggiungere, sempre con cura e lentamente, il gel e l’albume alternativamente, alle farine, un po’ per volta.
Trovi la farina di semi di carrube qui:
Utilizza stampi a cassetta per contenere il pane:
[amazon_link asins=’B00359I8RK’ template=’ProductCarousel’ store=’dentrolacucin-21′ marketplace=’IT’ link_id=’c914e352-aa59-11e7-bfcb-e5a668527fb2′]
Steps
|
1
Done
2 minuti
|
mescola le farineMescola con cura farina di piselli, sale, bicarbonato. Prepara uno stampo da plum cake da 25/27 cm rivestito con carta forno leggermente unta d'olio. |
|
2
Done
5 minuti
|
prepara gli altri ingredientiFrulla la lecitina con l'acqua calda e successivamente aggiungi la farina di semi di carrube, per ultimo l'olio, continuando a frullare. Monta gli albumi a neve fermissima con il cremortartaro inserito a metà montaggio. |
|
3
Done
5 minuti
|
prepara il compostoVersa tutta l'acqua/gel nell'albume, dai una piccola mescolata con un spatola di gomma. Ora versa gradatamente a pioggia le farine, nel composto di albume e gel, continuando a rivoltarlo senza smontare, con una spatola di gomma o una frusta, fino a quando tutta la parte secca è inglobata, come si fa per il pandispagna. |
|
4
Done
40 minuti
|
cuociTrasferisci nello stampo da plum cake e ricopri con semi a piacere (io ho utilizzato quelli di zucca). Inforna a 170 °C per circa 30 minuti, poi prosegui la cottura altri 5/7 minuti fuori stampo. I tempi dipendono dal tuo forno. Fai la prova stecchino e batti il pane di lato: devi sentire un rumore sordo. Lascia raffreddare completamente, poi taglia a fette. Si conserva un paio di giorni. |
|
5
Done
20 minuti
|
conservazione e biscottaturaPuoi congelare le fette separate con carta forno. Puoi anche biscottarle a 150 °C per circa 15 minuti, rivoltandole a metà del tempo e lasciandole seccare nel forno con lo sportello aperto. |
