Ingredients
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350 g farina di piselli (denaturata)
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350 g acqua naturale
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250 g albume
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30 ml olio di vinacciolo
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5 g bicarbonato
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7 g lecitina di soya
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5 g cremortartaro
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4 g farina di semi di carrube
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4 g sale fino
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30 g semi di zuccano gruppo B, sostituisci con semi di canapa
Directions
Il pane di piselli senza lievito di questa ricetta, è il risultato del lavoro collettivo con i miei allievi della Scuoladicunagrupposanguigno LODI . Amo il lavoro di squadra e durante la lezione abbiamo elaborato questo pane, partendo da ricette mie e loro.
E’ alto e soffice, nonostante la presenza di albume, che inevitabilmente asciuga gli impasti. I pani senza lievito contengono bicarbonato e uova, che sostengono la lievitazione. Li hanno inventati gli americani, fin dagli anni Cinquanta, chiamandoli soda breads o quickbreads, ovvero pani veloci, in quanto non necessitano di tempi di lievitazione e anzi vanno infornati subito, appena fatti, altrimenti il bicarbonato “mangia” l’albume e si smontano.
Partendo da una ricetta dolce, la chiffon cake, ho studiato le funzioni del cremortartaro: è un sale dell’acido tartarico e costituisce un sottoprodotto residuo del processo di vinificazione. E’ un ottimo stabilizzante degli albumi in cottura, oltre che aumentarne il volume. Inoltre è un ingrediente acido che attiva il bicarbonato, senza bisogno di aggiungere succo di limone. Quindi ora lo uso sempre per montare gli albumi del pane senza lievito, con risultati ottimali.
Se vuoi approfondire la tecnica per fare ottimi pani senza lievito, vai a questo articolo.
La presenza di lecitina di soia inoltre, dona croccantezza alla crosta senza indurirla. Solitamente non utilizzo tuorlo nei pani, perché non mi piace sentire il sapore dell’uovo e trovo che li appesantisca. Acquisto l’albume pastorizzato, che trovi in tutti i supermercati. E’ molto comodo se non vuoi ritrovarti un’infinità di tuorli avanzati.
A questo proposito, non ti fornisco il numero degli albumi, bensì la grammatura: il peso di un albume può variare dai 40 ai 30 g , e sballeresti le dosi calibratissime della ricetta. Sappi comunque che l’albume di un uovo medio pesa circa 35 g.
La farina di legumi per il pane, va denaturata prima, in forno per 3 ore a 90 °C. In questo articolo ti spiego perché.
E’ fondamentale amalgamare con delicatezza l’albume e la componente gel (acqua + farina di semi di carrube) alla parte secca. Io aggiungo il gel all’albume e poi verso le farine a pioggia, come per un pandispagna, amalgamando piano piano. Un’altra tecnica è aggiungere, sempre con cura e lentamente, il gel e l’albume alternativamente, alle farine, un po’ per volta.
Trovi la farina di semi di carrube qui:
Utilizza stampi a cassetta per contenere il pane:
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Steps
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1
Done
2 minuti
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mescola le farineMescola con cura farina di piselli, sale, bicarbonato. Prepara uno stampo da plum cake da 25/27 cm rivestito con carta forno leggermente unta d'olio. |
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2
Done
5 minuti
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prepara gli altri ingredientiFrulla la lecitina con l'acqua calda e successivamente aggiungi la farina di semi di carrube, per ultimo l'olio, continuando a frullare. Monta gli albumi a neve fermissima con il cremortartaro inserito a metà montaggio. |
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3
Done
5 minuti
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prepara il compostoVersa tutta l'acqua/gel nell'albume, dai una piccola mescolata con un spatola di gomma. Ora versa gradatamente a pioggia le farine, nel composto di albume e gel, continuando a rivoltarlo senza smontare, con una spatola di gomma o una frusta, fino a quando tutta la parte secca è inglobata, come si fa per il pandispagna. |
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4
Done
40 minuti
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cuociTrasferisci nello stampo da plum cake e ricopri con semi a piacere (io ho utilizzato quelli di zucca). Inforna a 170 °C per circa 30 minuti, poi prosegui la cottura altri 5/7 minuti fuori stampo. I tempi dipendono dal tuo forno. Fai la prova stecchino e batti il pane di lato: devi sentire un rumore sordo. Lascia raffreddare completamente, poi taglia a fette. Si conserva un paio di giorni. |
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5
Done
20 minuti
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conservazione e biscottaturaPuoi congelare le fette separate con carta forno. Puoi anche biscottarle a 150 °C per circa 15 minuti, rivoltandole a metà del tempo e lasciandole seccare nel forno con lo sportello aperto. |
24 Comments Hide Comments
Ciao Sara, quando al punto 2 dici di sbattere gli albumi col bicarbonato, intendi dire col cremor tartaro? Perché il bicarbonato lo hai messo nel punto 1 ed hai detto che mangia l’uovo…giusto? Mi fai fare la correttrice di bozze? ?
hhahahah esattooooooo, grazie, l’avevo corretta sulla dispensa e stamattina alle 6 quando l’ho caricata ho caricato la versione non aggiornata… grazieeeeee 😀
Ciao Sara si può usare anche altra farina di legumi , ad es fave o Ceci? Grazie
certamente 🙂
Ciao Sara, ho cominciato da poco a seguire la dieta dei gruppi sanguigni e sto cercando di orientarmi…io sono gruppo B e non ho nessuna patologia mentre mio marito è gruppo O, ha il diabete e 15 gg fa ha subito un’ operazione a cuore aperto per 3 bypass coronarici…questo pane con i piselli e tutti i suoi ingredienti sono adatti alle sue patologie? Vanno bene anche per me? Inoltre non riesco a capire se mi sono iscritta alla tua pagina FB…Ti ringrazio tantissimo
Paola
Ciao Paola, sulle patologie non mi permetto di dare indicazioni perché non ho le competenze professionali per farlo. Dovresti chiedere a un medico (non sui gruppi fb… ). Lo psillio è una pianta che si dà normalmente in erboristeria a chi ha problemi di stipsi. La lecitina di soia è un grande fluidificante del sangue. Se non hai patologie è tutto perfettamente ok per te. Per tuo marito chiedi, specialmente se sta assumendo farmaci. Per affiliarti alla mia pagina fb basta che clicchi mi piace. Per iscriverti al blog è necessario che inserisci la mail nella casella “iscriviti alla newsletter”. Riceverai anche le tabelle con gli alimenti .
Grazie Sara , per mio marito chiederò ai medici. Mi sono iscritta alla Newsletter e sul gruppo FB ero già iscritta…attendo con gioia le tabelle degli alimenti.
Paola
Ciao Sara, ho provato questo pane ed è ottimo! Grazie per le tue fantastiche ricette. Volevo chiederti però se posso sostituire la farina di legumi con farina di grano saraceno e se in tal caso cambiano di molto le dosi. Ho visto infatti che il pane con farina di fave ha dosi molto diverse…
Grazie ancora!
ciao Loredana! prova questa con farina di grano saraceno. Con idratazione pari al peso della farina. se ti risulta duro, aggiungi albume montato. Con queste farine lo sai, ogni volta può variare la dose di acqua.
Ciao Sara, una domanda: gli albumi pastorizzati si riescono a montare? Avevo sentito di no.
si montano perfettamente, ancora meglio con 2 g di cremortartaro, che aumenta il volume e stabilizza in generale gli albumi
Ciao scusa, ma appena preparato l’ impasto va messo subito a cuocere?
Subito. Tutti gli impasti con lievito istantaneo vanno messi in forno immediatamente. Bicarbonato e cremortartaro smonterebbero l’impasto aspettando. Non c’è lievitazione naturale in questi casi-
e possibile fare questa ricetta senza farina di semi di carrube e lecitina di soya?? è più difficile reperirli nel supermercato. Se li tolgo viene buona ugualmente la ricetta ??????????????????????????????’
…decisamente no! non sono ingredienti messi a caso, sono additivi completamente naturali che ho aggiunto sperimentando negli anni per avere pani di legumi ben alveolati e non “gnucchi” e stopposi. (ti viene così se non metti almeno la farina di semi di carrube. La lecitina si trova in qualsiasi supermercato nel reparto dietetico. la farina di semi di carrube (come la farina di bucce di psillio) simile, la trovi online. qui un articolo che ti fa capire perchè bisogna aggiungerli: https://www.ricettedietagrupposanguigno.com/un-buon-pane-senza-lievito-istruzioni/
Ho capito. Ma mi chiedevo se usare la farina di semi di carrube fosse la stessa cosa dello psillio in polvere, che ne pensi ?
E’ molto simile la funzione (sostegno), tuttavia le dosi sono diverse. le percentuali sono scritte nell’articolo. 🙂
Ciao
Ho provato a fare il pane di piselli, ma ho avuto 2 problemi:
1) ho dovuto aumentare il tempo di cottura di circa 15/20 min poiché al centro l’impasto dopo 30 min aveva ancora un aspetto liquido (170° statico)
2) non so se è normale per questo tipo di pane ma la consistenza risultante era molto “fragile” nel senso che si rompeva facilmente e era praticamente impossibile riuscire a tagliare fette di spessore minore di 1,5 cm.
Dici che lecitina va sciolta in acqua calda (quanto calda?), ma poi va versata sull’albume montato ancora calda o va fatta raffreddare?
Non ho messo cremortartato, e farina di carrube dato che non li avevo
Comunque il sapore era molto buono!
Grazie
1) se non metti gli ingredienti indicati è ovvio che non ti venga come da ricetta, la farina di semi di carrube è fondamentale per non sbriciolare e per rendere l’impasto coeso e alveolato. Il cremortartaro dà una potente stabilità agli albumi e quindi poi in cottura mantiene l’alevolatura del pane. la lecitina va sciolta in acqua tiepido/calda che si raffredda mentre unisci gli ingredienti. Tutti gli ingredienti di questi impasti panificati SONO NECESSARI, non sono messi a caso, per ottenere un risultato ottimale con queste farine molto fragili. Inoltre ogni forno è un piccolo mondo, e anche lo stampo fa la differenza, se hai usato uno stampo in silicone non permette la fuoriuscita dell’umidità. Questo pane oramai è stato fatto almeno trenta volte in lezione e da migliaia di followers. Se Esegui esattamente la ricetta con tutti i suoi ingredienti otterrai il risultato della foto. 🙂
Ooops! Nella fretta di provare non avevo compreso pienamente la funzione (e quindi la necessità) dei due ingredienti che non ho usato.
In ogni caso grazie di tutto, soprattutto di mettere gratuitamente a disposizione ricette di questo tipo!
Grazie ancora
Se si volesse usare farina di lenticchie rosse le dosi cambiano?
grazie
No sempre denaturata comunque
Salve, scusate se dico la mia, ma questa non è una ricetta senza lievito.
Sono intollerante al lievito di birra e al lievito madre.
La mia dietista ha detto che il discorso si estende a tutti gli agenti lievitanti, anche al bicarbonato e al cremor tartaro.
Lo dico solo x conoscenza e anche perchè, ogni volta che inseguo ricette senza lievito, trovo….il lievito!
di solito gli agenti lievitanti chimici non sono considerati lievito. In ogni caso alla nostra scuola di cucina abbiamo elaborato una serie di pani alveolatissimi e croccanti senza alcun agente lieviutante. Il corso di panificazione senza lievito per ora è solo in presenza (sede scuola Lodi), tra uqalcjemese sarà accessibile anche online