Name: Panettone basso genovese
Yield: 10
Cuisine: cucina ligure
Ingredients: farina di chufa o quinoa: 200 g; farina di mandorle: 100 g; farina di bucce di psillio: 10 g; burro vegetale per dolci: 130 g; latte di mandorle: 350 ml; zucchero semolato: 50 g; sciroppo d'acero: 30 ml; uvetta: 100 g; cedro candito: 50 g; scorza d'arancia candita: 50 g; pinoli o mandorle o nocciole: 50 g; acqua di fior d'arancio: 1 cucchiaio; semi di finocchio: 2 cucchiai; uova medie: 2; bicarbonato: 7 g; cremortartaro: 7 g

Ingredients

200 g farina di chufa o quinoa

100 g farina di mandorle

10 g farina di bucce di psillio

130 g burro vegetale per dolci

350 ml latte di mandorle

50 g zucchero semolato

30 ml sciroppo d'acero

100 g uvetta

50 g cedro candito

50 g scorza d'arancia candita

solo g B, gli altri cedro candito

50 g pinoli o mandorle o nocciole

1 cucchiaio acqua di fior d'arancio

2 cucchiai semi di finocchio

2 uova medie

7 g bicarbonato

7 g cremortartaro

Directions

Il panettone basso genovese o pandolce genovese è un profumatissima preparazione ligure, tipica del periodo natalizio e simile nell’aspetto al panettone, anche se la consistenza è differente. Conosciuto anche negli Stati Uniti come “Genoa Cake”, ovvero “Torta di Genova”, c’è chi sostiene che il pandolce genovese sia in realtà originario dell’antica Persia. Secondo le usanze del tempo, all’apparire dell’alba il paggio più giovane doveva omaggiare il sovrano con un regalo, il pandolce, che sarebbe poi stato diviso tra gli altri cortigiani.

Una consuetudine tramandatasi nel tempo, tanto che anche nelle famiglie liguri la tradizione vuole che sia il più piccolo della famiglia a dover inserire un rametto di alloro all’interno del pandolce, come portafortuna. Canditi, uvetta e pinoli sono gli ingredienti che caratterizzano la ricetta tipica del pandolce, anche se esistono due versioni della preparazione legate all’utilizzo di due differenti tipi di lievito. Il pandolce basso, realizzato con il lievito chimico, più semplice da preparare e caratterizzato da una certa friabilità, e il pandolce alto, morbido e soffice come un panettone grazie all’utilizzo del lievito madre.

Alla scuoladicucinagrupposanguigno naturalmente abbiamo realizzato la versione a lievitazione istantanea, ovvero il panettone basso genovese, con ottimi risultati.

La farina base utilizzata è farina di chufa fine, da testare per tutti i gruppi. Trovi qui l’articolo di approfondimento che ti spiega cos’è e il link dove acquistarla:

La Chufa, questa sconosciuta

Puoi sostituire la chufa con farina di quinoa, anche se il sapore cambierà parecchio.

Naturalmente, come tutti i dolci della tradizione di questo tipo, è necessario usare burro, non sostutibile con l’olio. Da anni noi utilizziamo l’ottimo burro vegetale per dolci, velocissimo da preparare, qui la facile ricetta:

Burro vegetale per dolci

Per realizzare un ottimo panettone genovese basso, durante il periodo natalizio, sospendo l’eliminazione ventennale delle arance dalla mia alimentazione, e inserisco scorza d’arancia candita, o buccia d’arancia, o acqua di fior d’arancio nei dolci che lo richiedono: fa Natale e profumo e sapore sono inconfondibili e insostituibili a mio parere. Non ho mai avuto problemi per qualche grammo di arancia. In ogni caso usa zenzero candito se non vuoi proprio usare le arance.

Ultima informazione: non farlo in grossi stampi, tipo da 1 kg, molto meglio 2 stampi da 500 g, oppure ancora più piccoli: i nostri impasti fanno molta fatica a perdere umidità se cotti in grosse proporzioni:

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Qui il video con i punti salienti della ricetta:

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Steps

1 Done 5 minuti	prepara gli ingredienti Taglia a cubetti il cedro e l'arancia (olo zenzero candito). Setaccia la farina di chufa o quinoa con quella di mandorle, lo psillio, lo zucchero, i semi di finocchio, il bicarbonato e il cremortartaro. Tosta leggermente i pinoli o le mandorle.
2 Done 10 minuti	prepara l'impasto Amalgama in planetaria il burro vegetale per dolci con le uova, lo sciroppo d'acero e l'acqua di fior d'arancio. Aggiungi il latte di mandorle e successivamente le farine. Impasta il tutto. Ora incorpora i pinoli, la frutta candita e l'uvetta. Ottieni un composto morbido.
3 Done 1 ora e 20 minuti	cuoci Versa il composto nello stampo per panettone. Cuoci a 165 °C per 20 minuti e successivamente a 155 °C per 1 ora o più. Deve essere ben cotto e tuttavia rimarrà leggermente umido all'interno. I tempi di cottura possono variare a seconda del forno. Fai la consueta prova stecchino.
4 Done alcune ore	raffredda Raffredda il panettone, possibilmente capovolto, senza appoggiarlo. E' più buono il giorno dopo. Si conserva fino a 3 giorni a temperatura ambiente.