Ingredients
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per la panna cotta
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250 g panna di soya
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3 cucchiai latte di mandorle (in polvere)
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200 ml acqua naturale
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50 ml liquore al caffèno gruppo 0, sostituisci con liquore all'amaretto
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50 g zucchero semolato
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mezzo cucchiaino cardamomo in polvere
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mezzo cucchiaino caffè in polvere
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mezzo cucchiaino cannella in polvereno gruppo 0, sostituisci con cacao in polvere
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3 gr agar agar
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per il caramello
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100 g zucchero semolato
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50 ml caffè liquidono gr 0, sostituisci con 50ml acqua bollente + cucchiaino cacao
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per la finitura
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8 cialde alla nocciolagruppiB AB cialde variante mandorle
Directions
La panna cotta di mandorle al cardamomo e caffè è un dolce al cucchiaio buono.
I dolci al cucchiaio sono i più difficili da realizzare senza panna e latte. Sia come texture (consistenza), ma per quella abbiamo agar agar, lecitine, inulina & company. Sia soprattutto come sapore: il sapore della panna e del latte è praticamente insostituibile, in quanto a delicatezza, anche perché i dolci al cucchiaio non hanno poi molti sapori insieme.
Questa panna cotta di mandorle al cardamomo e caffè ha superato il test del sapore, l’abbiamo realizzata come sempre alla #scuoladicucinagrupposanguigno.
Beccare la consistenza giusta della panna cotta è sempre l’hard core di questa preparazione. Dopo un primo esperimento, abbiamo calibrato a 3 g, 3 g e mezzo l’agar agar.
La panna cotta di mandorle al cardamomo e caffè contiene appunto il cardamomo, una spezia dal profumo intenso, che si presenta in bacche contenenti piccole palline scure. Puoi macinare le palline di cardamomo con un piccolo macinaspezie/caffè e tenerne la polvere in un barattolino di vetro in dispensa.
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L’altro ingrediente caratterizzante è il caffè: dà un aroma incredibile alla panna cotta e a mio parere è insostituibile. Voglio dire, il gruppo 0 può sostituire il caffè con del cacao sciolto e liquore tipo amaretto….non con il caffè di cicoria. Non tiriamo i sapori per i capelli!!! In ogni caso gruppo 0 se vai pazzo per il caffè di cicoria usalo pure… non ti assicuro che i tuoi commensali lo gradiranno quanto te.
Anzi gruppo 0 ti faccio il riassunto delle sostituzioni:
- al posto del liquore al caffè nella panna cotta, liquore all’amaretto
- al posto di caffè in polvere e della cannella (questa no anche gruppo B), 1 cucchiaio di cacao amaro
- al posto del caffè nel caramello, 50 ml di acqua bollita con 1 cucchiaio di cacao
Per quanto riguarda gli stampi hai 2 opzioni:
- stampo unico, bagnato con acqua, se è in silicone è più facile poi sformare la panna cotta (comunque + difficile). Il top del difficile è con lo stampo bucato in mezzo, come abbiamo fatto noi: è bellissimo, tuttavia fai molta attenzione a staccare bene la panna cotta al centro prima di sformarla. Con questo stampo non fai fatica, perché si apre sopra e fa passare l’aria:
- stampini monoporzione: se proprio non hai altro usa quelli di alluminio, sempre bagnati, che però alla fine lasceranno la tipica zigrinatura sui lati. Oppure stampi per muffins in silicone (singoli), sempre bagnati. Molto facili da sformare, come questi:
Ultimo ingrediente interessante è il caramello stabile: ovvero il caramello che rimane fluido anche raffreddandosi. Bisogna solo far caramellare lo zucchero a secco senza bruciarlo, aggiungendo poi il liquido bollente.
Per caramellare lo zucchero puoi farlo sul fuoco tutto in una volta, lentamente, facendo roteare la casseruola. Oppure facendo caramellare un piccolo strato di zucchero, poi aggiungerne ancora un piccolo strato, caramellare , poi un altro…, anche se in questo secondo procedimento è più facile bruciare tutto.
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara gli ingredientiBagna con acqua fresca gli stampi monoporzione (8), oppure lo stampo unico. Frulla l'agar agar con il liquore al caffè. Frulla l'acqua con il latte di mandorle in polvere (facciamo così in modo da avere un latte di mandorle molto concentrato). Aggiungi lo zucchero, il cardamomo polverizzato, il caffè in polvere e la cannella. |
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2
Done
5 minuti
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cuoci la miscelaPorta quasi a bollore il latte di mandorle addizionato con gli altri ingredienti. Aggiungi la panna di soia e il liquore mescolato con l'agar agar. Mescola molto bene e riporta quasi a bollore. Non ci deve essere schiuma, altrimenti avrai dei piccoli buchini nella panna cotta. |
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3
Done
almeno 4 ore
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fai raffreddareVersa negli stampi e fai refrigerare per almeno 4 ore, meglio tutta la notte. |
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4
Done
15 minuti
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prepara il caramello stabileDisponi lo zucchero in una piccola casseruola a fondo spesso (non una padella). Fallo sciogliere lentamente sul fuoco basso, facendo roteare la casseruola, per far andare sotto anche lo zucchero in superficie. Prepara il caffè bollente. (oppure fai bollire 50 ml di acqua con 1 cucchiaio di cacao). Quando lo zucchero è caramellato e assume un colore ambrato, versaci dentro il caffè bollente e spegni. Attenzione che schizza. Fai roteare la casseruola. Vedrai che raffreddandosi diventa fluido ma non indurisce. |
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5
Done
5 minuti
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serviSforma la panna cotta, lasciando lo stampo immerso in acqua calda per qualche minuto. Nel frattempo prova a staccare la panna cotta dai lati toccandola con i polpastrelli. Rovescia lo stampo su un piatto, battendolo sulla sommità e scuotendolo leggermente. Se hai gli stampi in silicone con tappo sulla sommità è molto facile: togli il tappo superiore, entra aria e la panna cotta si stacca. Versa il caramello sulla panna cotta e servi (noi con delle cialde alla nocciola, ma vanno bene anche amaretti o brutti ma buoni). |
