Pasta biscotto savoiardo
Ecco un impasto base perfetto per i tuoi dolci come tiramisù e rotoli.

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Pasta biscotto savoiardo

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Ingredients

135gr albume circa 4 albumi
90gr tuorlo circa 6 tuorli
60gr zucchero semolato
63gr farina di quinoa
63gr farina di mandorle

Nutritional information

occasioni speciali

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Features:
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • gruppo AB
  • gruppo B

Nessun segreto per i tuoi dolci come tiramisù, zuppe inglesi e rotoli, con un impasto leggerissimo dalla tradizione piemontese

  • 20 minuti
  • Medium

Ingredients

Directions

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La pasta biscotto savoiardo è realizzata secondo le indicazioni del principe degli insegnanti di cucina, il favoloso Luca Montersino. Piemontese l’impasto, piemontese il pasticcere. Non sono i savoiardi , bensì un impasto senza grassi e senza lievito, spugnoso e leggero. E’  leggermente diversa anche  dal pan di spagna o dalla pasta genoise, in quanto gli albumi sono lavorati separatamente dai tuorli e il risultato è di diversa consistenza , più elastica. Puoi utilizzare quindi la pasta savoiardo per qualsiasi preparazione con base soffice: intendo zuppe inglesi, tiramisù, rotoli alla marmellata, basi per torte.

Una bella sfida per la Dieta del gruppo sanguigno. La pasta biscotto savoiardo è realizzata senza glutine e  senza cereali (che non sono abbinabili agli zuccheri) . In realtà è facile e veloce da preparare: basta seguire attentamente le istruzioni e rispettare le dosi. Puoi congelarla e utilizzarla anche in un secondo tempo. Oppure puuoi preparare dei biscottoni morbidi simili ai savoiardi, con un sac a poche e una cocchetta liscia.

Nella pasticceria per la dieta del gruppo sanguigno, utilizzo quinoa e farina di mandorle per gli impasti che devono gonfiare: la quinoa è abbinabile a tutto e la farina di mandorle toglie il retrogusto amarognolo della quinoa, contribuendo al rallentamento del metabolismo degli zuccheri. Anche la farina di chufa è un ottimo ingrediente per questo tipo di impasti.

Nella pasticceria classica le dosi sono molto importanti, specialmente nei dolci lievitati e nelle creme: l’alchimia delle uova e degli zuccheri, nonchè della massa grassa è molto delicata. Le uova hanno grandezze e pesi diversi, per questo nelle ricette professionali è indicato il peso (di albumi o tuorli o entrambi) e non il numero delle uova.  Anche le temperature sono importanti e ogni forno ha le sue.

Per questa ricetta ho utilizzato:

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Steps

1
Done
10 minuti

preprara l'impasto

Mescola le due farine. Monta a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Unisci a filo i tuorli d'uovo sempre montando con le fruste. Infine incorpora un po' per volta le farine setacciando con un colino e girando con la spatola molto delicatamente. Stendi la pasta savoiardo in una pirofila rettangolare coperta con carta forno.

2
Done
8-10 minuti

cuoci

Inforna a forno caldo a 200°C per 8/10minuti. Una volta cotto fai raffreddare.

3
Done
30 minuti

Raffreddamento per confezionare un rotolo

Se vuoi preparare un rotolo ribalta il biscotto savoiardo appena tolto dl forno su un canovaccio cosparso di farina di mandorle . Lascia intiepidire un paio di minuti poi togli la teglia con la carta forno vecchia e arrotola. Fai raffreddare e riapri delicatamente per farcire.

SaraGiulia

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9 Comments Hide Comments

Ciao Sara, mi incanta questa ricetta e mi chiedevo se è possibile sostituire la farina di quinoa con altra farina, riso per esempio o tapioca? (sono un gruppo zero che purtroppo non tollera quinoa e amaranto 🙁 )

Ciao Clara, hai il libro viola di Mozzi?, la farina di riso è decisamente non indicata per i dolci, perché zuccheri + cereali è un’associazione molto sconsigliata. Inoltre la farina di riso ha un indice glicemico molto più alto dello zucchero (95 contro 70), quindi da usare con le pinze perché alza tantissimo la glicemia. La tapioca ancora peggio, ti sconsiglio vivamente di usarla in qualsiasi preparazione. Usa farina di grano saraceno chiara oppure farina di chufa.

Ahi sono un vero disastro…Grazie mille Sara. No, il libro l’ho letto anni fa, me lo procurerò …Intanto aspetto di ricevere il tuo qui in Spagna.

Ciao Sara di nuovo su questa splendida ricetta. Utilizzando farina di chufa come mi comporto con lo zucchero diminuisco o elimino? Grazie mille

ciao Claire, la pasta biscotto è tra quelle categorie di dolci in cui è impossibile eliminare lo zucchero perchè ha una funzione strutturale. Ho già diminuito le dosi al minimo per ottenere una pasta biscotto degna di questo nome. se lo elimini avrai una specie di frittata spugnosa che non ha niente a che fare con la pasta biscotto.

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