Name: Pasta biscotto savoiardo
Cuisine: cucina piemontese
Ingredients: albume: 135gr; tuorlo: 90gr; zucchero semolato: 60gr; farina di quinoa termotrattata: 63gr; farina di mandorle: 63gr

Ingredients

135gr albume

circa 4 albumi

90gr tuorlo

circa 6 tuorli

60gr zucchero semolato

63gr farina di quinoa termotrattata

63gr farina di mandorle

Directions

La pasta biscotto savoiardo è realizzata secondo le indicazioni del principe degli insegnanti di cucina, il favoloso Luca Montersino. Piemontese l’impasto, piemontese il pasticcere. Non sono i savoiardi , bensì un impasto senza grassi e senza lievito, spugnoso e leggero. E’ leggermente diversa anche dal pan di spagna o dalla pasta genoise, in quanto gli albumi sono lavorati separatamente dai tuorli e il risultato è di diversa consistenza , più elastica. Puoi utilizzare quindi la pasta savoiardo per qualsiasi preparazione con base soffice: intendo zuppe inglesi, tiramisù, rotoli alla marmellata, basi per torte.

Una bella sfida per la Dieta del gruppo sanguigno. La pasta biscotto savoiardo è realizzata senza glutine e senza cereali (che non sono abbinabili agli zuccheri) . In realtà è facile e veloce da preparare: basta seguire attentamente le istruzioni e rispettare le dosi. Puoi congelarla e utilizzarla anche in un secondo tempo. Oppure puuoi preparare dei biscottoni morbidi simili ai savoiardi, con un sac a poche e una cocchetta liscia.

Nella pasticceria per la dieta del gruppo sanguigno, utilizzo quinoa e farina di mandorle per gli impasti che devono gonfiare: la quinoa è abbinabile a tutto e la farina di mandorle toglie il retrogusto amarognolo della quinoa, contribuendo al rallentamento del metabolismo degli zuccheri. Anche la farina di chufa è un ottimo ingrediente per questo tipo di impasti.

Nella pasticceria classica le dosi sono molto importanti, specialmente nei dolci lievitati e nelle creme: l’alchimia delle uova e degli zuccheri, nonchè della massa grassa è molto delicata. Le uova hanno grandezze e pesi diversi, per questo nelle ricette professionali è indicato il peso (di albumi o tuorli o entrambi) e non il numero delle uova. Anche le temperature sono importanti e ogni forno ha le sue.

Riscaldamento delle uova

Sai perché? Perché incorporare aria è il segreto di questa base. E l’aria si intrappola nelle proteine dell’albume (albumina). Le proteine dell’albume si “srotolano” meglio intorno ai 45 gradi centigradi, formando una rete proteica in grado di trattenere l’aria. L’aria incorporata e trattenuta, in forno si espande (formando gli alveoli) e diventa più leggera andando verso l’alto e facendo così crescere il dolce. (Luca Montersino).

Puoi farlo mettendo un bagnomaria con la bacinella dove monti le uova sul fuoco basso e utilizzando una prolunga per le fruste elettriche. Oppure utilizzando robot da cucina che scaldano (Bimby, Kenwood cooking chef…).

Fondamentale per la buona riuscita dei prodotti montati come questo avere delle fruste elettriche potenti (almeno 400watt) come queste:

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PS la farina di quinoa va termotrattata 3 ore a 90°C in forno, stesa in strati sottili. Diventa molto + digeribile e perde il sapore amaro.

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Steps

1 Done 10 minuti	preprara l'impasto Mescola le due farine. Prepara un bagnomaria a fuoco bassissimo, poni sopra una bacinella con gli albumi. Comincia a montare gli albumi con lo sbattitore elettrico. Quando schiumano aggiungi lo zucchero e continua a montare, sempre sul bagnomaria, fino ad arrivare a neve ferma (8 minuti). Unisci a filo i tuorli d'uovo, sempre montando con le fruste sul bagnomaria. Toglia la ciotola dal bagnomaria e incorpora un po' per volta le farine setacciando con un colino e girando con una spatola molto delicatamente (non usare assolutamente le fruste in questa fase). Stendi la pasta savoiardo in una pirofila rettangolare coperta con carta forno.
2 Done 8-10 minuti	cuoci Inforna a forno caldo a 200°C per 8/10minuti. Una volta cotto fai raffreddare.
3 Done 30 minuti	Raffreddamento per confezionare un rotolo Se vuoi preparare un rotolo ribalta il biscotto savoiardo appena tolto dl forno su un canovaccio cosparso di farina di mandorle . Lascia intiepidire un paio di minuti poi togli la teglia con la carta forno vecchia e arrotola. Fai raffreddare e riapri delicatamente per farcire.