Ingredients
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135gr albumecirca 4 albumi
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90gr tuorlocirca 6 tuorli
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60gr zucchero semolato
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63gr farina di quinoa termotrattata
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63gr farina di mandorle
Directions
La pasta biscotto savoiardo è realizzata secondo le indicazioni del principe degli insegnanti di cucina, il favoloso Luca Montersino. Piemontese l’impasto, piemontese il pasticcere. Non sono i savoiardi , bensì un impasto senza grassi e senza lievito, spugnoso e leggero. E’ leggermente diversa anche dal pan di spagna o dalla pasta genoise, in quanto gli albumi sono lavorati separatamente dai tuorli e il risultato è di diversa consistenza , più elastica. Puoi utilizzare quindi la pasta savoiardo per qualsiasi preparazione con base soffice: intendo zuppe inglesi, tiramisù, rotoli alla marmellata, basi per torte.
Una bella sfida per la Dieta del gruppo sanguigno. La pasta biscotto savoiardo è realizzata senza glutine e senza cereali (che non sono abbinabili agli zuccheri) . In realtà è facile e veloce da preparare: basta seguire attentamente le istruzioni e rispettare le dosi. Puoi congelarla e utilizzarla anche in un secondo tempo. Oppure puuoi preparare dei biscottoni morbidi simili ai savoiardi, con un sac a poche e una cocchetta liscia.
Nella pasticceria per la dieta del gruppo sanguigno, utilizzo quinoa e farina di mandorle per gli impasti che devono gonfiare: la quinoa è abbinabile a tutto e la farina di mandorle toglie il retrogusto amarognolo della quinoa, contribuendo al rallentamento del metabolismo degli zuccheri. Anche la farina di chufa è un ottimo ingrediente per questo tipo di impasti.
Nella pasticceria classica le dosi sono molto importanti, specialmente nei dolci lievitati e nelle creme: l’alchimia delle uova e degli zuccheri, nonchè della massa grassa è molto delicata. Le uova hanno grandezze e pesi diversi, per questo nelle ricette professionali è indicato il peso (di albumi o tuorli o entrambi) e non il numero delle uova. Anche le temperature sono importanti e ogni forno ha le sue.
Riscaldamento delle uova
Sai perché? Perché incorporare aria è il segreto di questa base. E l’aria si intrappola nelle proteine dell’albume (albumina). Le proteine dell’albume si “srotolano” meglio intorno ai 45 gradi centigradi, formando una rete proteica in grado di trattenere l’aria. L’aria incorporata e trattenuta, in forno si espande (formando gli alveoli) e diventa più leggera andando verso l’alto e facendo così crescere il dolce. (Luca Montersino).
Puoi farlo mettendo un bagnomaria con la bacinella dove monti le uova sul fuoco basso e utilizzando una prolunga per le fruste elettriche. Oppure utilizzando robot da cucina che scaldano (Bimby, Kenwood cooking chef…).
Fondamentale per la buona riuscita dei prodotti montati come questo avere delle fruste elettriche potenti (almeno 400watt) come queste:
PS la farina di quinoa va termotrattata 3 ore a 90°C in forno, stesa in strati sottili. Diventa molto + digeribile e perde il sapore amaro.
Steps
1
Done
10 minuti
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preprara l'impastoMescola le due farine. Prepara un bagnomaria a fuoco bassissimo, poni sopra una bacinella con gli albumi. Comincia a montare gli albumi con lo sbattitore elettrico. Quando schiumano aggiungi lo zucchero e continua a montare, sempre sul bagnomaria, fino ad arrivare a neve ferma (8 minuti). Unisci a filo i tuorli d'uovo, sempre montando con le fruste sul bagnomaria. Toglia la ciotola dal bagnomaria e incorpora un po' per volta le farine setacciando con un colino e girando con una spatola molto delicatamente (non usare assolutamente le fruste in questa fase). Stendi la pasta savoiardo in una pirofila rettangolare coperta con carta forno. |
2
Done
8-10 minuti
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cuociInforna a forno caldo a 200°C per 8/10minuti. Una volta cotto fai raffreddare. |
3
Done
30 minuti
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Raffreddamento per confezionare un rotoloSe vuoi preparare un rotolo ribalta il biscotto savoiardo appena tolto dl forno su un canovaccio cosparso di farina di mandorle . Lascia intiepidire un paio di minuti poi togli la teglia con la carta forno vecchia e arrotola. Fai raffreddare e riapri delicatamente per farcire. |
16 Comments Hide Comments
Precisamente, che dimensioni dovrebbe avere la teglia? Grazie 🙂
io uso teglie basse di alluminio 28X35 🙂
Ciao Sara, mi incanta questa ricetta e mi chiedevo se è possibile sostituire la farina di quinoa con altra farina, riso per esempio o tapioca? (sono un gruppo zero che purtroppo non tollera quinoa e amaranto 🙁 )
Ciao Clara, hai il libro viola di Mozzi?, la farina di riso è decisamente non indicata per i dolci, perché zuccheri + cereali è un’associazione molto sconsigliata. Inoltre la farina di riso ha un indice glicemico molto più alto dello zucchero (95 contro 70), quindi da usare con le pinze perché alza tantissimo la glicemia. La tapioca ancora peggio, ti sconsiglio vivamente di usarla in qualsiasi preparazione. Usa farina di grano saraceno chiara oppure farina di chufa.
Ahi sono un vero disastro…Grazie mille Sara. No, il libro l’ho letto anni fa, me lo procurerò …Intanto aspetto di ricevere il tuo qui in Spagna.
cara Clara, scrivimi a saragiuliatommasi@gmail.com con l’indirizzo esatto della tua residenza. faccio calcolare le spese di spedizione poi ti faccio sapere per pagamento con bonifico.
ok, può essere che la mia mail vada nello spam.
Ciao Sara di nuovo su questa splendida ricetta. Utilizzando farina di chufa come mi comporto con lo zucchero diminuisco o elimino? Grazie mille
ciao Claire, la pasta biscotto è tra quelle categorie di dolci in cui è impossibile eliminare lo zucchero perchè ha una funzione strutturale. Ho già diminuito le dosi al minimo per ottenere una pasta biscotto degna di questo nome. se lo elimini avrai una specie di frittata spugnosa che non ha niente a che fare con la pasta biscotto.
Ciao Sara!
La cottura in forno statico o ventilato?
Venendo dalla cucina professionale, dove i forni sono tutti ventilati, io uso sempre ventilato 🙂
Ciao Sara, la farina di chufa sosituirebbe tutte e due le farine o una solamente?
E nella seconda opzione quale?
Grazie mille
solo la farina di quinoa!
Grazie mille
Ciao Sara, per montare albumi a bagnomaria non ho le fruste ma solo kitchenaid. Ho alternative o devo comprare le fruste a parte?
se kitchen aid scalda va benissimo, con le fruste a filo (quelle per montare pann/albumi)