Ingredients
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per la frolla
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250 g farina di quinoa termotrattata
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50 g farina di mandorle
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150 g burro vegetale per dolci
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80 g zucchero a velo (senza glutine)
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3 tuorlo
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1 albume
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un cucchiaino buccia di limone
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5 gr farina di bucce di psillio
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4 g inulina da cicoria
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un pizzico sale fino
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per il ripieno
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400 g ricotta vegetale/ ricotta di capra
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quella che ti esce dalla cottura quinoa "spugnata"
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80gr cedro candito
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70 g zenzero candito
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120 g zucchero semolato
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5 gocce acqua di fior d'arancio
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3 uova
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2 tuorlo
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per la quinoa "spugnata"
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120gr quinoa ammollata 8 ore
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400gr latte di mandorle
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30 g burro vegetale per dolci
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20 g zucchero semolato
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2 pezzetti scorza di limone
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un pizzicone cannella in polvereno gs 0 B
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un pizzico sale fino
Directions
Pastiera napoletana: la ricetta perfetta è frutto di molte prove e aggiustamenti, per un dolce della tradizione che amo particolarmente. Ho provato a farla subito, nel 2015, quando ho cominciato a cucinare professionalmente secondo il gruppo sanguigno. Con vari accorgimenti che ho migliorato negli anni, per renderla perfetta.
Già dalla prima volta, ho aggiunto farina di bucce di psillio alla frolla, per rendere l’impasto più lavorabile. Poi l’anno scorso ho aggiunto anche inulina alla frolla, per un ulteriore lavorabilità dell’impasto.
Infine oramai tratto la quinoa con un ammollo di 8 ore, per una totale eliminazione di saponine e fitati e la cuocio direttamente nel latte di mandorle. 0 amaro! non la riconoscerai.
Senza dimenticare il pretrattamento della farina di quinoa: in forno 3 ore a 90°C in strati sottili. Via l’amaro per sempre anche qui. Ovviamente ne puoi preparare a kili, anche per altre preparazioni e tenerla nei mobiletti della cucina dentro ai vasi di vetro.
Puoi utilizzare ricotta di capra/vaccina oppure la ricotta vegetale di mandorle, per una versione senza latticini, ecco la ricetta:
La pastiera napoletana è un ricordo di molte Pasque a casa del mio allora fidanzato a Salerno, con la nonna gattopardiana che sfornava pastiere classiche con lo strutto per le celebrazioni pasquali. Ricordo il “grano spugnato” messo a bagno per più giorni , e poi cotto lentamente nel latte. Ricordo l’odore grasso dello strutto (il burro era bandito) e il profumo dei cedri e dei limoni e dell’impagabile acqua di fior d’arancio. E’ un dolce tosto, proprio per le occasioni speciali e saluta, come ogni anno, la primavera incipiente. Certo è buona…. anche se imparagonabile alla pastiera originale. Sai che non amo rifare ceti tipi di dolce che contengono molta farina di grano nella ricetta, il sapore è molto differente, faccio un’eccezione per la pastiera, dolce a me caro.
Alcune precisazioni per ottenere appunto, una pastiera perfetta con gli ingredienti a disposizione:
- riposo della frolla: falla il giorno prima, tutti i grandi pasticceri indicano un riposo di almeno 8 ore per la frolla prima di utilizzarla. Dimenticati il freezer per raffreddarla, altrimenti si traccerà e si ritirerà in cottura. Puoi invece congelarla dopo il riposo per altre preparazioni.
- quinoa spugnata: se lavi e cuoci punto la quinoa, rimarrà amara e con un forte sapore, perché non avrai eliminato completamente saponine e fitati. La sera prima fai la frolla e metti a bagno la quinoa.
- non usare il grano saraceno!: la farina di grano saraceno (solo gruppi 0 A) è certamente più facile da lavorare. Tuttavia ha un sapore intenso che rovinerebbe tutto il delicato equilibrio della pastiera. Inoltre è pure bruttissima, tutta scura, per questo dolce che invita alla primavera.
- ricotta di capra/pecora: ottima, in ogni caso se non fai uso di latticini è perfetta la ricotta di mandorle.
- acqua di fior d’arancio: ci vuole!!!, è il profumo inconfondibile della pastiera. Poche gocce perché molto intensa. Anche se l’arancia è indicata solo per gruppo B, non morirai se nella tua fetta di pastiera è presente 1 microgrammo di essenza. A te il buon senso.
- raffreddamento prima di cuocerla: quando avrai montato il dolce l’avrai inevitabilmente scaldato, per tirare la frolla, riempirla, fare le strisce. Quindi è necessario riporla in frigo 30 minuti prima di cuocerla, per favorire lo shock termico che non farà ritirare la frolla, facendola staccare dal ripieno in cottura. Mettiti il cuore in pace, non è una ricetta sciuèsciuè, se vuoi farla falla bene, non te ne pentirai.
- cottura lenta: la pastiera napoletana è una massa pesante e con la farina di quinoa è necessaria una temperatura bassa, altrimenti si annerirà e cuocerà troppo in superficie, prima che il fondo sia ben cotto. Quindi 175°C per 1 ora e 15 minuti circa. Dipende ovviamente dal tuo forno.
- alta o bassa: ci sono 2 scuole di pensiero sulla pastiera, bassa, con un bordo da 2 cm circa, o alta, con un bordo da 3/4 cm circa. Io preferisco quella alta, tuttavia qui fai come ti piace.
- diametro: con le farine di pseudo non è proprio una passeggiata tirare la sfoglia. Meglio 2 da 20/22 cm che una grossa. Tirerai e trasferirai le strisce senza romperle e avrai sotto controllo la cottura
- mangiala il giorno dopo: coram populo, a detta di tutti i pasticceri e anche le nonne etc, la pastiera è molto, molto più buona il giorno dopo. Hai lavorato tanto per farla, offrila al meglio ai tuoi commensali.
- burro!!! la frolla della pastiera vuole il burro e nient’altro, anzi come ti dicevo ho assaggiato pastiere meravigliose fatte con lo strutto. Non ti sognare di utilizzare olio o altri ingredienti per realizzarla, otterresti un guscio non croccante e non ben unito al ripieno. Qui la ricetta per realizzare un burro vegetale per dolci che tiene benissimo il confronto con quello animale:
Bene, ti consiglio di prepararla, anzi anche due, e offrirle ai tuoi cari. Ti ricordo che specialmente per preparazioni particolari, il fareprima non funziona in cucina.
Per la pastiera napoletana: la ricetta perfetta utilizza stampi forati con fondo removibile, comodissimi:
18 cm
20 cm
23 cm
Steps
1
Done
5 minuti + raffreddamento
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prepara la frolla (il giorno prima)Metti il burro appena morbido a cucchiaiate nella planetaria con la foglia. Unisci lo zucchero a velo e aziona a velocità bassa. Il burro non deve montare e incorporare aria, altrimenti avrò una frolla che stenta a cuocere. Unisci il tuorlo e l'albume e continua a lavorare l'impasto. Unisci l'inulina e il sale sciolti in un cucchiaio d'acqua. Unisci anche la buccia di limone, continua a lavorare l'impasto e versa la farina mescolata per bene allo psillio. Ora sempre a velocità bassa, fermati quando vedi tutta la farina inglobata e ben amalgamata. |
2
Done
20 minuti
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prepara la quinoa "spugnata" |
3
Done
10 minuti
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prepara il ripieno |
4
Done
10 minuti + raffreddamento
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monta la pastiera e cuociStendi frolla a 3 mm di spessore tra due fogli di carta forno. Ora puoi utilizzare due stampi antiaderenti da 20 cm di diametro oppure 1 da 24/26 cm. Viene meglio più piccola naturalmente. Ricava 2 cerchi da 20 cm oppure 1 cerchio da 26 cm, e ribaltalo negli stampi. Stendi poi una striscia di frolla alta 3 cm e appiattiscila sulle pareti dello stampo, attaccandola bene al fondo e pareggiando bene i bordi , che devono rimanere alti 3 cm. Versa il ripieno nel guscio di frolla, pareggia e ricopri con strisce di frolla incrociate. |
5
Done
1 ora e 15 minuti + 24H di riposo
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cuoci e raffreddaCuoci in forno preriscaldato a 170 °C per 30 minuti, poi abbassa il forno a 160 per altri 30 minuti circa. I tempi saranno inferiori se ne fai 2 negli stampi piccoli. Deve essere dorata ma non scurirsi troppo. Lascia raffreddare le pastiere completamente su una gratella. Sformale e cospargile con zucchero a velo. Prima di gustare la pastiere, lasciale riposare almeno 12 ore, meglio 1 giorno. |