Pastiera napoletana: la ricetta perfetta
Il dolce della tradizione partenopea per le feste Pasquali.

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Pastiera napoletana: la ricetta perfetta

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Ingredients

Adjust Servings:
per la frolla
250 g farina di quinoa
50 g farina di mandorle
150 g burro vegetale per dolci
80 g zucchero a velo (senza glutine)
3 tuorlo
1 albume
un cucchiaino buccia di limone
5 gr farina di bucce di psillio
4 g inulina da cicoria
un pizzico sale fino
per il ripieno
400 g ricotta di capra
quella che ti esce dalla cottura quinoa "spugnata"
80gr cedro candito
70 g zenzero candito
120 g zucchero semolato
5 gocce acqua di fior d'arancio
3 uova
2 tuorlo
per la quinoa "spugnata"
120gr quinoa ammollata 8 ore
400gr latte di mandorle
30 g burro vegetale per dolci
20 g zucchero semolato
2 pezzetti scorza di limone
un pizzicone cannella in polvere no gs 0 B
un pizzico sale fino

Nutritional information

entro il pomeriggio
occasioni speciali

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Features:
  • gruppo A
  • gruppo AB
  • gruppo B
  • senza glutine
  • senza semi

Un dolce della tradizione

  • 1 ora e 15 minuti + riposo
  • Serves 12
  • Medium

Ingredients

  • per la frolla

  • per il ripieno

  • per la quinoa "spugnata"

Directions

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Pastiera napoletana: la ricetta perfetta è  frutto di molte prove e aggiustamenti, per un dolce della tradizione che amo particolarmente.  Ho provato a farla subito, nel 2015, quando ho cominciato a cucinare professionalmente secondo il gruppo sanguigno. Con vari accorgimenti che ho migliorato negli anni, per renderla perfetta.

Già dalla prima volta, ho aggiunto farina di bucce di psillio alla frolla, per rendere l’impasto più lavorabile. Poi l’anno scorso ho aggiunto anche inulina alla frolla, per un ulteriore lavorabilità dell’impasto.

Infine oramai tratto la quinoa con un ammollo di 4/8 ore, per una totale eliminazione di saponine e fitati e la cuocio direttamente nel latte di mandorle.

La pastiera napoletana  è un ricordo di molte Pasque a casa del mio allora fidanzato a Salerno, con la nonna gattopardiana che sfornava pastiere classiche con lo strutto per le celebrazioni pasquali. Ricordo il “grano spugnato” messo a bagno per più giorni , e poi cotto lentamente nel latte. Ricordo l’odore grasso dello strutto (il burro era bandito) e il profumo dei cedri e dei limoni e dell’impagabile acqua di fior d’arancio.  E’ un dolce tosto, proprio per le occasioni speciali e saluta, come ogni anno, la primavera incipiente. Certo è buona…. anche se imparagonabile alla pastiera originale. Sai che non amo rifare ceti tipi di dolce che contengono molta farina di grano nella ricetta, il sapore è molto differente, faccio un’eccezione per la pastiera, dolce a me caro.

Alcune precisazioni per ottenere appunto, una pastiera perfetta con gli ingredienti a disposizione:

  • riposo della frolla: falla il giorno prima, tutti i grandi pasticceri indicano un riposo di almeno 8 ore per la frolla prima di utilizzarla. Dimenticati il freezer per raffreddarla, altrimenti si traccerà e si ritirerà in cottura. Puoi invece congelarla dopo il riposo per altre preparazioni.
  • quinoa spugnata: se lavi e cuoci punto la quinoa, rimarrà amara e con un forte sapore, perché non avrai eliminato completamente saponine e fitati. La sera prima fai la frolla e metti a bagno la quinoa.
  • non usare il grano saraceno!: la farina di grano saraceno (solo gruppi 0 A) è certamente più facile da lavorare. Tuttavia ha un sapore intenso che rovinerebbe tutto il delicato equilibrio della pastiera. Inoltre è pure bruttissima, tutta scura, per questo dolce che invita alla primavera.
  • ricotta di capra: per il gruppo 0 le indicazioni del dr. Mozzi non sono specificate, sia nella app che nel libro riporta solo formaggio di capra, quindi una tantum, come in questa occasione festiva,  ne faremo uso. Gli altri gruppi anche l’ottima ricotta di pecora.
  • acqua di fior d’arancio: ci vuole!!!, è il profumo inconfondibile della pastiera. Poche gocce perché molto intensa. Anche se l’arancia è indicata solo per gruppo B, non morirai se nella tua fetta di pastiera è presente 1 microgrammo di essenza. A te il buon senso.
  • raffreddamento prima di cuocerla: quando avrai montato il dolce l’avrai inevitabilmente scaldato, per tirare la frolla, riempirla, fare le strisce. Quindi è necessario riporla in frigo 30 minuti prima di cuocerla, per favorire lo shock termico che non farà ritirare la frolla, facendola staccare dal ripieno in cottura. Mettiti il cuore in pace, non è una ricetta sciuèsciuè, se vuoi farla falla bene, non te ne pentirai.
  • cottura lenta: la pastiera napoletana è una massa pesante e con la farina di quinoa è necessaria una temperatura bassa, altrimenti si annerirà e cuocerà troppo in superficie, prima che il fondo sia ben cotto. Quindi 175°C per 1 ora e 15 minuti circa. Dipende ovviamente dal tuo forno.
  • alta o bassa: ci sono 2 scuole di pensiero sulla pastiera, bassa, con un bordo da 2 cm circa, o alta, con un bordo da 3/4 cm circa. Io preferisco quella alta, tuttavia qui fai come ti piace.
  • diametro: con le farine di pseudo non è proprio una passeggiata tirare la sfoglia. Meglio 2 da 20/22 cm che una grossa. Tirerai e trasferirai le strisce senza romperle e avrai sotto controllo la cottura
  • mangiala il giorno dopo: coram populo, a detta di tutti i pasticceri e anche le nonne etc, la pastiera è molto, molto più buona il giorno dopo. Hai lavorato tanto per farla, offrila al meglio ai tuoi commensali.
  • burro!!! la frolla della pastiera vuole il burro e nient’altro, anzi come ti dicevo ho assaggiato pastiere meravigliose fatte con lo strutto. Non ti sognare di utilizzare olio o altri ingredienti per realizzarla, otterresti un guscio non croccante e non ben unito al ripieno. Qui la ricetta per realizzare un burro vegetale per dolci che tiene benissimo il confronto con quello animale:

Burro vegetale per dolci

Bene, ti consiglio di prepararla, anzi anche due, e offrirle ai tuoi cari. Ti ricordo che specialmente per preparazioni particolari, il fareprima non funziona in cucina.

Per la pastiera napoletana: la ricetta perfetta ho utilizzato :

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Steps

1
Done
5 minuti + raffreddamento

prepara la frolla (il giorno prima)

Metti il burro appena morbido a cucchiaiate nella planetaria con la foglia. Unisci lo zucchero a velo e aziona a velocità bassa. Il burro non deve montare e incorporare aria, altrimenti avrò una frolla che stenta a cuocere. Unisci il tuorlo e l'albume e continua a lavorare l'impasto. Unisci l'inulina e il sale sciolti in un cucchiaio d'acqua. Unisci anche la buccia di limone, continua a lavorare l'impasto e versa la farina mescolata per bene allo psillio. Ora sempre a velocità bassa, fermati quando vedi tutta la farina inglobata e ben amalgamata.
Trasferisci l'impasto tra due fogli di carta forno e appiattisci con il mattarello a 2 cm , formando un panetto basso. Avvolgi il panetto nella carta forno e lascia in frigo 8/12 ore.

2
Done
20 minuti

prepara la quinoa "spugnata"

Dilava perfettamente la quinoa ammollata 8 ore sotto acqua fredda, per eliminare le saponine. Ponila in casseruola a fuoco dolce con tutti gli altri ingredienti e fai assorbire, girando verso la fine con una spatola, altrimenti si attacca. Raffredda il composto e togli la buccia di limone.

3
Done
10 minuti

prepara il ripieno

Setaccia la ricotta. Monta le uova con lo zucchero, con le fruste elettriche, per almeno 5 minuti. Amalgama con la spatola la ricotta al composto di tuorli con le gocce di acqua di fior d'arancio; unisci la quinoa "spugnata" e amalgama ancora; unisci il cedro e lo zenzero canditi tritati.

4
Done
10 minuti + raffreddamento

monta la pastiera e cuoci

Stendi frolla a 3 mm di spessore tra due fogli di carta forno. Ora puoi utilizzare due stampi antiaderenti da 20 cm di diametro oppure 1 da 24/26 cm. Viene meglio più piccola naturalmente. Ricava 2 cerchi da 20 cm oppure 1 cerchio da 26 cm, e ribaltalo negli stampi. Stendi poi una striscia di frolla alta 3 cm e appiattiscila sulle pareti dello stampo, attaccandola bene al fondo e pareggiando bene i bordi , che devono rimanere alti 3 cm. Versa il ripieno nel guscio di frolla, pareggia e ricopri con strisce di frolla incrociate.

5
Done
1 ora e 15 minuti + 24H di riposo

cuoci e raffredda

Cuoci in forno preriscaldato a 170 °C per circa 1 ora abbondante o anche meno se ne fai 2 negli stampi piccoli. Deve essere dorata ma non scurirsi troppo. Gli ultimi 15 minuti A 160 °C. Lascia raffreddare le pastiere completamente su una gratella. Sformale e cospargile con zucchero a velo. Prima di gustare la pastiere, lasciale riposare almeno 12 ore, meglio 1 giorno.

SaraGiulia

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con niente, l’inulina ha delle caratteristiche che non trovi in nessun altro additivo naturale. La frolla sarà meno facile da stendere.

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