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Pesce spada al salmoriglio e zucchine in scabece
Una ricetta rivisitata dalla tradizione del sud: salutare, veloce, ricca di sapore e profumi.

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Pesce spada al salmoriglio e zucchine in scabece

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Ingredienti

Adjust Servings:
per il pesce spada
2 fette spesse pesce spada
2 cucchiai olio evo
1 limone
1 ciuffo menta fresca
1 cucchiaino origano
1 ciuffo santoreggia
1 pizzico pepe a mulino no gruppi A e AB
qb sale
1 cucchiaio acqua calda
per lo scabece
3 zucchine
1 fesa aglio
un filo olio evo
1 ciuffo menta
1 ciuffo prezzemolo
1 cucchiaio acidulato di umeboshi
qb sale

Quante volte a settimana

Pranzo
Cena
3 volte settimana

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Una ricetta campana molto gustosa, da gustare a pranzo e cena.

Caratteristiche:
  • Diabete
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • gruppo AB
  • gruppo B
  • Perdi Peso
  • senza amidi
  • senza frutta secca
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi
  • senza uova
  • senza zucchero
  • Tiroide

Ingredienti

  • per il pesce spada

  • per lo scabece

Introduzione

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Il pesce spada al salmoriglio e zucchine in scabece è una ricetta rivisitata dalla tradizione campana, salutare e ricca di sapore e profumi.

Ecco due condimenti tipici del sud che prediligo per la leggerezza : il salmoriglio, di origini calabro-sicule, “u’ salmuriggiu”, è una fresca emulsione che va bene per qualsiasi pesce bianco e anche carni. Lo scabece, di origini spagnole e in Italia tutto napoletano, è un condimento che prevede l’aceto e una frittura in olio delle zucchine, e loro chiamano questa preparazione “cocozzielli alla scabece”.

Ovviamente ho alleggerito eliminando la frittura. Solo il gruppo B può fare uso, con parsimonia dell’aceto; per tutti gli altri gruppi utilizzo acidulato di umeboshi, benefico e alcalinizzante, dove le ricette ne prevedono l’impiego.

Come in tutte le preparazioni semplici, e anche complesse, sono fondamentali qui le cotture: se cuocio troppo lo spada sarà asciutto e stopposo. Se non faccio saltare le zucchine continuamente, si bruceranno in parte e in parte rimarranno crude. Posso anche farle grigliare a secco e poi spennellarle con il condimento. Vietato lessarle: non avrebbe senso la preparazione, le zucchine devono rimanere consistenti e gli ortaggi lessati perdono qualsiasi elemento nutritivo, risultando anche pesanti alla digestione, specialmente del gruppo 0.

Se vuoi approfondire le cotture con acqua, vai a questo articolo, dove ti spiego come e quando farle al meglio.

Fai attenzione quando acquisti il pesce spada. Se è già in trancio era sottovuoto già sfilettato, quindi ha parecchi giorni di vita. Il sapore del pesce spada fresco è molto diversa da quello che ha molti giorni; al mercato ittico dove lo acquisto mi dicono che a volte resta lì anche una settimana! Cercalo intero e fatti tagliare la porzione che ti serve. Quando lo trovi fresco, acquistalo a blocchi; poi a casa con un buon coltello da pesce potrai ricavare fette spesse o sottili, o cubettarlo e congelarlo pronto per l’uso.

Per il pesce spada al salmoriglio e zucchine in scabece ho utilizzato 2 coltelli fondamentali che fanno parte della mia batteria di cucina, e la piastra antiaderente:

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Fasi di lavorazione

1
Fatto
5 minuti

prepara il salmoriglio

Mescola in un bicchiere olio, buccia e succo di limone, le erbe tritate, sale e pepe e un cucchiaio d'acqua calda. Emulsiona con una piccola frusta e lascia riposare.

2
Fatto
4 minuti

cuoici il pesce spada

Sagoma le fette di pescespada, eliminando la pelle e le parti nere. Passalo velocemente da tutti i lati sulla piastra o sulla griglia. La cottura deve essere molto breve, altrimenti lo spada diventa stopposo. Condisci lo spada con il salmoriglio.

3
Fatto
1 minuto

cuoci le zucchine

Taglia a spicchi rettangolari REGOLARI le zucchine, cuocile in padella antiaderente in un velo d'olio caldo con l’aglio e foglie di menta. Regola di sale e spruzzarle con acidulato di umeboshi, cospargi di prezzemolo tritato spegnendo il fuoco. Sono buone anche tiepide o a temperatura ambiente.

SaraGiulia

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