Ingredients
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per il pesce spada
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2 fette spesse pesce spada
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2 cucchiai olio evo
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1 limone
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1 ciuffo menta fresca
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1 cucchiaino origano
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1 ciuffo santoreggia
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1 pizzico pepe a mulinono gruppi A e AB
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qb sale
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1 cucchiaio acqua calda
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per lo scapece
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3 zucchine
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1 fesa aglio
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un filo olio evo
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1 ciuffo menta
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1 ciuffo prezzemolo
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1 cucchiaio acidulato di umeboshi
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qb sale
Directions
Il pesce spada al salmoriglio e zucchine in scapece è una ricetta rivisitata dalla tradizione campana, salutare e ricca di sapore e profumi.
Ecco due condimenti tipici del sud che prediligo per la leggerezza : il salmoriglio, di origini calabro-sicule, “u’ salmuriggiu”, è una fresca emulsione che va bene per qualsiasi pesce bianco e anche carni. Lo scapece, di origini spagnole e in Italia tutto napoletano, è un condimento che prevede l’aceto e una frittura in olio delle zucchine, e loro chiamano questa preparazione “cocozzielli alla scabece”.
Ovviamente ho alleggerito eliminando la frittura. Solo il gruppo B può fare uso, con parsimonia dell’aceto; per tutti gli altri gruppi utilizzo acidulato di umeboshi, benefico e alcalinizzante, dove le ricette ne prevedono l’impiego.
Come in tutte le preparazioni semplici, e anche complesse, sono fondamentali qui le cotture: se cuocio troppo lo spada sarà asciutto e stopposo. Se non faccio saltare le zucchine continuamente, si bruceranno in parte e in parte rimarranno crude. Posso anche farle grigliare a secco e poi spennellarle con il condimento. Vietato lessarle: non avrebbe senso la preparazione, le zucchine devono rimanere consistenti e gli ortaggi lessati perdono qualsiasi elemento nutritivo, risultando anche pesanti alla digestione, specialmente del gruppo 0.
Se vuoi approfondire le cotture con acqua, vai a questo articolo, dove ti spiego come e quando farle al meglio.
Fai attenzione quando acquisti il pesce spada. Se è già in trancio era sottovuoto già sfilettato, quindi ha parecchi giorni di vita. Il sapore del pesce spada fresco è molto diversa da quello che ha molti giorni; al mercato ittico dove lo acquisto mi dicono che a volte resta lì anche una settimana! Cercalo intero e fatti tagliare la porzione che ti serve. Quando lo trovi fresco, acquistalo a blocchi; poi a casa con un buon coltello da pesce potrai ricavare fette spesse o sottili, o cubettarlo e congelarlo pronto per l’uso.
Per il pesce spada al salmoriglio e zucchine in scapece ho utilizzato 2 coltelli fondamentali, lo sfilettapesce e il santoku, che fa parte della mia batteria di cucina, e una buona padella antiaderente:
Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara il salmoriglioMescola in un bicchiere olio, buccia e succo di limone, le erbe tritate, sale e pepe e un cucchiaio d'acqua calda. Emulsiona con una piccola frusta e lascia riposare. |
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2
Done
4 minuti
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cuoci il pesce spadaLasica le fette di spada fuori dal frigo 30 minuti. Tamponale bene con carta cucina per eliminare l'acqua libera. Sagoma le fette di pescespada, eliminando la pelle e le parti nere. Passalo velocemente ( 3-4 minuti in tutto) da tutti i lati sulla piastra o sulla griglia. La cottura deve essere molto breve, altrimenti lo spada diventa stopposo. Condisci lo spada con il salmoriglio. |
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3
Done
1 minuto
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cuoci le zucchineTaglia a spicchi rettangolari REGOLARI le zucchine, cuocile in padella antiaderente in un velo d'olio caldo con l’aglio e foglie di menta. Regola di sale e spruzzarle con acidulato di umeboshi, cospargi di prezzemolo tritato spegnendo il fuoco. Sono buone anche tiepide o a temperatura ambiente. |
