Ingredients
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per la caponata
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1 grossa melanzane viola chiaro tondeno gruppi 0 A, gruppo A sostituisce con zucchine, gruppo 0 con zucchine + 1 peperone
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4 coste cuore di sedano
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1 grossa cipolla di tropea
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1 piccola perafacoltativa
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300 g salsa di pomodorono gruppi A, B
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10 olive verdino gruppo B
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1 cucchiaio capperi dissalatisolo gruppo B
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1 ciuffo basilico
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20 g mandorle a lamelle
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30 ml acidulato di umeboshi
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15 g zucchero semolato
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3 cucchiai olio evo
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a piacere sale fino
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per il pesce spatola
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800 g pesce spatola (sciabola)
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200 g circa farina di mandorle
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1 spicchio aglio
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mezzo cucchiaino origano
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qualche fogliolina menta fresca
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10 foglie alloro
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1 cucchiaino buccia di limone
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poche gocce vino bianco secco
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1 cucchiaio olio evo
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quanto basta sale fino
Directions
Il pesce spatola panato con caponata è un golosissimo piatto tipicamente estivo.
Tutti i gruppi possono realizzare la ricetta del pesce spatola, mentre la caponata è dedicata al gruppo AB in versione originale (con melanzane). Il gruppo B la farà con melanzane ma in bianco. Il gruppo 0 la farà nella versione con zucchine e peperoni. Il gruppo A solo con zucchine e senza pomodori. In tutti i casi , mangiata tiepida in estate è buonissima!
P.s.: Io per la caponata utilizzo le melanzane viola chiaro tonde, che non necessitano il passaggio sotto sale per perdere l’amaro e assorbono meno l’olio.
Conosciuta anche come pesce sciabola o pesce bandiera, il pesce spatola è tra i protagonisti assoluti della cucina siciliana e calabrese, ma nel resto d’Italia non è così conosciuta. Tra i nostri pesci da ricoprire, è protagonista di numerosissime ricette. La spatola è un pesce dall’aspetto inconfondibile, con il suo corpo lungo, nastriforme. E il suo colore argentato, capace perfino di “colorare” gli oggetti con cui entra in contatto. Mentre la cresta, i denti aguzzi e la mascella prominente danno alla spatola la tipica espressione arcigna. Le sue dimensioni sono comprese tra i 50 e i 150 cm di lunghezza.
Puoi sfilettarlo tu se hai dimestichezza, perché è molto facile eliminare la spina centrale e ricavare i due filetti. Altrimenti fatteli preparare dal tuo pescivendolo. E’ un pesce che non compare nelle liste di dr Mozzi e di Peter d’Adamo, quindi da testare per tutti i gruppi.
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Lo “spadularu” dello stretto, ovvero l’uomo che cattura il pesce spatola
Il lungo pesce vive abitualmente fra i 100 e i 400 metri di profondità, tra Campania, Calabria e Sicilia. I pescatori la catturano quasi sempre come specie accessoria durante i periodi di cattura del nasello. È molto comune soprattutto nel Mar Ionio, nello Stretto di Messina e nel Golfo di Napoli. Sullo stretto, in particolare, esiste la figura dello “spadularu”, pescatore di spatole, antica arte tramandata di padre in figlio: il pesce spatola è un pesce povero, anzi poverissimo, un tempo risorsa importante per i pescatori siciliani. Oggi, invece, spesso viene addirittura ributtato a mare. Eppure il gusto delle sue carni è davvero ottimo, tanto che a Messina è stato ribattezzato “a signurina du mari” per le sue carni gustose e delicate. La freschezza del prodotto è verificabile dal colore vivo della pelle e dell’occhio, oltre che dalla compattezza delle carni che non devono rompersi facilmente. La carne è soda, bianca con sfumature rosate, facilmente separabile sia dalla lisca che dalla pelle. Ha poche spine facilmente eliminabili, ha un sapore delicato e molto neutro, che mantiene intatto per alcuni giorni. Dal punto di vista nutrizionale viene considerato un pesce magro, ricco di proteine, e per di più appartenente alla famiglia del pesce azzurro, ricca di omega 3.
Per cucinare al meglio la caponata ho utilizzato il mitico wok, tagliando gli ortaggi con il santoku:
Steps
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1
Done
15 minuti
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prepara gli ortaggi della caponataGruppo B AB: taglia la melanzana a dadini. Gruppo 0 A: taglia le zucchine a metà per il lungo e poi a tocchetti. Gruppo 0: monda il peperone dai filamenti interni e dai semi, poi taglialo a larghe strisce e dimezzale. Per tutti: monda i gambi di sedano dai filamenti duri passandoli con un pelapatate. Tagliali a segmenti da 2 cm e scottali per 2 minuti in acqua bollente salata. Scola. Taglia al velo la cipolla. Togli il nocciolo alle olive, tagliandole per il lungo. Tosta le mandorle a lamelle in forno per qualche minuto a 180°C. Taglia a spicchi la piccola pera subito prima di cuocerla. |
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2
Done
30 minuti
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cuoci la caponataFai saltare la melanzana o le zucchine + il peperone in un velo d'olio caldo, fino a quando sono ammorbiditi, a fuoco medio. Togli gli ortaggi dal wok e tienili da parte. Ora fai appassire la cipolla, nella stessa padella, a fuoco lento. Gruppi 0 AB aggiungete la passata e 4/5 foglie di basilico. Gruppi A e B aggiungete mezzo bicchiere d'acqua calda e il basilico. Dopo 5 minuti tutti unite il sedano, la pera, i capperi o le olive, lo zucchero sciolto nell'acidulato e regolate di sale. Lascia sobbollire a fuoco dolce per 10 minuti e poi aggiungi le melanzane (o le zucchine + il peperone) e cuoci ancora 10 minuti, unendo alla fine le altre foglie di basilico. A fine cottura cospargi con le mandorle a lamelle tostate. Servila dopo alcune ore di riposo, tiepida, o meglio ancora il giorno dopo. |
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3
Done
15 minuti
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prepara il pesce spatola e i suoi ingredientiTaglia il pesce spatola in tranci da 5 cm di lunghezza e sfilettalo, inserendo il coltello sfilettapesce nelle carni, appena sotto la spina centrale e muovendolo orizzontalmente per tutto il pezzo. Fai la stessa cosa con il pezzo a cui è rimasta attaccata la spina. Oppure fattelo preparare dal pescivendolo. Sciacqua i filetti sotto acqua fredda e asciugali bene con carta cucina. Prepara la panure : trita finemente l'aglio privato dell'anima, grattugia la buccia di limone, taglia a julienne le foglie di menta, trita i capperi. Mescola la farina di mandorle con la buccia di limone, i capperi, la menta, l'origano, l'aglio e poco sale. |
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4
Done
20 minuti
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Impana e cuociUngi i filetti di pesce spatola con olio evo e fai aderire bene la panatura. Disponi su carta forno, inframmezzati dalle foglie di alloro. Spruzza con con vino bianco. Cuoci in forno a 180 °C per circa 12 minuti. |
