Ingredients
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per il petto d'anatra
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2 petto d'anatra
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2 rametti rosmarino
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un pizzico fleur du salva bene anche il sale grosso
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per la salsa
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80gr confettura d'uva fragolava bene anche confettura di ciliegie oppure frutti di bosco
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80ml vino rosso
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20gr burro vegetalepuoi utilizzare anche burro chiarificato (ghee)
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un pizzico pepe nero a mulino
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un pizzico sale fino
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per il contorno
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un mazzetto asparagi
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100gr fagiolini
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100gr piselli freschi/gelo
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100ml brodo vegetale
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20gr olio di vinacciolo
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un pizzico sale fino
Directions
Il petto d’anatra in salsa d’uva fragola è un piatto squisito, degno del Cacciatore. A patto che si cuocia a puntino il petto d’anatra.
Non c’è niente da fare, la mia anima 0 cacciatrice gode quando cucino questo tipo di piatti: carne al sangue. Il petto d’anatra è eccellente cotto in questo modo: morbidissimo e sposato alla salsa d’uva fragola. Ne ho fatti degli ettolitri in settembre, avendo un pergolato d’uva americana molto generoso, quasi senza zucchero e piuttosto fluida. Puoi utilizzare comunque salsa di mirtilli, ottima per condire le carni rosse selvatiche, come può essere anche il capriolo o il cervo. La ricetta è un classico, mi è tornata in mente leggendola sul blog della bravissima e sicilianissima Ada Parisi che consulto spesso quando voglio fare ricette siciliane… anche se questa non lo è.
Due dritte sulla cottura del petto d’anatra poi le ho catturate per caso ascoltando il bravo Simone Rugiati in tivù: prendo spunto da tutto e da tutti, dalla nonnina al macellaio alle casalinghe (quelle di una volta, espertissime in cotture di carni di ogni genere).
Il fleur du sel è sale di affioramento delle saline di Normandia, raccolto a mano: mantiene intatti tutti i sali minerali contenuti. Ho una bacheca di sali da tutto il mondo, un’altra delle mie passioni. Quello utilizzato da me è sale Maldon, preziosissimo sale inglese.
Steps
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1
Done
15 minuti
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prepara il contornoMonda e taglia prima per il lungo e poi a rettangoli sbiechi gli asparagi. Monda e taglia sbiechi anche i fagiolini. Fai cuocere i piselli, gli asparagi e i fagiolini in un velo d'olio caldo bagnando con il brodo. Regola di sale. Porta a cottura a fuoco lento. Il tutto deve rimanere croccante. |
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2
Done
5 minuti
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prepara la salsaMetti in una casseruola il burro vegetale, la confettura di uva fragola e il vino e fai ridurre il tutto a fuoco basso fino a ottenere una salsa sciropposa e densa. Regola di pepe e sale. |
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3
Done
12/15 minuti
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cuoci il petto d'anatraIncidi con un coltello affilato il petto d’anatra dalla parte della pelle: fai delle incisioni in diagonale incrociate in modo da formare dei rombi. Scalda una padella anti aderente con i rami di rosmarino e poggia il petto d’anatra dalla parte della pelle, premendo bene in modo da farlo aderire completamente alla padella. Cuocendo, la pelle dell’anatra perderà parte del suo grasso e diventerà croccante, mentre il grasso rimasto diventerà morbido e gustoso. Fai cuocere l’anatra sulla pelle per 10/12 minuti, sempre premendola bene contro la padella, e scaricando il grasso che cola. A questo punto girala e falla cuocere altri 3/4 minuti dall’altra parte. I tempi dipendono dalla grandezza dei petti, se sono piccoli riduci. A me piace molto al sangue. Se la preferisci più cotta allunga i tempi di cottura, ma diventerà più dura. Sala solo alla fine. Quando l’anatra sarà cotta, fai riposare due minuti, poi scaloppala con un coltello affilato in diagonale in fette di circa un centimetro di spessore. |
