Ingredients
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per il riso pilaf
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200gr riso venere/nerone
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700ml circa brodo vegetale
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80gr piselli freschi/gelo
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1 scalogno
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a piacere sale fino
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per il baccalà e le bietioline
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500gr erbette fresche
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300gr baccalà ammollato
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2 cipollotto fresco
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20gr pinolino gs B AB sostituisci con mandorle
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un ciuffo maggiorana
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un cucchiaio olio evo
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a piacere sale fino
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per la salsa di peperoni (no gs A AB)
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1 peperone giallo
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1 cucchiaio olio evo
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a piacere sale fino
Directions
Il pilaf di riso venere con baccalà in zimino è una ricetta gustosa, facile da realizzare e perfetta per il periodo in cui fa caldo.
Questa preparazione contiene una base della cucina classica: il riso pilaf. Puoi realizzarla anche con salmone fresco. Ho scomposto il famoso baccalà in zimino della cucina ligure, a base di baccalà appunto e bietoline. Mi vedi riproporre numerose volte il baccalà: è un pesce straordinario, ricco di principi nutritivi, versatile e comodo da cucinare. Io compro i filettoni, li dissalo per due giorni circa in acqua fredda, cambiandola il più spesso possibile, e poi sottovuoto i tranci e li congelo. Così è pronto per l’uso in tutte le mie ricette. Per ulteriori approfondimenti sul baccalà, vai a questo articolo.
Il riso venere è nero per natura, meno amidaceo del riso bianco e con un ottimo sapore che ricorda la nocciola. Ho guarnito il tutto con una salsa di peperoni freschi, che dà una nota profonda al piatto: gs A AB sostituisci con carote scottate e frullate con un filo d’olio.
La maggiorana, erba aromatica che prediligo, dona proprio il profumo ligure a tutto il piatto.
Per il pilaf di riso venere con baccalà in zimino ho utilizzato:
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Steps
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1
Done
35 minuti
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Prepara il riso pilafIn una casseruola alta, fai rosolare brevemente con un filo d' olio lo scalogno intero, unisci il riso venere e farlo tostare, aggiungi i piselli. Copri con il brodo. Trasferisci il tutto in una pirofila da forno, il brodo deve superare di 2 cm il riso. Copri con alluminio e fai cuocere in forno a 170 °C per 30 minuti c.a. La cottura e la dose di brodo dipendono molto dal tipo di riso che stai usando. |
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2
Done
5 minuti
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prepara gli ingredienti dello ziminoTaglia a julienne le erbette; taglia in pezzi regolari il baccalà, togli le spine se ci sono e la pelle. Taglia a julienne fine i cipollotti. Fai tostare a secco i pinoli. |
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3
Done
15 minuti
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cuoci il baccalà con le bietolineOra fai appassire il cipollotto in un velo d'olio caldo, con i pinoli (tenendone da parte qualcuno) e la maggiorana. Unisci il baccalà e fallo cuocere qualche minuto, sfuma con vino bianco, regola di sale e prosegui la cottura ancora qualche minuto. Togli i pezzi, tenendoli in caldo. Nella stessa casseruola fai appassire le erbette, grondanti dell'acqua di risciacquo, regolando di sale. Trasferisci le verdure e tutto il fondo di cottura nel vaso del frullatore, aziona l’apparecchio e riduci le bietole in salsa (zimino), aggiungendo eventualmente un cucchiaio di brodo o due per ottenere una consistenza fluida ma non troppo. |
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4
Done
20 minuti
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prepara la salsa di peperone (no gs A AB)Avvolgi il peperone in un foglio di alluminio e fallo cuocere in forno a 180 ° fino a quando diventa molle. Apri il cartoccio e con un coltellino affilato, togli la buccia, i filamenti e i semi. Frulla il peperone con la sua acqua di cottura e olio a filo, regolando di sale. |
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5
Done
2 minuti
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finisci il piattoDisponi una base di riso venere pilaf, sopra il baccalà con la sula salsa; sopra gocciola la salsa di peperoni e finisci con maggiorana e pinoli tostati. |
