Ingredients
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80 + 400 g farina di miglio chiaro/bruno
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200 + 350 ml latte di miglio o acqua caldi
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20 g farina di bucce di psillio
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90 ml olio evo o vinacciolo
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25 g fr/11 g secco lievito di birra
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10 g SO/ 15 g GI lecitina di soia/girasole polverizzate
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1 uovo
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7 g sale fino
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per il ripieno
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2 ceppi scarola riccia
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12 piccole olive verdino gruppo B
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1 cucchiaio abbondante capperi dissalatisolo gruppo B
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4 acciughe dissalategruppi A B AB sarde
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1 spicchio aglio
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20 g pinoli o noci tostate
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1 peperoncino frescofacoltativo
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2 cucchiai olio evo o vinacciolo
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solo se non usi acciughe sale fino
Directions
La pizza “chiena” alla scarola è veramente squisita. Croccante all’esterno, ben alveolata e con un ripieno invitante.
La pizza “chiena” alla scarola è un must della cucina napoletana. “Chiena” sta a significare ripiena, e di solito viene imbottita appunto con scarola, pinoli, acciughe, peperoncino, capperi e olive.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno l’abbiamo recentemente realizzata con farina di miglio, la migliore dal punto di vista lievitazione, sapore e resa in cottura. In particolare miglio chiaro e bruno mescolati, in modo da ottenere anche un colore non troppo scuro, piacevole. Anche la parte liquida è costituita da latte di miglio, che ora trovi in qualsiasi supermercato. Puoi comunque sostituirlo con acqua.
La preparazione del lievitino, o biga, permette una lievitazione ancora più alveolata, che si avvicina ancora di più a quella tradizionale.
Nei ripieno sono presenti sia i capperi, (indicati solo per gruppo B), sia le olive (indicate per gli altri gruppi). Li abbiamo mantenuti entrambi per creare quel ripieno inconfondibile e invitante che fa della pizza “chiena” alla scarola una delle pizze più buone tra quelle realizzate fino ad ora. Vedi tu se ometterli.
Puoi guardare i passaggi salienti della ricetta in questo video:
Steps
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1
Done
2 minuti + riposo
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prepara il lievitinoStempera o sciogli il lievito in 200 ml di latte di miglio/soia/acqua, 80 g della farina di miglio, mescolando bene. Copri con pellicola il lievitino e lascialo crescere in luogo caldo e riparato per 30 minuti. |
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2
Done
5 minuti
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prepara gli altri ingredientiNel frattempo mescola la farina di miglio restante (400 g) con quella di psillio e il sale. Frulla la lecitina nel latte di miglio rimasto (350 ml), poi aggiungi anche l'olio, frullando. |
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3
Done
5 minuti +lievitazione
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prepara l'impasto per la prima lievitazioneQuando il lievitino si è gonfiato, versaci dentro l'altra parte liquida, quindi versa la miscela liquida nella farina e amalgama, deve risultare un impasto piuttosto morbido, tuttavia lavorabile con le mani. Lascia lievitare 40/50 minuti in una grossa ciotola coperta con pellicola. |
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4
Done
10 minuti
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prepara il ripienoMonda e taglia grossolanamente le scarole. Falle appassire in un velo d'olio caldo, con l'aglio, le acciughe/sarde, il peperoncino e il sale, incoperchiando e smuovendo spesso con una spatola di gomma. Quando sono ben brasate strizzale e tritale grossolanamente. Unisci le olive, i capperi e i pinoli. |
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5
Done
10 minuti + lievitazione
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monta la pizza "chiena"Prepara una teglia diametro 30 cm e 2 cerchi di carta forno unti , diametro 30 cm. Dividi l'impasto a metà. Ricava il primo cerchio di pasta da 30 cm, con il mattarello, tra i due cerchi di carta forno. Disponi il primo cerchio sul fondo della teglia, con la carta forno sotto, elimina il foglio sopra e bucherella la base con i rebbi di una forchetta. Riempi con la scarola.Confeziona l'altro cerchio di pasta nello stesso modo, togli la carta forno sopra e ribaltalo sulla pizza , sigillando bene i bordi. Bucherella anche sopra e ungi con olio. Fai lievitare ancora per almeno 40 minuti coperta con pellicola appoggiata sopra. |
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6
Done
45 minuti circa
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cuociSpennella la superficie della pizza "chiena" con l'uovo diluito con qualche cucchiaio di latte di miglio e un pizzico di sale. Inforna a 180°C per circa 40/45 minuti. Sforna, copri 15 minuti con un telo di cotone. Poi taglia e servi. |
