Pizza “chiena” alla scarola
Squisita: scopri al ricetta!

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Pizza “chiena” alla scarola

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Ingredienti

Adjust Servings:
80 + 400 g farina di miglio chiaro/bruno
200 + 350 ml latte di miglio o acqua caldi
20 g farina di bucce di psillio
90 ml olio evo o vinacciolo
25 g fr/11 g secco lievito di birra
10 g lecitina di soia polverizzata
1 uovo
7 g sale fino
per il ripieno
2 ceppi scarola riccia
12 piccole olive verdi no gruppo B
1 cucchiaio abbondante capperi dissalati solo gruppo B
4 acciughe dissalate gruppi A B AB sarde
1 spicchio aglio
20 g pinoli o noci tostate
1 peperoncino fresco facoltativo
2 cucchiai olio evo o vinacciolo
solo se non usi acciughe sale fino

Quante volte a settimana

pranzo
una volta a settimana

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Caratteristiche:
  • gruppo 0
  • gruppo A
  • gruppo AB
  • gruppo B
  • senza glutine
  • senza lattosio
  • senza semi
  • senza uova
  • senza zucchero

Una pizza ripiena della tradizione partenopea: irresistibile!

  • 1 ora e 10 minuti
  • Porzioni 4
  • Media

Ingredienti

  • per il ripieno

Introduzione

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La pizza “chiena” alla scarola è veramente squisita. Croccante all’esterno, ben alveolata e con un ripieno invitante.

La pizza “chiena” alla scarola è un must della cucina napoletana. “Chiena” sta a significare ripiena, e di solito viene imbottita appunto con scarola, pinoli, acciughe, peperoncino, capperi e olive.

Alla scuoladicucinagrupposanguigno l’abbiamo recentemente realizzata con farina di miglio, la migliore dal punto di vista lievitazione, sapore e resa in cottura. In particolare miglio chiaro e bruno mescolati, in modo da ottenere anche un colore non troppo scuro, piacevole. Anche la parte liquida è costituita da latte di miglio, che ora trovi in qualsiasi supermercato. Puoi comunque sostituirlo con acqua.

La preparazione del lievitino, o biga, permette una lievitazione ancora più alveolata, che si avvicina ancora di più a quella tradizionale.

Nei ripieno sono presenti sia i capperi, (indicati solo per gruppo B), sia le olive (indicate per gli altri gruppi). Li abbiamo mantenuti entrambi per creare quel ripieno inconfondibile e invitante che fa della pizza “chiena” alla scarola una delle pizze più buone tra quelle realizzate fino ad ora. Vedi tu se ometterli.

Puoi guardare i passaggi salienti della ricetta in questo video:

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Fasi di lavorazione

1
Fatto
2 minuti + riposo

prepara il lievitino

Stempera o sciogli il lievito in 200 ml di latte di miglio/soia/acqua, 80 g della farina di miglio, mescolando bene. Copri con pellicola il lievitino e lascialo crescere in luogo caldo e riparato per 30 minuti.

2
Fatto
5 minuti

prepara gli altri ingredienti

Nel frattempo mescola la farina di miglio restante (400 g) con quella di psillio e il sale. Frulla la lecitina nel latte di miglio rimasto (350 ml), poi aggiungi anche l'olio, frullando.

3
Fatto
5 minuti +lievitazione

prepara l'impasto per la prima lievitazione

Quando il lievitino si è gonfiato, versaci dentro l'altra parte liquida, quindi versa la miscela liquida nella farina e amalgama, deve risultare un impasto piuttosto morbido, tuttavia lavorabile con le mani. Lascia lievitare 40/50 minuti in una grossa ciotola coperta con pellicola.

4
Fatto
10 minuti

prepara il ripieno

Monda e taglia grossolanamente le scarole. Falle appassire in un velo d'olio caldo, con l'aglio, le acciughe/sarde, il peperoncino e il sale, incoperchiando e smuovendo spesso con una spatola di gomma. Quando sono ben brasate strizzale e tritale grossolanamente. Unisci le olive, i capperi e i pinoli.

5
Fatto
10 minuti + lievitazione

monta la pizza "chiena"

Prepara una teglia diametro 20 cm e 2 cerchi di carta forno unti , diametro 30 cm. Dividi l'impasto a metà. Ricava il primo cerchio di pasta da 30 cm, con il mattarello, tra i due cerchi di carta forno. Disponi il primo cerchio sul fondo della teglia, con la carta forno sotto, elimina il foglio sopra e bucherella la base con i rebbi di una forchetta. Riempi con la scarola.Confeziona l'altro cerchio di pasta nello stesso modo, togli la carta forno sopra e ribaltalo sulla pizza , sigillando bene i bordi. Bucherella anche sopra e ungi con olio. Fai lievitare ancora per almeno 40 minuti coperta con pellicola appoggiata sopra.

6
Fatto
45 minuti circa

cuoci

Spennella la superficie della pizza "chiena" con l'uovo diluito con qualche cucchiaio di latte di miglio e un pizzico di sale. Inforna a 180°C per circa 40/45 minuti. Sforna, copri 15 minuti con un telo di cotone. Poi taglia e servi.

SaraGiulia

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