Ingredienti
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per l'impasto
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500 g farina di fave (denaturata)
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370 ml acqua calda
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200 ml acqua tiepida
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60 ml olio evoanche olio di vinacciolo
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23 g lievito di birra frescooppure 7 g di lievito di birra secco
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16 g farina di bucce di psillio
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7 g lecitina di soya
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4 g sale fino
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per la parte sopra
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1 kg cime di rapa
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300 g salsiccia di tacchinogruppi 0 e B anche salsiccia di manzo
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8 peperoncini dolcino gruppi A AB
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1 spicchio aglio
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40 ml olio evo
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1 pizzico pepe di cayennano gruppi A AB
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a piacere sale fino
Introduzione
Finalmente dopo anni di tentativi ho ottenuto una pizza di fave con friarielli e salsiccia degna di questo nome! Dopo aver sperimentato la golosa pizza di cicerchie con prosciutto di tacchino e funghi.
Nel vivace laboratorio della scuoladicucinagrupposanguigno a Lodi, abbiamo realizzato una serie di pizze veramente golose, migliorandone la consistenza proprio mentre le realizzavamo.
L’impasto è simile a quello dei pani e delle focacce con lievito, arricchito con olio e ben steso prima della lievitazione. L’impasto si riesce a stendere tra due fogli di carta forno prima della lievitazione, fino allo spessore di mezzo cm, in modo da risultare poi croccante in cottura.
Non sostituire ingredienti! L’impasto è calibrato per venire croccante e morbida all’interno con gli additivi naturali indicati.
La pizza con le cime di rapa (che i napoletani chiamano friarielli), è un classico napoletano. La realizziamo in versione 0 B con salsiccia di manzo in purezza e peperoncini dolci, e in versione per tutti con cime di rapa e salsiccia di tacchino. Cerca queste salsicce dal tuo macellaio di fiducia!
Questa volta ho utilizzato farina di fave, per realizzare la pizza. Le fave sono legumi antichi, se vuoi ottenere la farina, acquista fave decorticate, e utilizza un buon mulino, possibilmente solido, come questo di marca tedesca che ho io:
Ho aggiunto peperoncini dolci, che i gruppi A e AB ometteranno.
Se vuoi acquistare la farina di fave già pronta vai qui
Le pizze vengono perfette negli stampi tondi antiaderenti per pizza, la dose indicata è per 3/4 pizze.
Fasi di lavorazione
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1
Fatto
10 minuti + lievitazione
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prepara l'impastoDisponi una teglia rettangolare di grandi dimensioni oppure 4 teglie per pizza, rivestite con carta forno unta con olio. Mescola la farina di legumi con il sale e lo psillio. Versa la lecitina nell'acqua calda (370 ml)e frulla con il minipimer. per scioglierla. |
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2
Fatto
5 minuti + lievitazione
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stendi la pizza e fai lievitareTrasferisci l'impasto su 4 teglie per pizza, oppure una grande unica, allargandolo con le dita unte d'olio, fino ad ottenere uno strato sottile, di mezzo cm. Puoi aiutarti stendendo l'impasto tra due fogli di carta forno unti, con il mattarello. Pratica dei piccoli buchi su tutta la superficie. |
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3
Fatto
10 minuti
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prepara gli ingredienti sopra (no peperoni gruppi A AB)Togli l'anima all'aglio. Monda le cime di rapa, eliminando la parte fibrosa dei gambi. Monda i peperoncini dolci, aprendoli per il lungo ed eliminando i semi. Sgrana con le dita la salsiccia. Fai saltare le cime di rapa grondanti dell'acqua di risciacquo in un velo d'olio caldo, nel wok, con l'aglio. Devono rimanere croccanti. Usa il coperchio per mantenerle idratate. Fai saltare i peperoncini per 2 minuti in un velo d'olio caldo, salandoli e coprendoli con i coperchio. Devono rimanere molto croccanti. |
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4
Fatto
30 minuti circa
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cuociAppena la pizza accenna ad una crepa, è lievitata al punto giusto. |
8 Commenti Nascondi i commenti
Ciao Sara,
è sempre un piacere seguirti: sei di una bravura sorprendente! Vorrei un’informazione: senza fare un attentato all’undicesimo Comandamento, è possibile sostituire il lievito di birra fresco con quello secco? Saresti così gentile da darmi qualche delucidazione (o link utili di riferimento) sulle differenze tra i due? Grazie mille!
cara e simpatica Caterina, certamente, devi fare questa proporzione : • Se utilizzi lievito di birra secco, fai la conversione: (q.tà lievito fresco) x 7 : 23 e ottieni la quantità proporzionata Se trovi ricette con lievito secco invece, e vuoi utilizzare quello fresco fai il contrario: (q.tà lievito secco) x 23 : 7.
Non c’è una sostanziale differenza, anche se a volte ho notato che con quello secco lievita un po’ meno. Io comunque sciolgo nell’acqua anche quello secco, non lo metto nelle farine a secco. 🙂
Grazie mille! Super precisa, come sempre.
Ho iniziato ad usare il lievito secco per praticità: il fresco sono due panetti, lo uso poco, poi mi scade…insomma, un pasticcio! Le lievitazioni però non mi convinvono del tutto; il tuo parere me ne dà la certezza!
Ciao Sara,ho provato questa ricetta della pizza con farina di fave,la mia ha un retrogusto amaro, è normale oppure cosa ho sbagliato?
Sarà per la farina, l’hai denaturata?… ripeto questa ricetta sempre nelle lezioni che faccio in giro e viene buonissima!. A volte i legumi , specialmente se sono vecchi (e non possiamo saperlo), hanno un retrogusto amaro. prova con altre farine. 🙂
È possibile che sia stata la farina,l’ho comprata già pronta 😕grazie per la tua risposta!
Si evitare la levitina di soya non posso sono ipotiroidea.
la lecitina di soia ha una funzione precisa, rende croccanti ed elastici gli impasti senza far indurire la crosta. se sei gruppo 0 o A puoi utilizzare la lecitina di girasole: ti può essere utile questo articolo: http://www.ricettedietagrupposanguigno.com/emulsionanti-naturali-lecitine-inulina/