Ingredients
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per l'impasto
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400 g farina di grano saraceno chiaragruppo AB farina di quinoa
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500 ml circa acqua tiepida
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40 ml olio evo
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10 g farina di bucce di psillio
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15 g lievito di birra fresco
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6 g so./9g gir. lecitina di soia/girasole
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5 g sale fino
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per la parte sopra
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300 g salsa di pomodoro
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1 grande mozzarella di bufala
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4 acciughe sotto salegruppo AB sarde sotto sale
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1 ciuffo basilico
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1 cucchiaino origano
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30 ml olio evo
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1 pizzico sale fino
Directions
La pizza Napoli è il sogno perlomeno dei gruppi 0 e AB: croccante, alveolata, bassa, saporita.
La faccio regolarmente nei vari corsi di cucina che offro e tutti sono sempre entusiasti.
Ci vogliono vari accorgimenti per renderla degna di questo nome: non deve essere spugnosa, “gnucca”, bagnata sopra, troppo alta. In questo articolo puoi trovare le istruzioni base per fare buone pizze senza glutine.
La pizza Napoli è da sempre la mia preferita, anche se le pizze non sono mai state uno dei miei piatti preferiti, da buon gruppo 0.
Acciughe (o sarde per gruppo AB) + mozzarella sarebbe un abbinamento osè, poiché non è consigliabile abbinare proteine animali e latticini: ma qui stiamo parlando di 4 acciughe! Vedi tu se te la senti di affrontare questo terribile abbinamento con umorismo. Non ti farà peggio che una fetta di torta di mandorle (tutte consentite per carità!), il cui volume complessivo di frutta secca supera ampiamente la dose giornaliera consigliata.
Torniamo alla nostra pizza Napoli:
- la salsa di pomodoro deve essere bella tirata, altrimenti bagnerà troppo la superficie della pizza che rimarrà troppo umida, non potendo cuocere velocemente ad alta temperatura le nostre farine (brucerebbe tutto).
- la mozzarella, di bufala, va stracciata un’ora prima e messa a perdere il siero su un setaccio: in questo modo quando la disporrai a crudo sulla pizza, o rinfornandola solo 2 minuti, non mollerà acqua rovinando la base.
- per una riuscita ottimale fai due lievitazioni
- l’impasto deve essere ben idratato ma non fluido come per i pani a cassetta. La dose d’acqua quindi può variare a seconda della marca/tipo di farina che utilizzi.
- il gruppo AB la può realizzare con farina di quinoa mista, la migliore. E’ l’unica alternativa alla farina di grano saraceno, perché con quella di amaranto non viene e quelle di legumi non possono essere abbinate ai formaggi. La farina di riso invece non può essere abbinata al pomodoro.
Bando alle ciance, eccoti la ricetta della pizza Napoli! se vuoi farla nelle teglie per pizza, te ne usciranno 3 o 4 con questa dose.
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Steps
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1
Done
5 minuti
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prepara la parte sopraCondisci la salsa di pomodoro con l'origano, l'olio, le acciughe dissalate e fatte a pezzettini e un pizzico di sale. Straccia la mozzarella con le mani e allargala su un setaccio per perdere il siero. Prepara una teglia rettangolare di grandi dimensioni oppure 4 teglie per pizza, rivestite con carta forno unta con olio. |
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2
Done
10 minuti
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prepara l'impastoMescola la farina di grano saraceno o quinoa con il sale e la farina di bucce di psillio. Frulla la lecitina con l'acqua e successivamente stemperaci dentro il lievito e fallo attivare per 5 minuti; unisci poi anche l'olio. Versa la parte liquida con il lievito nella farina e amalgama, sia a mano sia con l'impastatrice a foglia. Deve risultare un impasto piuttosto morbido. Potresti avere necessità di aggiungere poca acqua calda. |
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3
Done
1 ora circa
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fai la prima lievitazioneTrasferisci l'impasto in una ciotola molto ampia, leggermente infarinata e coprila con pellicola. La ciotola deve avere spazio sufficiente per permettere la lievitazione. Riponi a 30 °c nel forno con la luce accesa o nel forno prima acceso e poi spento, oppure sopra un calorifero o comunque un luogo caldo fino all'aumento del 30% circa dell'impasto. (se lo lasci lievitare di più poi imploderà e sarà meno areato). |
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4
Done
30 minuti circa
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fai la seconda lievitazioneTrasferisci l'impasto tra due fogli di carta forno unti, dividendolo in 4 porzioni se usi la teglia per pizze. Dai una forma rettangolare o tonda, con uno spessore max di mezzo cm, passando il mattarello sopra la carta forno. Ribalta direttamente nelle teglie per pizza, senza carta forno, oppure trasferisci nella teglia rettangolare, qui con sotto la carta forno. Pratica dei piccoli buchi su tutta la superficie. con le dita, sagomando bene l'impasto nelle teglie. |
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5
Done
20/25 minuti
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prima cotturaInforna la pizza a 180 °C per circa 20 minuti in forno statico ( va bene anche ventilato), fino a quando la vedi quasi cotta ma non secca. |
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6
Done
20 minuti circa
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seconda cotturaTira fuori la pizza dal forno e cospargila con il pomodoro condito. Inforna di nuovo per circa 20 minuti, fino a quando la vedi ben asciugata sulla superficie. Tirala fuori di nuovo e cospargila con la mozzarella scolata e foglie di basilico. Se vuoi rinforna 2 minuti, giusto per scaldare un poco la mozzarella- |
