Ingredienti
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per la parte esterna
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500 g fagioli rossi cotti
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1 gambo sedano
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1 carota
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1 piccola cipolla bionda
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quanto basta brodo vegetale
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10 g farina di bucce di psillio
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1 uovo
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1 cucchiaio olio evo
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1 cm zenzero fresco
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mezzo cucchiaino curcuma
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a piacere sale fino
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1 pizzico pepe nero a mulinono gruppi A AB
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per il ripieno
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250 g merluzzo
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qualche fogliolina maggiorana
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1 cucchiaio olio evo
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a piacere sale fino
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per la salsa al prezzemolo e finitura
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1 mazzo prezzemolo
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1 spicchio aglio
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1 cucchiaio capperi dissalatisolo gruppo B, gli altri olive verdi.
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qualche cubetto ghiaccio
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50 ml olio evo
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qualche grano sale grosso
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una manciata semi di sesamo bianchino gruppi B AB, usa semi di canapa
Introduzione
Il polpettone di fagioli rossi e merluzzo è un piatto goloso e facile da realizzare, che puoi preparare anche in anticipo.
Volevo realizzare un piatto che unisse il pesce ai legumi, in una forma piacevole e invitante. Alla scuoladicucinagrupposanguigno abbiamo creato questo polpettone leggero e saporito, buono anche il giorno dopo.
Ho scelto i fagioli rossi, perché si amalgamano molto bene, tuttavia puoi realizzarlo anche con cannellini, oppure lenticchie (gruppi A AB), fagioli corona o Spagna (gruppi B), azuki (gruppi 0 A), o borlotti freschi.
La buona notizia è che puoi utilizzare anche legumi già cotti in barattolo, ben sciacquati. (La schiuma che vedi sono le proteine dei legumi che sono appunto schiumogene).
Per una cottura ottimale dei legumi, ti rimando a questo articolo:
Ho condito poi il polpettone con una salsa al prezzemolo, dove il prezzemolo è scottato in acqua bollente per pochi secondi e raffreddato in acqua e ghiaccio. Non ti preoccupare, non è cotto, quindi non sviluppa tossine, tanto è vero che questa operazione mantiene viva la clorofilla nel prezzemolo. La salsa al prezzemolo, contenente capperi dissalati per il gruppo B e olive verdi per gli altri gruppi, taglia il sapore omogeneo del polpettone di fagioli rossi e merluzzo con una nota fresca e pungente.
Il mirepoix di verdure (sedano carota cipolla) presente nel composto di fagioli è CRUDO: cuocerà in forno con il resto, mantenendo sapore e croccantezza e migliorando la digeribilità.
Il polpettone di fagioli rossi e merluzzo sarà ancora più buono se utilizzi baccalà dissalato. I semi di sesamo della finitura possono essere sostituiti con semi di canapa dai gruppi B AB.
Fasi di lavorazione
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1
Fatto
5 minuti
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prepara gli ingredientiTrita sedano, carota, cipolla e zenzero. Taglia il merluzzo crudo a fettine e condiscilo con un filo d'olio, sale, pepe e maggiorana. |
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2
Fatto
10 minuti
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prepara la parte esterna del polpettoneFrulla i fagioli rossi con lo psillio, l'uovo, il trito di ortaggi e la curcuma regolando di sale. Deve risultare un composto morbido ma sostenuto, quindi eventualmente aggiungi poco brodo se è troppo duro. Prepara un rettangolo di carta forno unto con olio. Distendi sopra il composto di fagioli, ad altezza 1 cm, dandogli una forma rettangolare allungata. |
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3
Fatto
2 minuti
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Arrotola il polpettoneCospargi il rettangolo di merluzzo marinato, lasciando una cornice di 2 cm tutto intorno. Arrotola il polpettone aiutandoti con la carta forno. Cospargi con semi di sesamo (gruppi 0 A) o con semi di canapa (gruppi B AB). Avvolgi il polpettone nella carta forno, chiudendolo la carta ai due lati come una lunga caramella. |
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4
Fatto
40 minuti
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cuociCuoci il polpettone in forno a 170°C per circa 40 minuti. Con funzione vapore bassa se il tuo forno ce l'ha, oppure mettendo una ciotola d'acqua sul fondo del forno. Lascialo intiepidire, poi taglialo a fette e servilo con la salsa al prezzemolo. E' molto buono anche il giorno dopo. |
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5
Fatto
10 minuti
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prepara la salsa al prezzemoloScotta in acqua bollente le foglie di prezzemolo per pochi secondi e raffreddale immediatamente in acqua e ghiaccio. Frulla le foglie scolate con i capperi dissalati (solo gruppo B) o le olive verdi denocciolate, l'aglio privato dell'anima, l'olio, i grani di sale grosso e due cubetti di ghiaccio. Servi con il polpettone. |
4 Commenti Nascondi i commenti
Ciao Sara! Al punto 2 quando dici di frullare i fagioli con il brodo ecc. va aggiunto anche il merluzzo insieme da frullare? ???
No, il merluzzo va messo sopra al rettangolo di fagioli frullati, grazie Vitto, avevo scritto di fretta, ora ho messo a posto. <3
buongiorno Sara,mi piace questa ricetta di legumi e pesce,un po elaborata ma la farò,grazie
Buongiorno Nuccia, la ringrazio. Personalmente la mia linea è quella di una cucina che regge sapore e consistenze, e per fare ciò bisogna cucinare. Con gli ingredienti che abbiamo a disposizione poi è ancora più articolata la faccenda. Sono dell’idea che quotidianamente vanno bene piatti semplicissimi (senza ricetta), tipo carne e pesce alla griglia, legumi e pseudo cotti, insalata. Poi se si vuole fare un piatto veramente buono… bisogna per quella volta lavorarci. :-). Sono una professionista, non una food blogger, quindi conosco molto bene tutti gli alimenti e le tecniche per cucinarli al meglio. E questo spessissimo non ha niente a che vedere con l’assemblare alimenti senza rispettare tempi di riposo, temperature di cottura basse etc.