Name: Prosciutto di tacchino Torihamu
Yield: 8 Porzioni
Ingredients: fesa di tacchino: 750gr circa; sciroppo d'acero: 2 cucchiai; sale fino: 3 cucchiai; salvia: 6gr; rosmarino: 6gr; maggiorana: 6gr; timo: 6gr; zenzero fresco: 5gr; curcuma: 3gr; sacchetto cottura dietetica alimenti: 1; sacchetto plastica per alimenti: 1; spago da cucina: 50cm circa

Ingredienti

750gr circa fesa di tacchino

gruppo 0 e A anche pollo

2 cucchiai sciroppo d'acero

puoi utilizzare miele al posto dello sciroppo d'acero

3 cucchiai sale fino

6gr salvia

tritata

6gr rosmarino

tritato

6gr maggiorana

tritata

6gr timo

tritato

5gr zenzero fresco

grattuggiato (facoltativo)

3gr curcuma

in polvere (facoltativa)

1 sacchetto cottura dietetica alimenti

1 sacchetto plastica per alimenti

50cm circa spago da cucina

Introduzione

Il prosciutto di tacchino Torihamu può diventare una delle tue basi di ricette, da rifare anche settimanalmente. Difatti è molto versatile: va bene per tutti i gruppi sanguigni e puoi comodamente congelarlo a fette. Nella Dieta del gruppo sanguigno le carni di tacchino sono molto consigliate perchè leggere, e digeribili. Procurati carni di tacchino provenienti da allevamenti consapevoli (bio oppure prodttori ruspanti che allevano aterra, senza ormoni e senza antibiotici).

Gli affettati di maiale ( prosciutto, pancetta, coppa, speck, salami) sono tra gli alimenti più difficili da lasciar perdere nella dieta del gruppo sanguigno. Tuttavia abbiamo a disposizione bresaola e sfilacci di cavallo (per grupp0 e B), pollo e tacchino per tutti. A parte il costo molto alto, gli affettati di carne bianca che si trovano nei supermercati sono spesso pieni di nitriti e nitrati, glutine, lattosio, nonchè la carne in origine con cui sono stati fatti è di dubbia provenienza. Stagionare le carni da sè non è facile, richiede tempi lunghi e non c’è controllo sicuro sul deterioramento che può intervenire nella conservazione.

Dal Giappone abbiamo una tecnica sicura , tradizionale che garantisce un prodotto ottimo sia da mangiare subito, sia da congelare in porzioni. Questa tecnica ha spopolato anche nei paesi anglosassoni. Sul web trovi parecchie versioni, innanzitutto questa di Armonia Paleo, grandissima nella realizzazione di piatti a base di carne. Si tratta in pratica di trattare tacchino o pollo con una lunga marinatura con sale, erbe aromatiche e miele o sciroppo d’acero e poi di una breve cottura di circa 20 minuti. Gli zuccheri della marinatura servono a “stagionare” le carni e non penetrano (come nel salmone non affumicato), quindi la preparazione va bene anche per persone con patologie che richiedono l’eliminazione completa degli zuccheri.

Procurati i sacchetti per cotture dietetiche (reperibili in qualsiasi supermercato nel reparto sacchetti alimentari, pellicola carta forno etc) prima di cominciare. Ti sconsiglio l’avvolgimento in carta forno + alluminio: l’alluminio rilascia elementi in cottura e comunque l’acqua filtrerebbe.

Nelle ricette che ho visto in giro la cottura consigliata è 5/7 minuti: ho notato che la carne (probabilmente perchè la quantità e superiore e io utilizzo carni ruspanti) così rimane troppo rosata (quasi cruda), quindi ho raddoppiato i tempi di cottura. Dovrai fare delle prove, molto di pende dalla consistenza della carne che stai utilizzando.

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Fasi di lavorazione

1 Fatto 5 minuti	prepara il tacchino per la marinatura Elimina con un coltello affilato eventuale grasso e cartilagini dalla carne. Taglia il petto di tacchino a libro, incidendolo profondmente per il lungo. Dividi le aromatiche a metà e mescolale. (3gr maggiorana+3gr timo+3gr santoreggia+gr salvia+3gr rosmarino). Mescola miele, sale, la prima dose di aromatiche e altri insaporitori che hai scelto in una terrina e massaggia con cura la carne.
2 Fatto 48 ore	fai la marinatura Trasferisci il tutto nel sacchetto alimentare (quello normale per conservazione alimenti), sigilla bene togliendo l'aria e massaggia ancora , per coprire bene tutta la superficie della carne. Se hai il sottuovuoto puoi sigillare completamente dopo aver ben distribuito la marinatura, come ho fatto io. Riponi il sacchetto con la carne in frigo per 48 ore (due giorni). Se riponi sottovuoto puoi arrivare a 72 ore.
3 Fatto 1 ora	dissala la carne Togli la carne dl sacchetto e sciacqua bene il tacchino sotto acqua fredda corrente, poi lascialo in ammollo di acqua fredda per un'ora: in questo modo tutto il sale e gli zuccheri saranno rimossi, facendo però rimanere tutto l'aroma e il sapore alla carne.
4 Fatto 5 minuti	prepra la carne per la cottura Riprendi il petto di tacchino, asciugalo perfettamente con carta cucina, legalo con spago da cucina in modo da mantenere la forma in cottura. Cospargilo con la seconda dose di aromatiche. Riponi il tacchino nel sacchetto per cotture (non utilizzare semplici sacchetti da freezer che non sono adatti alle cotture e rilascerebbero elementi nocivi!)
5 Fatto 2 ore	cuoci e lascia raffreddare la carne Immergi il sacchetto con la fesa di tacchino per 15/20 minuti in acqua in ebollizione. Poi spegni e lascia raffreddare completamente nell'acqua. Togli dall'acqua e dal sacchetto e affetta.
6 Fatto	conservazione 5 giorni in frigo, ben chiuso, oppure puoi affettarlo con l'affettatrice o al coltello e congelarlo in porzioni sigillate.