Name: Quasi una Simmenthal
Yield: 6
Cuisine: cucina creativa
Ingredients: geretto di manzo: 600 g; carota: 2; sedano: 2 gambi; cipolla bionda: 1; dado vegetale essiccato: 1 cucchiaino; rosmarino tritato fine: mezzo cucchiaino; alloro: 2 foglie; marsala secco: 200 ml; albume: 1; agar agar: 7 g; sale grosso: pochi grani

Ingredients

600 g geretto di manzo

2 carota

2 gambi sedano

1 cipolla bionda

1 cucchiaino dado vegetale essiccato

mezzo cucchiaino rosmarino tritato fine

2 foglie alloro

200 ml marsala secco

1 albume

7 g agar agar

pochi grani sale grosso

Directions

Ebbene sì, quasi una Simmenthal è la carne di manzo in gelatina fatta in casa, con ingredienti totalmente naturali, squisita e freschissima, particolarmente adatta al periodo estivo.

Per realizzare quasi una Simmenthal ho optato per un brodo chiarificato addensato con l’agar agar, che mi ha permesso una cottura più breve della carne. La gelatina si può ottenere anche aggiungendo al brodo tagli molto ricchi di collagene, quali ginocchia e altre ossa, tuttavia il processo è più lungo e il brodo poi va comunque filtrato.

Quando vuoi indurire il brodo con l’agar agar , calcola l‘1,5 % sul peso del brodo che utilizzi. Noi su 500 ml di brodo abbiamo usato 7 g di agar agar.

Per ottenere un brodo limpido, ho utilizzato una tecnica classica della cucina professionale, la chiarificazione mediante albume. Le proteine dell’albume, versato nel brodo a piccola ebollizione, catturano tutte le impurità contenute. Poi basta filtrare con un sacchetto per latte vegetale o un colino a maglia finissima, e otterrai un brodo trasparente e ricco di gusto. In questo caso l’abbiamo poi gelatinizzato, tuttavia puoi invece utilizzarlo con pastina di quinoa o legumi oppure per preparare la famosa stracciatella con le uova.

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Per realizzare quasi una Simmenthal utilizza un taglio di manzo venato (contiene più collagene), quali geretto, ricco di tendini, ma anche muscolo. Per dare aroma e sapore alla carne in gelatina ho usato il saporitissimo dado essiccato e del Marsala secco:

Dado vegetale essiccato

VARIANTI:

I gruppi A e AB possono utilizzare lo stesso procedimento utilizzando sovracoscia di tacchino.

il gruppo A anche sovracosce e fusi di pollo.

Quasi una Simmenthal resiste in frigo solo un paio di giorni, non contenendo additivi di conservazione.

Una nota storica: la carne in gelatina ha origini povere molto antiche, in Sicilia ad esempio, preparano lo zuzzù, tagli poveri del maiale fatti bollire e poi messi nel brodo (gelatinoso di suo, date le parti del maiale).

Ho accompagnato la carne con piselli roveja, un legume antichissimo, cotti secondo la procedura corretta , ai quali ho aggiunto carote sedano e prezzemolo tritati e leggermente spadellati.

Cucinare i legumi

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Steps

1 Done 1 notte	fai marinare la carne Taglia la carne a piccoli pezzi da 2 cm di spessore. Mettila a marinare con 100 ml di marsala e 100 ml di acqua + rosmarino, coperta in frigo per 1 notte.
2 Done 1 ora abbondante	fai cuocere la carne Il giorno dopo scola la carne e mettila a cuocere coperta d'acqua + 100 ml di marsala, al piccolo bollore. Aggiungi le verdure tagliate grossolanamente, il dado vegetale e l'alloro, salando poco. Fai cuocere a fuoco dolce per 2 ore circa, o fino a quando la carne è tenera. Scola quindi la carne. Filtra il brodo con un colino, eliminando le verdure.
3 Done 24H	variante cottura in Crockpot Il giorno dopo scola la carne (geretto o muscolo di manzo/sovracoscia tacchino/sovracoscia pollo) e trasferiscila nella Crockpot coperta con acqua sopra fino a 2 cm + 100 g di Marsala secco. Imposta funzione slow e fai cuocere le prime 12 ore. Poi aggiungi le verdure tagliate grossolanamente, il dado vegetale e l'alloro, salando poco. Fai cuocere ancora 12 ore. Scola quindi la carne. Filtra il brodo con un colino, eliminando le verdure.
4 Done 10 minuti	chiarifica il brodo Riporta a bollore il brodo filtrato e versaci dentro l'albume, che, rapprendendosi, si impregnerà di tutte le impurità. Filtra di nuovo con un sacchetto filtrante, o un colino a maglie finissime senza schiacciare troppo, in modo da ottenere un brodo limpido. L'albume rappreso con le impurità rimarrà nel colino.
5 Done 10 minuti	prepara la carne in gelatina Riporta a bollore 500 ml di brodo chiarificato con l'albume e versa 7 g di agar agar, frustando in continuazione per evitare grumi. Fai bollire 3 minuti. Disponi la carne in stampini di silicone monoporzione bagnati. Versa sopra il brodo. Riponi in frigo fino a completo indurimento. Puoi anche usare uno stampo singolo rivestito di pellicola, come ho fatto io.