Ingredients
-
per il guscio di brisè
-
180 g farina di amaranto/quinoa/saraceno/miglio/legumi denaturata
-
50 g farina di mandorle
-
7 g farina di bucce di psillio
-
70 g margarina artigianale
-
40 ml acqua ghiacciata
-
1 uova medie
-
2 g inulina da cicoria
-
1 pizzico sale fino
-
per il ripieno
-
400 g asparagi
-
150 g prosciutto di tacchino
-
1 cucchiaio scalogno tritato
-
2 cucchiai olio evo o vinacciolo
-
a piacere sale fino
-
per la liason
-
300 g tofu setoso (in crema)
-
2 cucchiai lievito in scaglie/noci macadamia tostate tritate
-
4 uova medie
-
1 bustina zafferano
-
1 izzico pepe nero a mulinono gruppi A AB
-
a piacere sale fino
Directions
La quiche agli asparagi è veramente squisita: croccante all’esterno, con un morbido ripieno primaverile.
La quiche è la torta salata francese, aperta, ricca e croccante. La madre delle quiche è la quiche lorraine, con pancetta e groviera, con la sua variante alsacienne, che prevede anche le cipolle. Vediamo come si fa una quiche:
- guscio aperto: una sfoglia sottile e croccante di pasta brisè, che viene cotta brevemente a secco prima di ricevere il ripieno, in modo che nella cottura finale non rimanga cruda sotto, quando gli ingredienti in superficie sono già cotti. A questo proposito puoi utilizzare fagioli secchi oppure le funzionali biglie di ceramica per cotture a secco:
[amazon_link asins=’B0001IWZ2W’ template=’ProductCarousel’ store=’dentrolacucin-21′ marketplace=’IT’ link_id=’87493d6e-8b43-43a1-9c23-3d1c8bb6fcc1′]
- burro nella brisè: il guscio della quiche vuole rigorosamente il burro, che lo rende croccante e friabile. Non ucciderlo con l’olio! Noi lo facciamo con la margarina artigianale, una ricetta veloce e facilissima:
- ingredienti caratterizzanti: possono variare a tuo piacimento. Spinaci e ricotta, asparagi e prosciutto di tacchino, radicchio e noci, peperoni e feta, funghi e tacchino, zucca e funghi. Si mettono crudi o leggermente scottati sulla base di pasta brisè semicotta.
- liason: un composto fluido a base di tuorli/uova e latte che serve appunto a legare il ripieno. Generalmente con aggiunta di formaggio grana. Noi la facciamo con latte di mandorle o tofu setoso, uova e lievito secco in scaglie.
Alla scuoladicucinagrupposanguigno, durante la lezione torte salate, abbiamo preparato questa golosa quiche agli asparagi, utilizzando nella liason il tofu setoso, ovvero il tofu in crema, molto comodo per questo genere di composti e per qualsiasi salsa salata o dolce. Lo trovi nei negozi bio.
La pasta brisè contiene un additivo naturale fondamentale per dare viscosità e facilitare la stesura degli impasti non lievitati, l’inulina:
[amazon_link asins=’B01E43SO0G’ template=’ProductCarousel’ store=’dentrolacucin-21′ marketplace=’IT’ link_id=’74813275-be6d-443d-87e3-1a40ac5bd47c’]
Il taglio degli asparagi, in fettine per il lungo sottili, permette una cottura velocissima nel wok, mantenendoli croccanti.
Torte salate e crostate vengono perfette con tortiere forate dal fondo removibile, come questa:
[amazon_link asins=’B00NLR3EWA’ template=’ProductCarousel’ store=’dentrolacucin-21′ marketplace=’IT’ link_id=’9d105512-423c-4f14-b615-e18074d6b30f’]
Guarda in questo video i punti salienti della ricetta:
Steps
|
1
Done
10 minuti + riposo
|
prepara la brisèMescola con cura la farina di amaranto con quella di mandorle, lo psillio e il sale. Frulla l'acqua con l'uovo, la margarina artigianale e l'inulina, solo pochi secondi. Amalgama le farine con la parte fluida nella sfogliatrice o in un robot da cucina o a mano, |
|
2
Done
15 minuti
|
confeziona il guscio di brisèStendi poi la sfoglia con il mattarello, sempre tra due fogli di carta forno, cercando di dare una sagoma tonda. Togli il foglio di carta forno superiore, ricava un cerchio di 3 cm più grande del diametro di una tortiera antiaderente con fondo removibile diametro 26 cm e ribalta il cerchio sulla tortiera, facendolo aderire al fondo e alle pareti. Bucherella poi il cerchio con i rebbi di una forchetta. Riponi in frigo mentre prepari il ripieno. |
|
3
Done
15 minuti
|
prepara il ripienoMonda e taglia per il lungo gli asparagi a sottili strisce con un pelapatate. Fai appassire lo scalogno in un wok, in un velo d'olio caldo. Aggiungi gli asparagi e un paio di cucchiai d'acqua. Regola di sale e porta a cottura molto aldente. Taglia a striscioline il prosciutto di tacchino. |
|
4
Done
5 minuti
|
prepara la liasonFrulla il tofu setoso con tutti gli altri ingredienti. Se usi tofu compatto aggiungi qualche cucchiaio di latte di mandorle, fino a rendere il composto fluido. |
|
5
Done
15 minuti
|
cuoci il guscio vuotoCuoci il guscio di birsè direttamente preso dal frigo per 15 minuti a 175°C in forno, ricoprendolo con un cerchio di carta forno e pesi sopra (legumi o sfere di ceramica per cotture a secco). Non deve colorire, solo asciugare. |
|
6
Done
35 minuti
|
completa e cuoci la quicheEstrai il guscio di brisè dal forno, togli i pesini e la carta forno superiore. Distribuisci gli asparagi sul fondo della sfoglia nella tortiera. Ricopri con la liason e sopra il prosciutto di tacchino. Inforna di nuovo per 35 minuti circa 170°C. Lascia intiepidire su una gratella. |
