Name: Quiche al radicchio e prosciutto di tacchino
Yield: 8
Cuisine: cucina creativa
Ingredients: farina di fave (denaturata): 150 g; farina di mandorle: 80 g; farina di bucce di psillio: 5 g; margarina artigianale: 70 g; acqua ghiacciata: 40 ml; uova medie: 1; inulina da cicoria: 3 g; sale fino: 1 grosso pizzico; radicchio tardivo di treviso: 500 g; prosciutto di tacchino: 200 g; mela stark: 1; cipolla rossa: 1 grossa; mandorle bianche tostate: 40 g; olio evo: 3 cucchiai; acidulato di umeboshi: 1 cucchiaino; sale fino: poco; latte di mandorle: 300 ml; uova medie: 3; farina di semi di carrube: 3 g; sale fino: qb

Ingredients

per il guscio di brisèe

150 g farina di fave (denaturata)

80 g farina di mandorle

5 g farina di bucce di psillio

70 g margarina artigianale

40 ml acqua ghiacciata

1 uova medie

3 g inulina da cicoria

1 grosso pizzico sale fino

per il ripieno

500 g radicchio tardivo di treviso

200 g prosciutto di tacchino

1 mela stark

facoltativo

1 grossa cipolla rossa

40 g mandorle bianche tostate

3 cucchiai olio evo

1 cucchiaino acidulato di umeboshi

poco sale fino

per la liason

300 ml latte di mandorle

3 uova medie

3 g farina di semi di carrube

qb sale fino

Directions

La quiche al radicchio e prosciutto di tacchino è veramente squisita, con un segreto per renderene il sapore indimenticabile.

Puoi preparare a casa il proscoutto di tacchino, con questa ricetta, oramai fatta e rifatta da centinaia di persone. Ti assicuro che non la lascerai più:

Prosciutto di tacchino Torihamu

La quiche è la torta salata francese, aperta, ricca e croccante. La madre delle quiche è la quiche lorraine, con pancetta e groviera, con la sua variante alsacienne, che prevede anche le cipolle. Vediamo come si fa una quiche:

guscio aperto: una sfoglia sottile e croccante di pasta brisè, che viene cotta brevemente a secco prima di ricevere il ripieno, in modo che nella cottura finale non rimanga cruda sotto, quando gli ingredienti in superficie sono già cotti. A questo proposito puoi utilizzare fagioli secchi oppure le funzionali biglie di ceramica per cotture a secco.
burro nella brisè: il guscio della quiche vuole rigorosamente il burro, che lo rende croccante e friabile. Non ucciderlo con l’olio! Noi lo facciamo con la margarina artigianale, una ricetta veloce e facilissima:

Margarina all’olio extravergine

ingredienti caratterizzanti: possono variare a tuo piacimento. Spinaci e ricotta, asparagi e prosciutto di tacchino, radicchio e noci, peperoni e feta, funghi e tacchino, zucca e funghi. Si mettono crudi o leggermente scottati sulla base di pasta brisè semicotta.
liason: un composto fluido a base di tuorli/uova e latte che serve appunto a legare il ripieno. Generalmente con aggiunta di formaggio grana. Noi la facciamo con latte di mandorle o tofu setoso, uova e lievito secco in scaglie.

La pasta brisè contiene un additivo naturale fondamentale per dare viscosità e facilitare la stesura degli impasti non lievitati, l’inulina, approfondisci qui:

Emulsionanti naturali: lecitine e inulina.

Bene: ora prepara la tua quiche al radicchio e prosciutto di tacchino, poi mi saprai dire. Buon lavoro!

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Steps

1 Done 15 minuti + riposo	prepara il guscio di brisè Frulla l'inulina con l'uovo e l'acqua. Amalgama quindi tutti gli ingredienti in un robot da cucina fino ad ottenere una palla consistente eppure morbida. stendi tra due fogli di carta forno ad h 4 mm o anche meno se riesci e riponi in frigo almeno 1 ora (meglio tutta la notte).
2 Done 20 minuti	fai la precottura della brisè Prepara una teglia a sgancio o con fondo removibile diametro 22 . Riprendi la sfoglia di brisè dal frigo e sagoma un cerchio. Il cerchio deve essere di 4 cm più grande dello stampo. Trasferisci nello stampo, ribaltando il guscio. Non ti preoccupare se si rompe, loaggiusterai con le dita, schiacciando negli angoli e pareggiando bene i bordi. Bucherella il fondo. Inforna a secco, con sopra un foglio di carta forno e dei pesini o dei fagioli, per circa 10 minuti 180 °C. In questo modo quando andrai a cuocere la quiche, il fondo sarà ben asciutto e la massa del ripieno non lascerà semicruda la base della biseè
3 Done 20 minuti	prepara il ripieno Taglia a striscioline il prosciutto di tacchino. Taglia la cipolla al velo. Taglia a julienne il radicchio. Taglia la mela in 8 spicchi dopo averla sbucciata (la mela è facoltativa ma ti assicuro fantastica in questo insieme). Fai asciugare la cipolla e gli spicchi di mela in un wok, con un velo d'olio caldo, regolando di sale e pepe per 5 minuti, a fuoco basso. Aggiungi il radicchio, condisci con l'acidulato e fai cuocere ancora un paio di minuti, girando spesso. Trita le mandorle.
4 Done 10 minuti	prepara la liason frulla il latte di mandorle con il sale e la farina di semi di carrube. Porta sul fuoco dolce a bollore e fai bollire 2 minuti sempre mescolando con una frusta, avendo cura che non rimangano grumi. Raffredda e incorpora le uova una ad una, sbattendo con la frusta fino ad ottenere una crema omogenea.
5 Done 50 minuti	monta la quiche e cuoci Disponi il composto di radicchio e mele sul fondo della quiche. Sopra le striscioline di tacchino. Cospargi di mandorle tritate Ricopri con la liason. Inforna a 170 °C per circa 40/45 minuti. Deve essere dorata ma non bruciata in superficie. Come al solito dipende dal tuo forno. Resiste un paio di giorni in frigo. Se devi congelare, meglio farne 2 piccole e congelarne una da crudo.