Ingredients
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per il ragù
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850 g circa biancostato di manzo
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300 g circa salsiccia di manzo
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250 g circa punta di vitello
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100 g bresaola di manzo
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1 lt salsa di pomodoro ristretta
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350 g cipolla tritata
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1 spicchio aglio
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150 ml vino rosso corposo
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4 cucchiai olio evo
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1 cucchiaio timo
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2 foglie alloro
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quanto basta sale fino
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per i cavatelli
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300 g farina di fave o ceci denaturata
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18 g lecitina di soia polverizzata
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5 g farina di bucce di psillio
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3 uova medie
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50 ml circa acqua calda
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1 cucchiaio olio evo
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1 pizzico sale fino
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oppure
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pasta di ceci secca
Directions
Il ragù alla napoletana con cavatelli è un vero concentrato di sapore, una delle cose più buone che abbia mai preparato.
Il ragù alla napoletana è molto diverso dal ragù bolognese: i pezzi di carne interi “pippano” per molte ore (5) nella salsa a fuoco lentissimo. In questo modo rilasciano succhi, grassi, umore, sapore tutto nella salsa, da cui poi verranno tolti. La carne si serve a parte e la salsa (divina) viene usata per condire pasta o lasagne.
Inutile dire che è fatto con pezzi di manzo e maiale. Alla scuoladicucinagrupposanguigno abbiamo elaborato un ragù alla napoletana interamente di manzo/vitello. Poi ci abbiamo condito dei cavatelli di fave fatti a mano. Tuttavia puoi utilizzare pasta di ceci o fave già pronta.
Per realizzare il ragù alla napoletana con cavatelli è necessario procurarsi salsiccia di manzo in purezza. In questi anni abbiamo scocciato a non finire i nostri macellai di fiducia e alla fine si sono messi a prepararci salsicce di manzo e di tacchino in purezza, squisite.
L’unica cosa da fare è…aspettare. Il tempo realizza questo ragù celestiale, che poi puoi congelare porzionato per utilizzarlo quando vuoi.
I cavatelli sono piccolissimi gnocchetti di pasta rigati o non, che puoi fare con il rigagnocchi, o semplicemente con un coltello. Mi raccomando, piccolissimi (4 g di peso) altrimenti la pasta in cottura rimarrà molto dura.
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Caro gruppo 0, ti consiglio vivamente di provare il ragù alla napoletana con cavatelli, un piatto veramente saporito che non ti farà rimpiangere la pasta convenzionale.
Steps
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1
Done
15 minuti
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fai partire il ragùFai appassire la cipolla tritata e l'aglio senza anima nell'olio caldo, girandola in continuazione per 5 minuti. Usa un wok in questa prima fase della ricetta. Togli la cipolla dalla padella e mettici le carni, con la bresaola a pezzi. Falle asciugare da tutti i lati. Ora rimetti anche le cipolle nella padella e sfuma con il vino rosso. Lascia evaporare l'alcool completamente. |
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2
Done
5 minuti
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Aggiungi la salsa e gli aromiOra aggiungi la salsa ristretta , il timo e l'alloro. |
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3
Done
5 ore
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avvia la lenta cotturaFai cuocere mezz'ora ancora nel wok, poi trasferisci il ragù in una casseruola alta di acciaio, con coperchio. Aggiungi 300 ml di acqua calda. Mettilo sul fuoco del caffè al minimo, sempre con coperchio, e cuoci per circa altre 4 ore e mezza, rimestando spesso il ragù nell'ultima ora. In quetsa fase , puoi trasferire tutto il ragù nella CROCK POT (la pentola slowcooker). |
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4
Done
5 minuti
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separa la carne dal sugoQuando il ragù avrà finito di cuocere, sarà denso e scuro. Alcuni pezzi di carne si saranno sfaldati. Lasciali nel ragù e togli le ossa e i pezzi più grossi, che mangerai a parte. Il sugo densissimo che varai ottenuto può essere congelato porzionato. |
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5
Done
5 minuti + riposo
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prepara l'impasto dei cavatelli (facoltativo)Mescola la farina di fave o ceci con quella di psillio. Frulla le uova con l'acqua, la lecitina e il sale fino a quando la lecitina è sciolta. Trasferisci il composto unendo gli altri ingredienti nel robot da cucina e ottieni una palla morbida e soda al contempo. Avvolgi nella pellicola e fai riposare almeno 6 ore in frigo. |
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6
Done
20 minuti
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sagoma i cavatelliRicava dei salametti di pasta sottili, del diametro di meno di 1 cm. Taglia con il coltello dei pezzettini di pasta piccoli (4 o 5 g). Fai una pallina e trascinala con il coltello su un rigagnocchi infarinato. Otterrai dei piccoli gnocchetti. Non farli più grandi altrimenti rimarranno duri in cottura. Puoi anche congelarli se vuoi. |
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7
Done
10 minuti
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cuoci la pasta e condisci con il ragùCuoci i cavatelli (o altra pasta di legumi già pronta) per almeno 10 minuti in acqua bollente salata (assaggiali prima di scolare). Scolali e mettili nella padella con il ragù. Fai saltare qualche minuto e servi. |
