Ingredients
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per la pasta
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250gr farina di ceci (denaturata)
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20gr lecitina di soyapuoi sostituire con lecitina di girasole
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20ml acqua naturale
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5 gr farina di semi di carrube
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15 gr olio evo
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3 uova
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1 albume
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un pizzico sale fino
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per il ripieno
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800gr baccalà ammollato
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200gr spinaci cotti
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un rametto timo
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15ml olio evo
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50cl vino bianco secco
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il pesto leggero
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un mazzetto basilico
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10 gr pinoli
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1mezzo spicchio aglio
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qualche grano sale grosso
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50gr olio evo
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per la salsa ristretta
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600gr salsa di pomodoro
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20gr cipolla bionda
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un pizzico pepe di cayenna
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20gr olio evo
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a piacere sale fino
Directions
Ravioli di ceci con baccalà e salsa di pomodoro: ravioli perfetti, squisiti e che tengono la cottura. In questa versione solo per gruppo 0.
Finalmente ho tirato una sfoglia di legumi elastica e che tiene la cottura: ribadisco 5 passaggi fondamentali:
- denaturare la farina di legumi per 3 ore a 90 ° in forno
- lasciar riposare l’impasto una notte in frigo, avvolto nella pellicola
- aggiungere lecitina di soya (o girasole non per B AB) come sostegno elasticizzante all’impasto.
- aggiungere farina di semi di carrube o di psillium come sostanza gelificante che tiene insieme la pasta durante la cottura
- se l’impasto risulta troppo duro aggiungi uovo, le farine di legumi cambiano molto, a seconda del mulino e della qualità
Essì queste sono le indicazioni. Per fare una cucina nuova come quella secondo il gruppo sanguigno bisogna sperimentare, cercare ingredienti che possano restituire le caratteristiche di lavorazione e tenuta che ha il glutine, e senza preparati già confezionati, solitamente addizionati con ingredienti nocivi alla nostra salute.
Non essere pigra/o diffidente: la lecitina di soya ad esempio, è utilizzata dalla cucina contemporanea professionale da almeno un decennio proprio per elasticizzare i composti privi di glutine. Le farine gelificanti e addensanti (psillium, farina di semi di carrube, agar agar, kuzu), sono utilizzate dalla cucina vegana da altrettanto tempo.
E poi… sai che le tanto amate patate, conosciute universalmente ora, in Europa si mangiano solo dal Settecento, a seguito degli esperimenti di Alessandro Volta, si quello della lampadina; per due secoli ( dall’importazione a seguito delle spedizioni colombiane) nessuno sapeva come utilizzarle e le guardava con sospetto, quasi fossero velenose.
Dunque acquista questi ingredienti particolari e sperimenta: non ci sono scorciatoie per un prodotto eccellente, che tiene la cottura e che non ti fa trovare nel piatto un misero pastone per cani…. che oltre a tutto allontana dal nostro stile alimentare i buongustai che magari vogliono migliorare la propria salute.
In questo caso ho realizzato dei fantastici ravioli sottili di ceci, chiusi in una forma vagamente orientale e cotti come fanno cinesi e giapponesi: a vapore. Il risultato ottimo: non si sono rotti e ho potuto gustarli in tutta la loro delicatezza, con il ripieno di baccalà e il sugo di pomodoro ristretto.
PS. se hai problemi di tiroide utilizza lecitina di girasole (no gruppo B AB).
Puoi congelarli e farli cuocere direttamente congelati aumentando i tempi di cottura.
E’ presente il vino, che non andrebbe associato ai legumi. Tuttavia l’esigua quantità viene completamente sfumata in cottura. Puoi ometterlo.
Per ulteriori approfondimenti sul baccalà, pesce che cucino in tutte le salse, vai a questo articolo.
Steps
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1
Done
30 minuti + riposo
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prepara la pastaMescola la farina di semi di carrube con quella di ceci. Impasta la lecitina di soya con l'acqua calda. Versa tutti gli ingredienti nella planetaria o in una terrina e impasta fino ad ottenere una palla soda ed elastica, eppure non dura. Riponi in frigo con pellicola tutta la notte. Il giorno dopo, quando avrai pronto il ripieno, tira la sfoglia molto sottile e ricava dei quadrati da 5 cm per lato, confezionando i ravioli ad uno ad uno. |
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2
Done
20 minuti
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prepara il ripienoCuoci il baccalà nel wok o in padella antiaderente, con il timo tritato, in un velo d'olio caldo. Sfuma con vino bianco secco e porta a cottura: quando si sfalda è pronto. Riducilo in briciole con una forchetta. Amalgamalo bene agli spianci strizzatissimi. |
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3
Done
5 minuti
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prepara il pesto leggeroFrulla le foglioline di basilico con l'olio, l'aglio senza parte centrale, i grani di sale e i pinoli tostati. Deve essere molto fluido. |
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4
Done
10 minuti
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prepara la salsa di pomodoroTrita finemente la cipolla, Falla appassire in un velo d'olio caldo, versa la salsa di pomodoro. Cuoci e regola di sale e pepe di cayenna. Alla fine frulla tutto per bene con il frullatore a immersione e riponi di nuovo nella casseruola. La scalderai al momento di impiattare. |
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5
Done
30 minuti
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confeziona i ravioli e cuociSpennella i quadrati di sfoglia di ceci con albume leggermente sbattuto con una forchetta. Deponi al centro una piccola noce di ripieno e chiudi i 4 lati come vedi nelle foto. Prepara una larga casseruola con dentro 5 cm di acqua, mettici dentro un setaccio d'acciaio o di bambù con sopra un cerchio di carta forno. Sala l'acqua e porta l piccolo bollore. Spennella con olio il foglio di carta forno e deposita sopra i ravioli in piedi. Dopo qualche minuto rivoltali per farli quocere bene anche sopra. |
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6
Done
5 minuti
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monta il piattoDisponi un'abbondante cucchiaiata di salsa al centro del piatto, sopra sette ravioli. Fai gocciolare sopra il pesto. Finisci con foglioline di timo se vuoi. |
